Dirk Kowalke: Wo Dua Lipa und Herbert Grönemeyer Fisch essen

Daniel Kaiser spricht mit Dirk Kowalke, der das traditionsreiche
Fischereihafen-Restaurant in Hamburg in zweiter Generation führt.
Er berichtet über den Alltag eines großen Gastronomiebetriebs
direkt an der Elbe, über die Bedeutung zuverlässiger
Fischlieferungen aus der Umgebung und über Klassiker wie Steinbutt,
Seezunge oder Scholle, die bei Gästen besonders beliebt sind.
Kowalke beschreibt, wie er und sein Team mit Veränderungen im
Angebot umgehen, etwa wenn bestimmte Fischarten saisonal nicht
verfügbar sind. Im Gespräch geht es auch um die besondere Lage im
Hafen, die gemischte Gästestruktur und den Anspruch, ein Restaurant
für jeden zu sein - unabhängig davon, ob Familien, Touristinnen und
Touristen, Geschäftsleute oder öffentliche Personen wie Angela
Merkel, Dua Lipa oder Herbert Grönemeyer zu Besuch sind. Kowalke
stellt klar, dass prominente Gäste den Betrieb nicht anders
verlaufen lassen als an jedem anderen Tag. Ein weiterer Fokus liegt
auf den Entwicklungen des Restaurants seit der Gründung durch
seinen Vater. Kowalke schildert, wie sich der Standort vom eher
rauen Hafenumfeld zu einer gefragten gastronomischen Gegend
gewandelt hat. Er spricht über den Einstieg in den Familienbetrieb
nach Ausbildungen in Bank und Gastronomie, seine Arbeitserfahrung
in verschiedenen Küchenbereichen und seine Führungsphilosophie, die
eher auf Ruhe und Struktur setzt. Auch Herausforderungen kommen zur
Sprache: steigende Kosten, verändertes Konsumverhalten, die
Auswirkungen der Corona-Pandemie und die Verantwortung gegenüber
den Mitarbeitenden. Kowalke beschreibt, wie belastend besonders der
erste Lockdown war und wie schnell sich der Betrieb nach den
Einschränkungen wieder erholt hat. Zudem gibt er Einblicke in sein
privates Leben - seine Verbundenheit zu Hamburg, seine Besuche
anderer Restaurants und seine Begeisterung für Fußball und
Skatabende. Abschließend erzählt er von den Karrierewegen seiner
erwachsenen Kinder, die beide gastronomische Erfahrungen sammeln
und perspektivisch in den Familienbetrieb einsteigen könnten. Hier
geht es zu Daniel Kaisers Podcastempfehlung "Die Ernährungs-Docs in
der Audiothek:
https://www.ardaudiothek.de/sendung/die-ernaehrungs-docs-essen-als-medizin/urn:ard:show:c9684369f9824d59/