#4 I Sven Elverfeld über Präzision, Bodenständigkeit und tiefe Leidenschaft für Qualität

 


Sven Elverfeld ist seit über 16 Jahren mit drei Michelin-Sternen
ausgezeichnet – und doch ein Koch geblieben, der einfache
Produkte liebt, Teamarbeit über alles stellt und lieber mit
Bodenhaftung glänzt als mit Show. In dieser Folge sprechen wir
über präzise Handwerkskunst, die Kraft des Kollektivs und die
Frage, was ein Gericht wirklich besonders macht. Und warum es
manchmal nicht Kaviar braucht, sondern einfach nur ein gutes Brot
mit Leberwurst.


 


 
Gelernt von Sven:    1. Führung auf Augenhöhe und
Teamgeist

Für Sven Elverfeld steht das Team im Zentrum jeder erfolgreichen
Küche. Der respektvolle Umgang auf Augenhöhe und der offene
Austausch im Team sorgen für eine Arbeitsatmosphäre, in der
Kreativität gedeiht und Höchstleistungen möglich werden.


Learnings:


Team als Wurzelsystem: Jeder Mitarbeiter trägt zur Stabilität
und Stärke des Teams bei. Probleme eines Einzelnen wirken sich
auf das gesamte Gefüge aus.

Kulturelle Vielfalt: Internationale Erfahrungen und
Diversität im Team fördern Offenheit und bereichern die Küche.

Mentoring aktiv leben: Nachwuchstalente und Mitarbeitende zu
fördern, schafft langfristige Loyalität und Exzellenz.

  2. Kulinarische Philosophie: Einfachheit und Präzision

Sven kombiniert bodenständige Küche mit feiner Präzision. Seine
Wurzeln in der gutbürgerlichen Gastronomie prägen noch heute
seine Gerichte. Luxusprodukte wie Steinbutt und Kaviar finden
ebenso Platz wie regionale Klassiker, etwa Forelle oder ein
perfekt zubereitetes Ei.


Learnings:


Einfachheit wertschätzen: Aus einfachen Produkten etwas
Besonderes zu schaffen, ist die größte kulinarische
Herausforderung.

Internationale Einflüsse: Erfahrungen aus Kyoto, Tokio und
Dubai fließen in seine Kreativität und eröffnen neue
Geschmackswelten.

Flexibilität im Menü: Saisonale Zutaten bestimmen die Karte,
Gerichte wechseln dynamisch je nach Verfügbarkeit und
Inspiration.

  3. Wirtschaftlichkeit und Preisgestaltung

Sven Elverfeld betont, dass auch ein Drei-Sterne-Restaurant
wirtschaftlich geführt werden kann, wenn klare Strukturen und
Planung vorhanden sind. Steigende Produktkosten erfordern faire
Preisanpassungen, wobei die Qualität für den Gast stets an erster
Stelle steht.


Learnings:


Effizientes Kostenmanagement: Klare Budgetierung und
regelmäßige Überprüfung der Food Cost sind essenziell.

Sinnvolle Preisgestaltung: Menüpreise sollten die
Produktqualität widerspiegeln, aber auch für Gäste
nachvollziehbar bleiben.

Balance aus Luxus und Bodenständigkeit: Ein Menü lebt von der
Mischung aus hochwertigen Luxusprodukten und bodenständigen,
regionalen Zutaten.

  4. Der kreative Prozess: Inspiration durch Austausch

Die Entstehung neuer Gerichte folgt bei Sven einem kollaborativen
Prozess. Ideen entstehen aus Reisen, Marktbesuchen oder
Alltagsmomenten und werden im Team weiterentwickelt – ein
stetiges Ping-Pong aus Gedanken und Tests.


Learnings:


Teamarbeit fördert Innovation: Mitarbeiter bringen neue Ideen
und Perspektiven ein, die Gerichte bereichern.

Inspiration im Alltag: Der Blick über den Tellerrand – auf
Reisen oder beim Marktbesuch – öffnet neue kulinarische
Horizonte.

Kreativität mit Struktur: Neben der laufenden Karte laufen
parallel Tests und Entwicklungen für kommende Menüs.

  5. Bodenständigkeit als Erfolgsfaktor

Privat schätzt Sven Elverfeld einfache, bodenständige Gerichte
wie Bauernbrot mit grober Leberwurst oder eine gute Pizza. Diese
Bodenständigkeit spiegelt sich auch in seiner Haltung wider:
Qualität und Authentizität stehen im Vordergrund.


Learnings:


Authentizität bewahren: Auch Spitzenköche dürfen nahbar und
bodenständig bleiben. Das schafft Glaubwürdigkeit und Vertrauen.

Work-Life-Balance: Einfache Genüsse und Ruhezeiten sind
wichtig, um langfristig auf hohem Niveau arbeiten zu können.

  Fazit: Kulinarische Exzellenz durch Teamarbeit und
Bodenständigkeit

Sven Elverfeld zeigt, dass echte Spitzenküche auf Respekt,
Teamarbeit und der Liebe zum Handwerk basiert. Für Gastronomen
bedeutet das:
Baue ein starkes Team auf, das durch Vertrauen und Austausch
wächst. Wertschätze einfache Produkte und mache sie zu etwas
Besonderem. Plane wirtschaftlich und flexibel, ohne Kompromisse bei
der Qualität einzugehen. Finde Inspiration im Alltag und setze
Kreativität strukturiert um.

Mit seiner Kombination aus Präzision, Bodenständigkeit und einer
tiefen Leidenschaft für Qualität ist Sven Elverfeld ein Vorbild
für die moderne Spitzengastronomie.