Schleswig-Holstein Gourmet Festival Archiv

1935 war richtig was los in Pinneberg: In über 60 Fuhren wurden Teile des edlen First Class Inventars des Luxusliners MS Cap Polonio vom Hafen ins Hotel Stadt Hamburg gebracht. Die Zeitung titelte „Da ziehen Verrückte ein“. Doch Hotelier Otto Olbers, der zuvor als leitender Ingenieur auf dem 200 Meter langen und 19 Knoten schnellen 3-Schrauben-Dampfer die Ozeane befuhr, wollte seiner „Königin der Meere“ an Land ein Denkmal setzen. Wie ihm das gelungen ist, wer heute das 53-Zimmer Hotel mit vier Tagungsräumen und großem Festsaal führt und welche Geschichte sich hinter dem großen Kronleuchter verbirgt, erfahren Sie in der 85. Episode vom Familienmitglied Michael Ostermann. Er berichtet auch, warum die Cap Polonio als Flaggschiff der Hamburg-Südamerikanischen Dampfschifffahrtsgesellschaft gleich nach Stapellauf am 25. März 1914 umgebaut und als Lazarettkreuzer eingesetzt wurde und erst wieder am 16. Februar 1922 unter dem Kommando von Kapitän Ernst Rolin ihrer eigentlichen Bestimmung als luxuriöses Handelsschiff bis 1927 nachkam. Eine beeindruckende Historie, die durch das Hotel Cap Polonio und den Zusammenhalt von heute vier Familienzweigen in Pinneberg weiterlebt. Zum Jubiläum findet ein 6-Hands-Menü mit Marc Ostermann, Thomas Martin und Matthias Gfrörer im Restaurant Rolin im Rahmen des 39. Schleswig-Holstein Gourmet Festivals statt.

Es ist faszinierend, wie gut man sich nach einem Essen in der Sterne-Gastronomie fühlt“, schwärmt Simone Melis, der schon mit 20 in der Top-Gastronomie arbeiten wollte und nach Stationen in der Orangerie bei Lutz Niemann fünf Jahre in Hamburg weiterlernte in 2-Sterne-Restaurants, wie Jacobs, Bianc und Seven Seas. Nach einem gleitenden Übergang leitet seit Ende 2024 der gebürtige Italiener zusammen mit Thomas Lemke das Team der Orangerie im Maritim Seehotel (Timmendorfer Strand). Großes Aufatmen, denn auch im 31. Jahr konnten sie den Michelin-Stern für die Orangerie halten und sich im Gusto Guide sogar verbessern. Da geht noch mehr, sagt Simone Melis, der mit neuen Techniken und einer Brise Italien auch neue Impulse in das Team an der Ostsee bringt. „Unser Küchenstil ist moderner und noch besser geworden lautet das Feedback unserer Gäste“, fügt Thomas Lemke hinzu. Welchen Einfluss die hochkarätigen Gastköche des Schleswig-Holstein Gourmet Festivals, wie Harald Wohlfahrt und Marco Müller, dabei haben und wie das Küchenchef-Duo die angestrebten Ziele erreichen will, berichten der 31-Jährige und der 61-Jährige in der neuen Podcast-Folge.

Ein echter Glücksgriff ist den Inhabern vom Küstenperle Strandhotel & Spa in Büsum 2023 mit Küchenchef Piergiorgio Murgia gelungen. Gio, wie er kurz genannt wird, ist 1981 als Italiener in Düsseldorf geboren, hat Abitur gemacht und nebenbei in einem italienischen Restaurant als Tellerwäsche gejobbt. „Eigentlich wollte ich Fußballer werden“, sagt der Vater von vier Söhnen. Was eine Wette in einer feuchtfröhlichen Gastrorunde mit seinem beruflichen Leben zu tun hat, warum er gleich nach seiner Lehre Küchenchef in der ersten Emirates First Class Lounge in Düsseldorf wurde und wie er bei Kofler & Kompanie landete mit denen er ‚2013/2014 Caterer des Jahres‘ wurde, erzählt der sympathische Vollblut-Koch in der 83 Folge vom SHGF Podcast. Ganz bewusst hat er sich gegen die Glamourwelt und für ein erfülltes Leben mit seinen Kindern an der Nordsee entschieden, ohne dabei seine kulinarische Passion zu vernachlässigen. Wichtig findet Gio die Teilnahme beim SHGF, damit sein Team von den Spitzenköchen lernen kann.

