Untersuchungen zum Vorkommen und zur Toxizität von Bacillus cereus in Gewürzen

B. cereus zählt zu den wichtigsten Verursachern von
Qualitätsminderung und Verderb bei Lebensmitteln. Daneben wächst
die Bedeutung Toxin-bildender B. cereus Stämme als Auslöser
Lebensmittel-bedingter Erkrankungen, die zwei Formen einer
gastrointestentinalen Erkrankung hervorrufen können: das
diarrhoeische Syndrom, welches durch verschiedene
Enterotoxinkomplexe (HBL, Nhe) induziert wird, und das emetische
Syndrom, welches durch ein Dodekadepsipetid (Cereulid) ausgelöst
wird. In komplexen Lebensmitteln werden vielfach Gewürze als Vektor
für B. cereus - Kontaminationen angesehen. Jedoch sind kaum Studien
über Gewürze als mögliche Eintragsquelle für B. cereus in
Lebensmittel publiziert. Auch liegen nur wenig aktuelle Daten aus
dem europäischen Raum über die tatsächliche Belastung von Gewürzen
mit diesem Erreger vor. Ziel dieser Arbeit war es, das Vorkommen
und die Toxizität von B. cereus in Gewürzen analysieren, um eine
aktuelle Übersicht über die Kontamination mit diesem Erreger für
eine Bewertung der mikrobiologischen Sicherheit von Gewürzen zu
gewinnen. Hierfür wurden insgesamt 60 Gewürzproben zwölf
verschiedener Gewürzsorten untersucht. Zunächst wurde mittels
kultureller Verfahren die aerobe mesophile Gesamtkeimzahl sowie die
Belastung mit Enterobacteriaceae und präsumtiven B. cereus
bestimmt. Um auch kleinste Mengen des Erregers sicher nachweisen zu
können, wurde zudem ein Real-Time PCR Assay als Alternative zur
zeitaufwendigen und diagnostisch ungenauen konventionellen MPN-
Methode erarbeitet. Im weiteren Verlauf der Arbeit wurden 151
präsumtive Kolonien, die aus den untersuchten Gewürzproben (n=60)
isoliert wurden, mittels biochemischer und molekularbiologischer
Analyse als B. cereus bestätigt. Anschließend wurde die Toxigenität
und Toxizität der Isolate mittels PCR, immunchemischer
Nachweisverfahren (ELISA, RPLA) sowie im Zellkulturtest
charakterisiert. Darüberhinaus wurde im Challenge-Test mit
marinierten Fleischerzeugnissen untersucht, inwieweit eine
Kontamination von Lebensmitteln mit B. cereus tatsächlich aus der
Verwendung kontaminierter Gewürze resultiert. Nach
mikrobiologischer Analyse der Gewürzprodukte (n=60), waren nahezu
alle der Proben als mikrobiologisch unbedenklich einzustufen. Kein
Produkt hat den von der DGHM und der Europäischen Kommission
empfohlenen Richtwert für B. cereus in Gewürzen von 103 KbE/g
überschritten. Mit dem Real-Time PCR-Assay wurde zudem eine
zuverlässige Alternative zum konventionellen MPN - Verfahren
erarbeitet, der es ermöglichte auch kleinste B. cereus Mengen nach
selektiver Anreicherung in den Gewürzproben zu identifizieren. Dies
ist insbesondere im Hinblick auf das gesundheitsgefährdende
Potential pathogener B. cereus von Bedeutung. So wurden 81% der
Isolate (n=151), die aus den Gewürzen gewonnen wurden als
diarrhöische und/oder emetische Toxinbildner identifiziert. Zudem
wurde gezeigt, dass eine B. cereus Kontamination von Lebensmitteln
durchaus aus der Verwendung damit hergestellter, belasteter Gewürze
resultieren kann. Jedoch ist das Risiko für den Verbraucher
hinsichtlich einer Lebensmittelvergiftung durch kontaminierte
Gewürze als gering einzustufen. Zwar wurde B. cereus in 70 % der
insgesamt 60 untersuchten Proben detektiert, allerdings in
Keimzahlen, die nach derzeitigem Stand der Wissenschaft keine
Lebensmittelvergiftung auslösen können. Dennoch ist das
Gesundheitsrisiko, das von toxinbildenden B. cereus ausgeht nicht
zu unterschätzen, da sie als Sporenbildner Erhitzungsprozesse von
Lebensmitteln überleben, wieder auskeimen und sich vermehren
können. Das Vorkommen von B. cereus in Gewürzen ist somit unter den
Gesichtspunkten eines vorbeugenden Verbraucherschutzes und der
Qualitätssicherung zu betrachten, nicht zuletzt da es auch
angesichts eines stetig wachsenden Welthandels im Zuge der
Globalisierung immer dringlicher wird eine mikrobiologisch
unbedenkliche Ware zu gewährleisten. Letztendlich sind weitere
Untersuchungen mit größeren Probenzahlen für eine besserere
Risikoabschätzung unumgänglich. Mit dem Real-Time PCR Assay steht
hierfür eine schnelle und zuverlässige Methode zur Verfügung, die
einen Erregernachweis direkt aus Gewürzproben erlaubt.