#9 I Billy Wagner über Nachhaltigkeit, Haltung und weshalb politische Haltung auch in der Gastronomie eine Rolle spielt

Billy Wagner ist Gastgeber, Mitgründer von Nobelhart &
Schmutzig und einer der lautesten Stimmen für Nachhaltigkeit und
Haltung in der deutschen Gastronomie. In dieser Folge sprechen
wir über radikale Regionalität, Verantwortung gegenüber Gästen
und Mitarbeitenden, warum Struktur und Chaos sich manchmal gar
nicht ausschließen - und, dass Butter nicht nur fürs Essen
verwendet werden kann. 
  Gelernt von Billy:   1. Nachhaltigkeit: Ein
Prozess, kein Endzustand

Billy definiert Nachhaltigkeit nicht als festgeschriebenes
Konzept, sondern als einen kontinuierlichen Prozess, in dem
sowohl die Lieferkette als auch interne Strukturen immer wieder
überprüft und verbessert werden.


Learnings:


Nachhaltigkeit ist dynamisch: Prozesse müssen stetig
hinterfragt und optimiert werden.

Lieferantenbeziehungen stärken: Faire Bezahlung und
langfristige Partnerschaften mit Erzeugern sichern Qualität und
Zukunftsfähigkeit.

Transparenz schafft Wert: Gäste müssen verstehen, warum sie
für nachhaltige Produkte mehr zahlen – Kommunikation ist
entscheidend.

  2. Vision trifft Wirtschaftlichkeit: Der Balanceakt in
der Gastronomie

Nobelhart & Schmutzig ist bekannt für seine klare Vision,
doch wirtschaftlicher Erfolg muss mitgedacht werden. Die
Preisanpassung in den letzten Jahren war nötig, um Qualität und
Arbeitsbedingungen zu erhalten.


Learnings:


Vision muss sich finanzieren: Nachhaltige Gastronomie braucht
eine wirtschaftliche Basis – Kosten müssen gedeckt werden.

Flexibilität im Angebot: Kürzere oder günstigere Menüoptionen
können mehr Gäste anziehen und wirtschaftlichen Druck reduzieren.

Datenbasierte Entscheidungen: Die betriebswirtschaftliche
Auswertung zeigt, wo Anpassungen notwendig sind.

  3. Gäste gezielt ansprechen und Erwartungen steuern

Billy betont, dass das Erlebnis bereits beginnt, bevor Gäste das
Restaurant betreten. Klare Kommunikation ist essenziell, um die
richtige Zielgruppe zu erreichen.


Learnings:


Gezielte Kommunikation: Gäste müssen wissen, was sie erwartet
– falsche Erwartungen führen zu Enttäuschung.

Marketing durch Haltung: Haltung und Transparenz in der
Kommunikation schaffen eine starke Markenidentität.

Stammgäste binden: Wiederkehrende Gäste sind essenziell für
den langfristigen Erfolg.

  4. Mitarbeiterführung: Nachhaltigkeit beginnt im
eigenen Team

Ein nachhaltiger Betrieb funktioniert nur mit einem Team, das
sich mit der Vision identifiziert. Nobelhart & Schmutzig
setzt auf klare Werte, ein offenes Betriebsklima und faire
Arbeitsbedingungen.


Learnings:


Team als Kern des Erfolgs: Die Vision des Unternehmens muss
für Mitarbeitende genauso attraktiv sein wie für Gäste.

Faire Arbeitsbedingungen: Nachhaltigkeit bedeutet auch, für
die Zufriedenheit und das Wohlbefinden des Teams zu sorgen.

Weiterentwicklung fördern: Feedbackgespräche und Reflexion
helfen, sich als Team stetig zu verbessern.

  5. Politik & Gastronomie: Die Rolle der Branche in
der Gesellschaft

Billy sieht Gastronomie nicht nur als Wirtschaftszweig, sondern
als kulturelle und gesellschaftliche Plattform. Er setzt sich
politisch für Menschlichkeit, Nachhaltigkeit und ein besseres
Bewusstsein für Ernährung ein.


Learnings:


Gastronomie als gesellschaftlicher Einflussfaktor:
Restaurants haben die Möglichkeit, Themen wie Nachhaltigkeit und
Regionalität aktiv zu vermitteln.

Politische Haltung zeigen: Billys berühmter
„AfD-Verbotsticker“ war eine klare Positionierung gegen
diskriminierende Ideologien.

Aufklärung als Schlüssel: Gäste müssen verstehen, was
nachhaltige Lebensmittel bedeuten und warum sie ihren Preis
haben.

  Fazit: Nachhaltigkeit, Haltung und wirtschaftlicher
Erfolg als Einheit

Billy Wagner zeigt, dass ein Restaurant mit einer klaren Haltung
sowohl wirtschaftlich erfolgreich als auch nachhaltig agieren
kann. Für Gastronomen bedeutet das:
Nachhaltigkeit als Prozess sehen: Ständige Optimierung und
Reflexion sind notwendig. Kombination aus Vision und
Wirtschaftlichkeit: Eine starke Idee muss wirtschaftlich tragfähig
sein. Gezielt kommunizieren: Erwartungen der Gäste aktiv steuern
und Mehrwert klar kommunizieren. Mitarbeitende in den Fokus rücken:
Ein engagiertes Team ist essenziell für den langfristigen Erfolg.
Politisch Verantwortung übernehmen: Gastronomie kann eine Plattform
für gesellschaftliche Veränderung sein.

Mit seinem unverwechselbaren Stil und seiner klaren Haltung prägt
Billy Wagner zusammen mit Micha Schäfer und dem Team des
Nobelhart & Schmutzig die deutsche Gastronomie – radikal,
nachhaltig und konsequent.