Rindenküche: Köstlichkeiten aus Baum- und Strauchrinden von Denise Grahofer und Eunike Grahofer

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Das Buch „Rindenküche: Köstlichkeiten aus Baum- und
Strauchrinden“ von Denise und Eunike Grahofer ist ein
außergewöhnliches Werk, das sich einem fast vergessenen Kapitel
der europäischen (und insbesondere alpinen) Esskultur widmet: der
Verwendung von Rinden – also dem Gewebe, das Bäumen und
Sträuchern als Schutz dient – in der Küche. Es ist eine Mischung
aus Naturkunde, Wildpflanzenwissen, Volksheilkunde und kreativer
Wildkräuterküche.


Die Grahofers, Mutter und Tochter, sind bekannt für ihre tiefe
Verwurzelung in der Volksheilkunde, im Wissen um Pflanzen, und
ihre kreative Kraft, altes Wissen in moderne Kontexte zu
übertragen. In „Rindenküche“ bringen sie etwas auf den Teller,
das viele Menschen nur aus Märchen, historischen Notlagen oder
symbolischen Darstellungen kennen: die Baumrinde als
Nahrungsquelle – jedoch nicht als karge Notnahrung,
sondern als kulinarische Delikatesse.


Das Buch ist klar gegliedert. Nach einer Einführung in die
Philosophie der Wildküche und die Bedeutung von Bäumen und Rinden
in der Kulturgeschichte, folgt ein botanisch fundierter Teil.
Dort werden verschiedene Bäume und Sträucher vorgestellt, deren
Rinden essbar oder in irgendeiner Form kulinarisch nutzbar sind –
darunter etwa:




Birke




Ulme




Linde




Kiefer




Fichte




Eiche




Haselstrauch




Holunder




u.a.




Zu jeder Baumart geben die Autorinnen Informationen über das
Aussehen, den Standort, die geschichtliche und volksheilkundliche
Bedeutung, sowie die richtigen Erntezeiten und Erntemethoden der
Rinde. Besonders wichtig ist dabei der respektvolle Umgang mit
dem Baum: Die Entnahme von Rinde ist kein beliebiger Akt, sondern
erfordert Wissen, Sorgfalt und ein Verständnis dafür, den Baum
nicht zu schädigen.


Historisch wurde Rinde vor allem in Zeiten großer Not gegessen –
beispielsweise während Hungersnöten oder Kriegen. Besonders
bekannt ist etwa die „Brotrinde“, die aus
getrockneter, gemahlener Rinde hergestellt und Mehl beigemischt
wurde. Die Grahofers greifen dieses alte Wissen auf – aber
transformieren es zu einer modernen Form der Wildküche: Rinde als
Aroma-, Bitter-, Süßstoff, als
Würzmittel, Mehlersatz, Tinktur oder Dekoration.


Viele Rinden enthalten ätherische Öle, Gerbstoffe, Bitterstoffe
oder Harze – was sie geschmacklich extrem interessant macht. So
entstehen Gerichte mit unerwartet komplexen Aromen – erdig,
holzig, frisch, harzig oder sogar zitronig, je nach Baumart.


Die Rezeptsektion ist der wohl faszinierendste Teil des Buches.
Hier zeigen die Grahofers, dass Rinde weit mehr kann als nur
„Notbrot“. Es gibt Suppen, Brote, Aufstriche, Tees,
Sirupe, Marmeladen, Süßspeisen und sogar
Liköre und Essigvariationen mit
Rindenanteilen. Einige Beispiele (aus dem Geist des Buches
nachempfunden):




Brot mit Birkenrindenmehl




Lindensuppe mit Frühlingsrinde




Harziger Fichtensirup als Süßungsmittel




Geräucherte Rindenchips als Beilage




Ulmenrindentee mit Honig




Holunderholz-Zucker




Eichenrindenlikör mit Kräutern




Dabei wird stets auf eine regionale, saisonale und
nachhaltige Nutzung geachtet. Die Zubereitung ist oft
einfach, aber mit tiefem Wissen verbunden – z. B. wann man welche
Rinde erntet, wie man sie trocknet, schabt, röstet oder
einweicht, um unerwünschte Bitterstoffe zu reduzieren oder
erwünschte Geschmacksnoten zu betonen.


Was „Rindenküche“ auszeichnet, ist der ganzheitliche Zugang. Es
geht nicht nur um Ernährung oder Rezepte, sondern um eine tiefere
Verbindung zur Natur. Die Rinde, als äußere Schutzschicht des
Baumes, ist symbolisch auch ein Übergang zwischen Innen und
Außen. Die Autorinnen erzählen von alten Bräuchen, spirituellen
Bedeutungen und von der Energie, die Bäume in sich tragen – und
die wir mit Respekt aufnehmen können.


Diese Haltung durchzieht das ganze Buch: Achtsamkeit, Dankbarkeit
und das Verlernen der Entfremdung von unserer
natürlichen Umgebung. Essen wird hier zu einem Akt der
Verbindung.