#19 I Andrew Yeo über Cinematic Dining, globale Konsistenz und welche Freiheiten er seinen Küchenchefs gibt

Andrew Yeo hat als Corporate Executive Chef der Hakkasan
Group Unternehmensmarken wie Hakkasan, Yauatcha und Ling Ling
geleitet und weiterentwickelt. Mehrere Hakkasan-Restaurants
erhielten unter seiner Führung Michelin-Sterne. Er wurde mit dem
Golden Chef Award bei den Golden Chopsticks Awards 2024
ausgezeichnet.


 
Gelernt von Andrew:    Globale Konsistenz und
Innovation als Erfolgsfaktoren

Andrew Yeo zeigt, dass Standardisierung und Innovation kein
Widerspruch sind. Mit klaren Rezepturen und regelmäßigen
Kontrollbesuchen in seinen Restaurants gelingt es ihm, die
Qualität weltweit konstant zu halten. Gleichzeitig gibt er den
regionalen Küchenchefs die Freiheit, 30-40 % des Menüs an lokale
Geschmäcker anzupassen.


Learning:


Standardisierung als Basis: Einheitliche Prozesse und klare
Rezepturen sichern die Qualität. Entwickle eine
„Signature-Linie“, die in jedem Betrieb gleich bleibt.

Flexibilität vor Ort: Lass regionale Teams kreativ werden, um
auf lokale Vorlieben einzugehen – das erhöht die Akzeptanz und
spricht Stammkunden gezielt an.

  Nachhaltigkeit und Lokales als Zukunftspriorität

Die Entscheidung, regionale Produkte zu priorisieren, basiert
nicht nur auf ökologischen Überlegungen, sondern auch auf dem
Wunsch, Kunden Geschichten über die Herkunft der Zutaten zu
erzählen. Andrew besucht Produzenten vor Ort, um Qualität und
Transparenz sicherzustellen.


Learning:


Regionale Produzenten einbinden: Schaffe Partnerschaften mit
lokalen Bauern und Lieferanten. Kunden lieben es, wenn sie die
Herkunft ihres Essens nachvollziehen können.

Nachhaltigkeit sichtbar machen: Nutze die Herkunft der
Produkte als Teil deiner Marketingstrategie – das stärkt das
Vertrauen und macht deine Marke greifbarer.

Lokal ≠ schlechter: Auch wenn importierte Produkte
prestigeträchtig erscheinen, bieten lokale Alternativen oft
vergleichbare Qualität und eine stärkere Kundenbindung.

  Preisgestaltung als strategisches Werkzeug

Andrew verfolgt eine dynamische Preisstrategie, bei der
hochpreisige Signature-Dishes durch margenstärkere, einfachere
Gerichte ausgeglichen werden. Zudem kalkuliert er mit regionalen
Gegebenheiten und legt Wert auf Transparenz gegenüber seinen
Lieferanten.


Learning:


Preise strategisch gestalten: Führe ein Menü mit einer
Mischung aus High-End- und margenstarken Gerichten ein, um
verschiedene Zielgruppen anzusprechen.

Storytelling bei teuren Gerichten: Erkläre deinen Kunden,
warum bestimmte Produkte teurer sind, z. B. durch ihre Herkunft
oder aufwändige Zubereitung.

Flexible Lieferantenbeziehungen: Verhandle regelmäßig mit
Lieferanten und halte Alternativen bereit, um Kosten im Griff zu
behalten.

  Inspiration und Innovation: Vielfalt nutzen

Andrew schöpft Inspiration aus einer Mischung traditioneller und
moderner Quellen – von Michelin-Sterne-Restaurants über Social
Media bis zu klassischen Kochbüchern. Besonders wichtig ist ihm
der Austausch mit anderen Spitzenköchen, um Techniken und Ideen
zu übernehmen und anzupassen.


Learning:


Fortlaufende Inspiration: Bleibe neugierig und probiere
regelmäßig neue Trends oder Techniken aus, die du auf dein
Konzept übertragen kannst.

Netzwerke nutzen: Baue Verbindungen zu anderen Köchen und
Branchenexperten auf, um Ideen auszutauschen. Ein Tag im Betrieb
eines anderen Spitzenkochs kann dir neue Perspektiven bieten.

Soziale Medien als Quelle: Nutze Plattformen wie Instagram,
um Inspirationen zu finden – sie bieten einen schnellen Überblick
über aktuelle Trends.

  Das "Cinematic Dining"-Erlebnis: Mehr als nur Essen

Hakkasan ist bekannt für sein stimmungsvolles Ambiente – von der
Beleuchtung über die Präsentation der Speisen bis zur Atmosphäre.
Andrew legt besonderen Wert darauf, dass jeder Restaurantbesuch
ein Erlebnis für alle Sinne wird.


Learning:


Visuelle Inszenierung: Überlege, wie du deine Speisen
ästhetisch präsentieren kannst – z. B. durch besondere Teller
oder Live-Elemente wie dampfende Gerichte.

Ganzheitliches Erlebnis: Stimme Einrichtung, Beleuchtung und
Musik aufeinander ab, um eine stimmige Atmosphäre zu schaffen.
Kunden erinnern sich an Emotionen, nicht nur an Essen.

Die Bühne des Serviceteams: Schaffe eine Kultur, in der das
Servicepersonal stolz darauf ist, die Speisen und das Konzept zu
präsentieren.

  Teamführung: Menschen für Menschen

Andrew betont, dass Menschen für Menschen arbeiten – nicht nur
für Unternehmen. Er investiert viel in die Entwicklung seiner
Teams und motiviert sie durch persönliche Gespräche und
Karrieremöglichkeiten.


Learning:


Individuelle Entwicklung: Biete klare Karrierewege an, z. B.
vom Kochlehrling zum Sous Chef. Dies fördert die Loyalität und
motiviert deine Mitarbeiter.

Feedback-Kultur: Schaffe regelmäßige Gelegenheiten für offene
Gespräche, in denen du die Bedürfnisse und Wünsche deines Teams
erfährst.

Work-Life-Balance: Achte auf die Belastbarkeit deines Teams.
Nach der Pandemie ist das Thema „Work-Life-Balance“
entscheidender denn je.

  Technologische Unterstützung: Prozesse optimieren

Andrew nutzt moderne Kommunikationstools wie WhatsApp oder
WeChat, um jederzeit mit seinen Teams verbunden zu sein. Auch
technologische Innovationen wie Sous-Vide und Formen zur
Optimierung von Speisen spielen eine wichtige Rolle.


Learning:


Kommunikation vereinfachen: Nutze digitale Tools, um Teams
effizient zu koordinieren, besonders bei mehreren Standorten.

Technologie als Hilfsmittel: Investiere in
Küchentechnologien, die Effizienz steigern und gleichbleibende
Qualität gewährleisten.

  Fazit: Qualität, Innovation und Menschlichkeit
verbinden

Andrew Yeo steht für die perfekte Balance zwischen
Standardisierung und Kreativität, Tradition und Moderne, sowie
Innovation und Menschlichkeit. Für die Restaurant Hero Community
bedeutet das:


Qualität und Konsistenz sind die Basis, aber ohne Innovation
verliert man den Anschluss.

Nachhaltigkeit und Regionalität sind keine Trends, sondern
Zukunftsanforderungen.

Teams, die motiviert sind und sich wertgeschätzt fühlen, sind
die Grundlage jedes erfolgreichen Konzepts.