Wo einst Autos in exponierter Lage hinterm Deich der Perlebucht parkten, eröffnete 2017 Ehepaar Kahlke mit Tochter Isa und Ehemann David Schneider das Küstenperle Strandhotel & Spa. Das 4-Sterne-Projekt mit 93 Zimmern und Suiten sowie sieben Ferienwohnungen entstand durch die Leidenschaft und Ausbildung des Schwiegersohns. Dankbar ist David Schneider auch für die Unterstützung der WT.SH in Persona von Frank Behrens, der sie in der 5-jährigen Planungs- und Bauphase unterstützte. Wie sie ihr Hotel für eine vielseitige Gästeklientel aufstellten und warum das ganzheitliche Konzept aus Wellness, Kulinarik und Tagungen den Hafenort Büsum aus dem Dornröschenschlaf weckte, erzählt David Schneider in der 82. Folge. Dabei geht es auch um sein Lieblingsthema: Restaurant Deichperle und kulinarische Veranstaltungen. Der Südhesse berichtet, warum es Events mit TV-Köchen in der Küstenperle gibt und was er sich von der Mitgliedschaft beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival verspricht. Weil der Küchenchef der Deichperle, Piergiorgio Murgia, so einen spannenden Lebenslauf aufweist, gibt es im Mai eine eigene Episode mit dem italienischen Düsseldorfer.

Erstmals feierte das italienische Duo Carmelo Greco und Benedetto Russo vom Restaurant Carmelo Greco in Frankfurt-Sachsenhausen Premiere beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival. Vor allem die frische Luft, keine Staus und viel Grün sowie die familiäre Gastfreundschaft von Inhaberfamilie Behmer und dem Team um Küchenchef Florian Holtmann im Romantik Hotel Waldschlösschen in Schleswig beeindruckte die beiden Top-Köche. In ihrer Wahlheimat bieten der Sizilianer Greco und der aus Palermo stammende Russo eine authentische, traditionelle Küche aus allen Regionen Italiens in raffinierter und zeitgemäßer Umsetzung an. Was Carmelo Greco während seiner Station bei der Grand Dame der Piemontesischen Küche, Lidia Vanzino Alciati, gelernt hat und warum der erst 29-Jährige Benedetto Russo seit zwei Jahren als gleichberechtigter Küchenchef an seiner Seite steht, verrät der Sternekoch in der Episode 81. Benedetto ergänzt seinen Chef durch seine Leidenschaft fürs Kochen, seine Konstanz, Wissbegier für Kochbücher aus aller Welt und seine Besuche bei Top-Kollegen, wie bei Matteo Ferrantino im Bianc in Hamburg. Einsichten von zwei Italienern, die zu den besten ihrer Zunft in Deutschland gehören.

Aus dem Süden an die Küste: Mit Quirin Brundobler gewann ausgerechnet ein Bayer im Jahr 2022 erstmals einen Michelin-Stern für Flensburg, die nördlichste Stadt Deutschlands. Eine Auszeichnung, auf die man stolz sein kann, die der Familienvater jedoch mit bemerkenswerter Bescheidenheit kommentiert: „Andere retten Leben, wir salzen nur ein bisschen besser“. Quirin Brundoblers Karriere begann im Allgäuer Sonnenalp Resort und nahm im hohen Norden Fahrt auf: Bei Jens Rittmeyer im KAI3 im Budersand Hotel und anschließend bei Jan-Philipp Berner im Söl’ring Hof lernte er auf Sylt die Nordic Cuisine kennen und lieben. Im Februar war der Sternekoch erstmals beim 38. Schleswig-Holstein Gourmet Festival dabei. Dabei traf er im Hotel Der Seehof auf seinen ehemaligen F&B-Kollegen aus dem Das James, Christian Hemptenmacher, heute Hoteldirektor am Küchensee. Um zu erfahren, wieso sich im SHGF-Menü nicht nur bayrische, sondern auch ungarische und japanische Einflüsse finden ließen, was für ein Turbo-Jahr Brundobler 2020 erlebte und worauf er bei seiner Teamführung Wert legt, lohnt es sich in die 80. Folge reinzuhören!

