Der gastrosophische Podcast

„Sinnesmensch“ Das ist der Begriff, unter dem der Forscher, Musiker, Produktentwickler, Restaurateur, Orchideenzüchter und Unternehmer sich selbst vorstellt. Und möchte man es genau nehmen, dann ist Tobias Sudhoff noch einiges mehr. So aber stellen wir uns den Mann, der stehts mindestens fünf Kochtöpfe zugleich jongliert, als empathischen Sinnesmensch dar. Denn das ist er in all seinen Tätigkeiten. Am Anfang dieser Entwicklung steht die sinnliche Erfassung der Umwelt: Der Geruch der Blumen und Früchte im Garten und ganz schnell die Gerüche, die aus den Kochtöpfen entsteigen. Kochen wird der Beginn einer sinnlichen Erfahrungsreise, die an Fahrt und Vielfalt aufnimmt und – hoffentlich – noch eine lange Entwicklung vor sich hat. Mit dem Kochen – so Tobias – kommt die Sprache zu ihrer Bedeutung und mit der Sprache entwickelt sich der Humor. Denn Humor ist wie ein breites Rezept-Repertoire, etwas, das sich über jahrelange Erfahrung entwickeln muss. Wichtige Voraussetzung für seine zweite Leidenschaft: Das Kabarett. Mit Tobias sprechen wir über die Entwicklung seiner Happy Foie. Über seinen Begriff der Nahrungsmittelwende. Genuss und Nachhaltigkeit, die Ethic Line. Kulinarik und Politik. Die Verbindung von Kochen und Jazz. Und über seinen Tanz auf dem Grenzflächenvulkan. http://www.tobiassudhoff.de https://happyfoie.com http://neuewestfaelischestube.de

Christoph Raffelt ist in Sachen Wein ein Unikat. Keiner beschreibt Weine so kenntnisreich, anschaulich und zugleich präzise wie er. Früh hatte der Wein-Autodidakt dabei das Glück in seinem Onkel, der ausgezeichnete Weine in seinem Bioladen führt, einen familiären Mentor seiner Leidenschaft zu finden. Er schreibt seit 2007 über Wein. Damals erst einmal mit einem Blog angefangen, der Titel „Orginalverkorkt“ basiert auf dem Sketch „Vertreterbesuch“ von Loriot. Die professionelle Beschäftigung über und mit Wein zu schreiben, folgte bald. Mittlerweile gibt er Masterclasses, organisiert Fortbildungen und Veranstaltungen zum Thema Wein und Kulinarik. Sprache ist für ihn wie Wein, ein sehr sinnliches Element. Von Hause aus Grafikdesigner, merkt er schnell, dass Sprache die Form bietet, um die sinnlichen Eindrücke des Weins zum Ausdruck zu bringen. Bis auf die wenigen Ausnahmen, in denen ein Wein ihn sprachlos werden lässt, da seine aromatische Fülle eben nicht wirklich in Worte zu fassen ist. https://www.youtube.com/watch?v=T-qbevL8c8I&t=372s Mit ihm sprechen wir über Weine, Naturweine, Wein am Sonntag und Fermentation als Schlüssel zu alkoholfreien Getränken mit aromatischer Finesse.

Gute Gewürze sind rar gesät. Man benötigt Zeit und Wissen, oder einen passionierten Gewürzhändler, um durch die Verwendung guter Gewürze den unglaublich abgrundtiefen, oder besser: gipfelhohen Unterschied zu Meterware zu schmecken. Mit Ute Bornhold und Edgar Wolter treffen wir auf zwei Menschen, die sich den guten Gewürzen verschrieben haben. Mit ihnen sprechen wir darüber, was den Zauber von guten Gewürzen ausmacht, warum man zahlreiche Gewürze frisch malen sollte und warum die Qualität der Gewürze auch den Produzenten zugutekommt. Natürlich kommen wir dabei auch auf Salz zu sprechen, denn auch wenn Salz genau genommen nicht unter die Definition der Gewürze fällt, füllt es unser Gespräch mit würzigen Aspekten. Weder das sprichwörtliche Salz in der Suppe noch das täglich in der Küche verwendete sollte nicht beliebig sein, will es den Gerichten und dem Leben die passende Würze verleihen. Das Gespräch enthalt auch einfache Tipps, für den Kauf guter Gewürze. https://www.spirit-of-spice.de

„Freiheit muss man sich erarbeiten.“ Das Zitat von Daniel Gottschlich, über dessen Kölner Restaurant Ox&Klee zwei Sterne leuchten, erklärt wie es das Multitalent schafft, viel Leidenschaft mit Erfolg zu vereinen. Als Koch brennt er mit Leidenschaft für seinen Job, doch seine Kreativität entsteht durch das Wechselspiel von Hitze am Herd, Taktung am Schlagzeug und gezielte Entspannung. Kochen auf Sterneniveau verlangt eine durchdachte Struktur. Denn mit jedem Teller und jedem Menü werden Abwechslung, Überraschung und Perfektion gleichermaßen erwartet. Immer und immer wieder. Um eine solche Situation als tägliche Anregung zur Verbesserung des Teams und der eigenen Persönlichkeit zu verstehen, bedarf es der passenden Einstellung. Im Spitzenbereich der Sternegastronomie ist es die Mischung aus kreativer Freiheit und einer diese befördernden Struktur. Kommunikation, Vertrauen und Verständnis sind dabei so unerlässliche Komponenten, wie der zuverlässige Geschmack in den einzelnen Gängen und die abgestimmte Komposition der Menüs.   Mit Daniel sprechen wir über Effizienz, Kreativität, das Leiten eines Teams, die Doppeldeutigkeit von Zeit und das Erarbeiten neuer Horizonte voller Geschmack. https://oxundklee.de https://www.legendhotel.de/kulinarik-pvls/restaurant-bar.html https://danielgottschlich.de