Dirk Kowalke: Wo Dua Lipa und Herbert Grönemeyer Fisch essen

Daniel Kaiser spricht mit Dirk Kowalke, der das traditionsreiche
Fischereihafen-Restaurant in Hamburg in zweiter Generation führt.
Er berichtet über den Alltag eines großen Gastronomiebetriebs
direkt an der Elbe, über die Bedeutung zuverlässiger
Fischlieferungen aus der Umgebung und über Klassiker wie Steinbutt,
Seezunge oder Scholle, die bei Gästen besonders beliebt sind.
Kowalke beschreibt, wie er und sein Team mit Veränderungen im
Angebot umgehen, etwa wenn bestimmte Fischarten saisonal nicht
verfügbar sind.
Im Gespräch geht es auch um die besondere Lage im Hafen, die
gemischte Gästestruktur und den Anspruch, ein Restaurant für jeden
zu sein - unabhängig davon, ob Familien, Touristinnen und
Touristen, Geschäftsleute oder öffentliche Personen wie Angela
Merkel, Dua Lipa oder Herbert Grönemeyer zu Besuch sind. Kowalke
stellt klar, dass prominente Gäste den Betrieb nicht anders
verlaufen lassen als an jedem anderen Tag.
Ein weiterer Fokus liegt auf den Entwicklungen des Restaurants seit
der Gründung durch seinen Vater. Kowalke schildert, wie sich der
Standort vom eher rauen Hafenumfeld zu einer gefragten
gastronomischen Gegend gewandelt hat. Er spricht über den Einstieg
in den Familienbetrieb nach Ausbildungen in Bank und Gastronomie,
seine Arbeitserfahrung in verschiedenen Küchenbereichen und seine
Führungsphilosophie, die eher auf Ruhe und Struktur setzt.
Auch Herausforderungen kommen zur Sprache: steigende Kosten,
verändertes Konsumverhalten, die Auswirkungen der Corona-Pandemie
und die Verantwortung gegenüber den Mitarbeitenden. Kowalke
beschreibt, wie belastend besonders der erste Lockdown war und wie
schnell sich der Betrieb nach den Einschränkungen wieder erholt
hat.
Zudem gibt er Einblicke in sein privates Leben - seine
Verbundenheit zu Hamburg, seine Besuche anderer Restaurants und
seine Begeisterung für Fußball und Skatabende. Abschließend erzählt
er von den Karrierewegen seiner erwachsenen Kinder, die beide
gastronomische Erfahrungen sammeln und perspektivisch in den
Familienbetrieb einsteigen könnten.

Hier geht es zu Daniel Kaisers Podcastempfehlung "Die
Ernährungs-Docs in der Audiothek:
https://www.ardaudiothek.de/sendung/die-ernaehrungs-docs-essen-als-medizin/urn:ard:show:c9684369f9824d59/