Beeindruckend, was dieser Mann aus seinem Leben gemacht hat: In Ghana geboren, mit 3 Jahren zu Pflegeeltern nach Stuttgart gekommen, Handball in der süddeutschen Juniorenauswahl gespielt, leidenschaftlicher Musiker und durch ein Schülerpraktikum in der Profiküche für den Beruf des Kochs entschieden. Nach Top-Stationen bei Sterneköchen übernahm Nelson Müller 2009 das Restaurant Schote in Essen, wo sein bodenständige Küchenstil seit 2011 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wird. Auftritte in diversen TV-Formaten machten den 45-Jährigen berühmt. Anlässlich des 38. Schleswig-Holstein Gourmet Festivals kochte Nelson Müller im Januar im Neumitglied StrandGut Resort in St. Peter-Ording auf und gab dabei mit der Jim Rockford Band auch eine musikalische Souleinlage zum Besten. In der 79. Episode spricht der reflektierte Sternekoch über seinen neuesten Coup als Betreiber des Relais & Châteaux Hotels Diepeschrather Mühle in Bergisch Gladbach, seine Liebe zur Nordsee, was die ehemaligen Chefs Holger Bodendorf, Henri Bach und Lutz Niemann ihm bedeuten, was Kochen und Musik gemeinsam haben und wieso die Nutzung ausländischer Produkte auch nachhaltig sein kann. Diese Podcast-Episode gibt interessante Einblicke in eine imposante Unternehmer-Karriere!

Der finnische Sternekoch verfolgt eine klare Philosophie in seiner Küche: „Jedes Produkt auf dem Teller muss eine Bedeutung haben. Ich setze auf das Prinzip 1+1 – ein Hauptprodukt ergänzt durch ein Nebenprodukt.“ Sauli Kemppainen aus Oulu besuchte nach der Koch-Ausbildung und Meisterprüfung die Chefkochschule in Belgien, bevor er im Hotel Savoy in Helsinki am Herd stand. Es folgten Stationen im Berliner Restaurant Margaux vom frankophilen Michael Hoffmann, im Drei-Sterne-Restaurant von Dieter Müller in Bergisch Gladbach und im Tristan auf Mallorca. Anschließend erweiterte er seine Expertise im weltberühmten Fat Duck von Heston Blumenthal in Berkshire (England) und verantwortete die Küche im Orange Tree in Moskau. Seine gelungene Premiere beim SHGF feierte Sauli Kemppainen im November 2024 in der Gutsküche (Tangstedt) von Rebecca und Matthias Gfrörer. „Ich bin sehr glücklich, bei Matthias an diesem schönen Ort zu sein. Mit ihm habe ich vor 24 Jahren im 2-Sterne-Restaurant Margaux in Berlin am Herd gestanden“, so der heute 55-Jährige, der gerade das Restaurant Harbore im Solo Sokos Hotel Pier 4 in Helsinki eröffnete. Warum Sauli Kemppainen kein Wasser zum Kochen verwenden, pure Aromen im Mittelpunkt stehen und seine Koch-Ausbildung sechs Jahre gedauert hat, erzählt der sympathische Finne in der 78. Episode vom SHGF Podcast. 

In seiner Karriere hat Felix Lestrat, seit 2022 Küchenchef im Romantik Hotel Friederikenhof in Lübeck-Oberbüssau, gelernt, seinem Team zu vertrauen, loslassen und Aufgaben abgeben zu können. Im Jahr 2012 absolvierte er hier seine Ausbildung zum Koch. Zwischenzeitlich war das 1998 vom Ehepaar Meyer aus einer Gutshofanlage umgebaute Landhotel im Jahr 2019 an das Hotelierpaar Johann Schulke & Brigitte Starzacher verkauft worden. Diese bauten den Friederikenhof zu einem 35-Zimmer-Ensemble mit Wellnessbereich aus. Lestrat durchlief Stationen in anspruchsvollen Restaurants, darunter bei Lutz Niemann in der Orangerie im Maritim Seehotel Timmendorfer Strand. In der 77. Episode spricht der Küchenmeister, der sich auch in der Köche-Nationalmannschaft engagierte, über die Wichtigkeit von Wettbewerben und die daraus resultierende Chancen für Berufsanfänger. Zudem geht es um das neue Konzept vom Restaurant 1857, das nach dem Geburtsjahr des Gutshauses benannt wurde. Denn Felix Lestrat möchte neben den Hotelgästen künftig Feinschmecker aus der Region mit einer Fine Dine Küche französischer Handschrift ansprechen. Dabei hilft auch die Teilnahme beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival, wo Anfang November 2024 2-Sterne-Koch Jan-Philipp Berner vom Söl’ring Hof (Sylt) zusammen mit dem Team vom Friederikenhof die Gäste begeisterte.

