Folge 028 - Vegane Sterneküche: Ricky Sawards kulinarische Vision

Im letzten Sommer durfte ich erneut beim Gourmetfestival EUROPAs
Beste auf der MS Europa zu Gast sein.


In Hamburg trafen sich zehn Spitzenköche mit insgesamt 15
Michelin-Sternen und vier Hauben sowie zehn Winzer und acht
Genuss-Spezialisten,


Natürlich war ich on fire, als ich sah, dass der einzige vegane
Sternekoch Deutschlands dabei war. 


Er ist ein Koch, der die deutsche Spitzengastronomie aufmischt
und mit seinen radikalen Ideen neue Maßstäbe setzt: Ricky Saward.


Ricky ist Küchenchef im Seven Swans in Frankfurt
https://www.sevenswans.de/und war der erste Koch weltweit, der
mit einer rein pflanzlichen Küche einen Michelin-Stern erkochte.


Doch das Besondere ist nicht nur, dass er vegan kocht – es ist
vor allem, wie er es tut. Für ihn ist Kochen kein
klassisches Handwerk mehr, sondern ein Statement für
Nachhaltigkeit, Verantwortung und Kreativität. In seiner Küche
gibt es keine exotischen Zutaten, keine Importware und vor allem
keinen Food-Waste.


Warum? Weil für Ricky Nachhaltigkeit kein Trend, sondern die
einzige sinnvolle Art des Kochens ist. Er hält z.B. die
klassische Sterneküche für überholt. Was ihn antreibt, ist die
Herausforderung, mit dem zu arbeiten, was die Natur ihm saisonal
und regional zur Verfügung stellt – und das auf einem Niveau, das
selbst Fleischesser umhaut.


Und mit regional meint er auch regional, d.h. er nutzt auch keine
Gewürze.


Wie kommt man zu so einer kompromisslosen Haltung? Warum lehnt er
so viele konventionelle Regeln der Gastronomie ab? Genau darüber
spreche ich u.a. Mit ihm. Also, bleibt dran – dieses Gespräch ist
echt anders als gedacht!