История петербургской кухни. Городской наблюдатель. Эпизод 4

Принятая в XVIII веке «французская» подача, когда все блюда
выставлялись на стол одновременно, заменяется старинным русским
способом подачи — с переменой блюд, однако в одну перемену стали
подавать одно, а не несколько блюд, как в XVII веке.


«Русские» французы выступали также за замену блюд из толченых и
протертых продуктов, занявших большое место в кухне
господствующих классов в XVIII веке, натуральными, более
отвечающими характеру русской национальной кухни. Так появились
всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с
косточкой, натуральные бифштексы, клопсы, антрекоты, эскалопы.


Одновременно старания французов были направлены на то, чтобы
ликвидировать тяжеловесность некоторых русских блюд. Из русских
щей они исключили делающую их невкусными мучную подболтку,
сохранявшуюся лишь в силу традиции, а не здравого смысла, стали
широко употреблять в гарнирах картофель, появившийся в России в
70-х годах XVIII века.