„Dieser Ort hat so eine Wärme … es war ein wirkliches Fest“, schwärmt Jan-Philipp Berner von seinem Gastspiel Anfang November 2024 beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival im Romantik Hotel Friederikenhof. Der 2-Sterne-Koch vom Söl‘ ring Hof auf Sylt war erstmals in Lübeck-Oberbüssau und begeisterte die Feinschmecker mit seiner nordisch-norddeutschen Küche aus hochwertigen und heimischen Produkten. „Wir wollen Authentisches von der Insel präsentieren, für die man keinen Google-Translater benötigt“, so der gebürtige Göttinger, der im Podcast verrät, warum er zu Beginn 2007 Sylt nicht verstand und erst später seine Wahlheimat lieben lernte. In der Folge 76 erzählt der leidenschaftliche Koch, warum er Competition liebt, den Küchenmeister als Alstervorsorge gemacht hat und mit Mitte 30 Hotelier vom Söl’ring Hof mit 50 Mitarbeiter*innen wurde. Ein kurzweiliges Gespräch mit vielen wertvollen Infos über einen erfolgreichen Herdchampion, der durch ein Schülerpraktikum in der Küche von den Gerüchen, dem Tempo und der Teamarbeit zum Traumjob kam und blieb!

Der Pro-Kopf-Verzehr von Fleisch in Deutschland sinkt kontinuierlich, mit einem Rückgang von neun Kilogramm in den letzten fünf Jahren. Ein Trend, den Cookie Heinz Gindullis, Gründer des seit sieben Jahren besternten Cookies Cream in Berlin, frühzeitig erkannte. Mit der Eröffnung des ersten vegetarischen Restaurants 2007 in der Hauptstadt, war er Vorreiter in der pulsierenden Gastroszene. Seit August 2023 führt Nicholas Hahn als Küchenchef von 13 Mitarbeitern:innen das Zepter und hat sich das Ziel gesetzt, auch Nicht-Vegetarier – zu denen er selbst gehört – mit seinen pflanzlich basierten Menüs zu begeistern. In der 75. Folge des Podcasts erzählt Hahn, wieso die vegetarische und die fleischverarbeitende Küche gar nicht so unterschiedlich sind, wie viele glauben. Für den 41-Jährigen spielen Saucen, wie er sie aus der klassisch-französischen Küche gelernt hat, eine bedeutende Rolle: „Saucen müssen nachhaltig sein und nicht sofort am Gaumen abbrechen.“ Seine SHGF-Premiere feiert der Sternekoch im Seeblick Genuss und Spa Resort auf Amrum – natürlich mit einem komplett vegetarischen Menü!

 

„Wir müssen in der Spitzenküche alle ein bißchen unterschiedlich werden und die Region in den Küchenstil mit einbeziehen. Die Natur gibt einem so viel vor – man muss es nur in der Küche umsetzen“, sagt Gerhard Wieser. Südtirols bester Koch, der im Castel fine dining mit 2 Michelin-Sternen, 19 Punkten und 5 Toques im Gault Millau sowie 4 Punkten im Der Feinschmecker ausgezeichnet ist, wurde in Bruneck in Italien geboren und hat nach Auslandstationen seinen Kochstil bei den Trendgebern der weißen Zunft in Deutschland verfeinert. „Wer etwas lernen möchte, der soll sich von den Besten inspirieren lassen und sich deren Techniken aneignen, um sie auf die eigene Region und Philosophie umzusetzen", rät Wieser. "Der Gast muss spüren, wo er ist und die Region auf den Tellern erleben." Seit über 20 Jahren hat der passionierte Wanderer und Skifahrer im 5-Sterne-Hotel Castel von Familie Dobitsch einen traumhaften Arbeitsplatz in den Weinbergen von Dorf Tirol. Seine hochgelobte Premiere beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival feierte der Top-Koch am 15.9.24 im Hotel Cap Polonio. Mit welchen herausragenden Gängen er Südtirol in die Herzen der Gäste verankerte und wie er neue Techniken in seiner alpin-mediterranen Küche anwendet, erzählt Gerhard Wieser voller Leidenschaft in der Folge 74 vom SHGF Podcast. Da packt man doch gleich die Koffer, um dieses Naturparadies Südtirol zu besuchen.

