FOLGE 5 Alle Tipps für den Umgang mit Schokolade von Schoko-Somelier Johannes Warmuth

Temperieren, glasieren, tunken: Schoko-Sommelier Johannes Warmuth
gibt Profi-Tipps, wie du Schokolade richtig einsetzt – ganz ohne
Klumpen, Schlieren oder Grauschleier.



Eingekochte Orangenschalen (Aranzini) 


Du brauchst:


·         Schalen von unbehandelten /
Bio-Orangen


·         Wasser


·         Salz (ca. 1 g pro 1 l Wasser –
eine kleine Prise)


·         Zucker


·         evtl. etwas Glukosesirup (ab
Tag 4, ca. 20 % der Zuckermenge)


·         ein hohes Gefäß oder Glas mit
Deckel


·         Zucker- oder Baumé-Wage
(optional, zum Messen der Zuckerkonzentration)


Praktisch ist außerdem: ein Zucker- oder Baumé- Wage (damit misst
du °Bé – die Zuckerkonzentration im Sirup). Ohne Spindel geht es
auch, dann orientierst du dich einfach daran, dass der Sirup
jeden Tag etwas „sirupartiger“ und dicker wird.



1. Orangenschalen vorbereiten


1.       Orangen heiß abwaschen und gut
abtrocknen.


2.       Die Schalen in Streifen schneiden.


3.       Einen Topf mit Salzwasser (1 g Salz
auf 1.000 g / 1 l Wasser) aufsetzen.


4.       Orangenschalen darin weich kochen.


5.       Danach die Schalen abseihen und
unter leicht fließendem, kaltem Wasser mindestens 24 Stunden
wässern (z. B. im Sieb oder in einer Schüssel, Wasser öfters
wechseln). So werden Bitterstoffe und Salz ausgewaschen.


6.       Eventuell noch anhaftendes
Fruchtfleisch mit einem Löffel abkratzen. Die weiße Innenschale
(Albedo) soll dabei an der Orangenschale bleiben.



2. Zuckersirup kochen & Schalen „dick ziehen“


Die Orangenschalen werden nun mehrere Tage hintereinander in
immer konzentrierteren Zuckerlösungen eingelegt. Ab Tag 2
verwendest du jeweils den Sirup vom Vortag und kochst ihn mit
mehr Zucker erneut auf.



Tag 1 – milder Sirup


Sirup: 1 l Wasser + 500 g Zucker (entspricht ca. 16 °Bé).
 Sirup aufkochen, Orangenschalen hineingeben und ziehen
lassen.



Tag 2 – etwas süßer


Sirup vom Vortag wieder aufkochen und mit Zucker so „aufzuckern“,
dass du etwa 20 °Bé erreichst. Die Schalen wieder einlegen.



Tag 3


Sirup erneut aufkochen, weiter Zucker zugeben, auf ca. 24 °Bé
bringen.
 Schalen wieder hineinlegen.



Tag 4


Sirup auf ca. 28 °Bé einstellen.
 Zusätzlich etwa 20 % Glukosesirup zugeben.
 Schalen wieder einlegen.



Tag 5


Sirup auf ca. 32 °Bé aufzuckern.
 Schalen erneut einlegen.



Tag 6 – fertig kandieren


Sirup auf etwa 35 °Bé bringen.
 Orangenschalen in die heiße Zuckerlösung geben und alles
kurz zusammen aufkochen.
 Dann abkühlen lassen.


Ohne Baumé-Wage: Du kannst stattdessen jeden Tag etwas mehr
Zucker in den bestehenden Sirup einrühren. Er soll von Tag zu Tag
dickflüssiger werden, bis er am Ende richtig sirupartig und
schwer vom Löffel läuft.





Jetzt hast du eingedickte / kandierte
Orangenschalen. 


Die Kandierten Schalen/ Orangenscheiben mit Sirup in ein
sauberes, verschließbares Glas oder Gefäß füllen. Gut
verschließen und im Kühlschrank aufbewahren.


Wenn du sie dann Fertig machen möchtest lässt du die
Abgetropfen  & du tunkst sie in eine Schokoladen Glasur.


Den übrigen Zuckersirup musst du nicht wegwerfen: Du kannst ihn
für die nächste Runde Orangenschalen wiederverwenden oder ihn z.
B. für Punsch, Füllungen oder Desserts einsetzen.