#13 I Tom Elstermeyer über den goldenen Schnitt, ungelerntes Personal und weshalb es ihn freut, wenn Gäste weinen.

Tom Elstermeyer ist Küchenchef, Unternehmer und kreativer Kopf
hinter dem Fine-Dining-Restaurant Iko in Osnabrück. Seine Küche
ist geprägt von Produktfokussierung, regionalem Bezug und
innovativer Handschrift. Gemeinsam mit seinem Team entwickelt er
Gerichte auf Basis von Erinnerungen, Emotionen und saisonalen
Impulsen. Als Arbeitgeber setzt er auf flache Hierarchien, offene
Kommunikation und einen nachhaltigen Führungsstil, der stark auf
Teamzufriedenheit ausgerichtet ist.
  Gelernt von Tom: Kreativität & Produktentwicklung

Tom startet jede neue Karte mit einer klaren Inspirationsquelle:
einem Produkt, einer Kindheitserinnerung oder einem visuellen
Reiz. Er entwickelt Gerichte mit emotionalem Bezug und Teaminput
– das Ergebnis ist eine persönliche, wiedererkennbare Küche.


Learnings:


Nutze persönliche Geschichten als kreativen Ausgangspunkt für
Gerichte.

Integriere dein Team in die Produktentwicklung, um
unterschiedliche Perspektiven zu nutzen.

Saisonale Verfügbarkeit kann zur treibenden Kraft für
kulinarische Innovation werden.

Kalkulation mit Feingefühl

Statt rigider Zielvorgaben setzt Tom auf monatliche
Foodcost-Kontrolle und den Dialog mit seinem Steuerberater. Dabei
wird bewusst eine Balance zwischen wirtschaftlicher Machbarkeit
und kreativer Freiheit gehalten.


Learnings:


Kontrolliere deine Foodcosts regelmäßig, aber flexibel –
nicht jede Abweichung braucht sofortige Korrektur.

Wirtschaftlichkeit darf Innovation nicht im Keim ersticken –
finde deinen Spielraum.

Gute Partnerschaft mit Finanzberatung ist elementar für
unternehmerischen Erfolg.

Teamkultur & Führung

Für Tom ist klar: Teamzufriedenheit kommt vor Gästebegeisterung,
denn nur motivierte Mitarbeitende liefern außergewöhnliche
Erlebnisse. Feedbackschleifen, flache Hierarchien und ein klarer
Wertekompass gehören zur täglichen Arbeit.


Learnings:


Mitarbeiterzufriedenheit ist kein "Nice-to-have", sondern
Voraussetzung für Erfolg.

Beteiligung am Prozess stärkt Ownership und Identifikation
Führungsstärke zeigt sich in Offenheit und der Bereitschaft, auch
eigene Ideen in Frage zu stellen.

Gästeerlebnis als ganzheitliche Bühne

Tom beschreibt das Menü als eine Art persönliche Einladung – eine
intime Erfahrung, bei der Essen, Raum und Gastgeber
zusammenwirken. Die Inszenierung wird dabei nicht überhöht,
sondern emotional aufgeladen.


Learnings:


Biete mehr als ein Gericht – schaffe ein Erlebnis.

Reduziere Komplexität, wo sie unnötig ist – weniger kann mehr
Wirkung haben.

Erzähle über das, was dich antreibt – Authentizität verkauft
sich besser als Show.

Preisgestaltung mit Haltung

Statt sich nach außen zu rechtfertigen, geht Tom bei der
Preisgestaltung vom inneren Wert des Menüs aus. Das Team
kalkuliert bewusst und steht zu höheren Preisen, wenn sie
inhaltlich gerechtfertigt sind – selbst wenn nicht jeder Gast
mitzieht.


Learnings:


Verkaufe nicht über Preis, sondern über Erlebnis und
Wertigkeit.

Sei transparent im Team und zur Kundschaft – Preisbewusstsein
entsteht durch Vertrauen.

Akzeptiere, dass nicht jeder Gast dein Angebot verstehen
muss.

Partnerschaften & Lieferketten

Die Beziehungen zu regionalen Lieferanten basieren bei Tom auf
Vertrauen, nicht auf Preisverhandlungen. Diese enge
Zusammenarbeit bringt Frische, Regionalität und auch emotionale
Bindung auf den Teller.


Learnings:


Baue langfristige Beziehungen zu Lieferanten auf – Qualität
entsteht aus Vertrauen.

Transparenz und Loyalität zahlen sich aus – für beide Seiten.

Regionale Produkte bieten mehr als Frische – sie erzählen
Geschichten.

Fazit: Emotion schlägt Perfektion

Tom Elstermeyer zeigt, wie man mit Herz, Haltung und
unternehmerischem Gespür ein gastronomisches Konzept führt, das
sowohl kreativ als auch wirtschaftlich funktioniert.


Für Gastronomen bedeutet das:


Vertraue deinem Instinkt – nicht jeder Erfolg ist rational
messbar.

Mach dein Team zum Co-Autor deines Konzepts.

Denke Wirtschaft und Erlebnis nicht als Gegensätze, sondern
als Teamplayer.



Sein Ansatz beweist: Exzellenz beginnt dort, wo Persönlichkeit
und System zusammenspielen.