Im Harz geboren hat Lutz Niemann 1984 seine berufliche Erfüllung im Maritim Seehotel Timmendorfer Strand gefunden. Der Küchendirektor des Gourmet-Restaurants Orangerie und F&B Manager für die 27 Maritim Hotels gibt interessante Einblicke in seine beachtliche Karriere. Dabei nimmt der Logistiker und anerkannter Ausbilder kein Blatt vor den Mund und sagt auch, warum er am Anfang als Küchenchef schon mal verbale Ausrutscher hatte. 30 Jahre blitzt ein Michelin-Stern über ihm und der Orangerie! Damit das so bleibt, hat Lutz Niemann sein Team perfekt für die Zukunft aufgestellt: Seine langjährigen Weggefährten Ralf Brönner als Restaurantleiter und Thomas Lemke als Küchenchef sind die Stabilisatoren. Neu im Führungsteam ist der junge Simone Melis als Doppelspitze, der zuletzt in Hamburger 2-Sterne-Restaurants am Herd stand. Mit Taro Bünemann hat Lutz Niemann einen sehr kreativen Chef-Patissier protegiert, dem er eine glänzende Karriere voraussagt. Schon zu Beginn seiner Orangerie-Zeit interessierte sich Lutz Niemann für das Schleswig-Holstein Gourmet Festival: „Ich wollte über den klassischen Tellerrand schauen.“ Erst kochte er bei Gastköchen wie Dieter und Jörg Müller sowie Fritz Schilling bei den Events mit. Dann wurde die Orangerie im Maritim Seehotel Mitglied in der Kooperation. Wie er Harald Wohlfahrt und Marco Müller davon überzeugen konnte, bei ihm als SHGF Gastkoch aufzutreten, was ihn mit Nelson Müller verbindet und welche schöne Anekdote er mit dem genialen Schauspieler Sir Peter Ustinov in der Orangerie erlebte, können Sie in der 73. Folge genießen!  

Der Familienbetrieb Hotel Cap Polonio hat viel zu feiern: 2024 wird das Restaurant Rolin 20 Jahre alt und in 2025 das Hotel 90 Jahre. Als Marc Ostermann nach Stationen bei seinen Mentoren Michael Hoffmann und Thomas Martin 2004 in den elterlichen Betrieb zurückkehrte, bekam er seine Bühne in Form einer neuen, technisch ausgereiften Küche. So konnte er kulinarische Maßstäbe in Pinneberg setzen. „Wir wollten vom Start weg, dass sich unsere Gäste weiterhin bei uns wohlfühlen. Sie sind glücklicherweise den Weg der gehobenen, französisch geprägten Küche mitgegangen“, sagt Ostermann erleichtert. Zum Jubiläum findet u.a. die 9. Staffel von Kitchen Impossible und die Eröffnungsgala zum 38. SHGF mit 2-Sterne-Koch Gerhard Wieser und Cornelia Poletto am 15. September 2024 im Hotel Cap Polonio statt. Warum derzeit nachfolgendes Menü auf der Karte steht und was das mit Spitzenkoch Edi Frauneder aus New York zu tun hat, das erfahren Sie in der 72 Folge des SHGF Podcast. Menü: Schottischer Lachs „Label Rouge“ im Kräutermantel / Crème fraîche / grüner Spargel / Amalfi- Zitrone Gefüllte Marensin Perlhuhnbrust „Label Rouge“ Ratatouillesauce / gebackene Polenta / Artischocke / Tomate Erdbeereis mit schaumigem Joghurt von Kruses Hofmilch / Waldmeister Granité & knuspriges Baiser für € 59,00. Auf nach Pinneberg!