Chemische und sensorische Untersuchungen zur Herstellungsdynamik von Grillhähnchen unter Berücksichtigung von Geflügelfleisch aus verschiedenen Schlachtbetrieben

Angesichts der zunehmenden Nachfrage nach Geflügelfleisch von
Seiten des Verbrauchers wurde die Fragestellung behandelt, ob sich
Masthähnchen aus unterschiedlichen Mast-/ bzw. Schlachtbetrieben im
Hinblick auf die Qualität des rohen und zubereiteten Produktes
unterscheiden. Die untersuchten Broiler stammten aus vier
verschiedenen Schlachtbetrieben (A bis D), die jeweils von
vertraglich gebundenen Mästern beliefert wurden. Alle
Schlachtbetriebe entsprachen dem EU-Standard. Bei den
Haltungsformen handelte es sich um konventionelle Bodenhaltung. Die
Mäster von Betrieb C verfügten über ein BTS-Haltungssystem
(Besonders Tierfreundliche Stallhaltung), welches den Tieren
zusätzlich den Auslauf in einem überdachten Außenbereich
ermöglicht. Die geschlachteten Tiere wurden von einem
nordbayerischen Unternehmen direkt vom jeweiligen Schlachtbetrieb
bezogen und frisch zur Untersuchung angeliefert. Die Broiler (n =
64) wurden im Hinblick auf ihre sensorischen Eigenschaften,
ausgewählte chemische Parameter, ihren Brennwert sowie ihren Gehalt
an auspreßbarem Gewebewasser analysiert. Die sensorische
Untersuchung wurde an ungewürzten und an mit einer vorgefertigten
Gewürzmischung gewürzten Hähnchen anhand einer bewertenden Prüfung
mit 5-Punkte Skale durchgeführt. Die Zubereitung erfolgte mit einem
speziellen „Grillhähnchen-Programm“ in einem Combi- Dämpfer. Die
chemische Analyse sowie die Bestimmung des auspreßbaren
Gewebewassers wurden in Anlehnung an die Amtliche Sammlung von
Untersuchungsverfahren nach § 35 LMBG durchgeführt. Zur Berechnung
der Brennwerte dienten einzelne Parameter aus der chemisch-
physikalischen Analyse. Nach statistischer Auswertung der
Ergebnisse der chemisch-physikalischen Untersuchung, der Ermittlung
des ungebundenen Gewebewassers und der Brennwertuntersuchung,
anhand des Wilcoxon‘schen-Rangsummentests, zeigte sich, daß die
untersuchten Broiler der Chargen C signifikant weniger Fett und
signifikant mehr Rohprotein enthielten. Das auspreßbare
Gewebewasser war bei Charge A signifikant niedriger als bei den
übrigen Chargen. Die Brennwerte waren bei allen Chargen weitgehend
deckungsgleich, allerdings enthielt C im Vergleich zu den übrigen
Chargen signifikant mehr Kilojoule aus Rohprotein als aus Fett. Die
sensorische Untersuchung zeigte, daß alle Chargen über einen hohen
Genußwert verfügten. Die besten sensorischen Ergebnisse wurden bei
der hier gewählten Zubereitungsart allerdings bei einem mittleren
Fettgehalt der Broiler erzielt. Aus den gewonnenen Ergebnissen läßt
sich ableiten, daß sofern sich das Rohmaterial der Grillhähnchen
innerhalb eines gewissen Qualitätsniveaus bewegt, bei gleicher
Zubereitung keine bedeutenden Unterschiede in der Qualität des
Endproduktes zu erwarten sind. Damit kommt den bromatologischen
Aspekten wie Würzung, Zubereitung und Darreichungsform eine
besondere Bedeutung zu.