Manuel Bretschi im Gespräch mit Jörg Weiand über Säure und Wein

Säure im Wein ist genauso wichtig wie Restsüße und Alkohol. Doch
Säure erhält oft einen negativen Touch. Warum das so ist, erklärt
Jörg Weiand, Gruppenleiter für Önologie und Kellertechnik an der
DLR Oppenheim: "Man könnte sagen, dass das bereits genetisch
bedingt ist. Säure assoziieren wir mit unreifen Früchten. Diese
haben deutlich weniger Nährstoffe, also Zucker und Kohlenhydrate.
Das heißt für uns konkret, dass wir Säure mit Nährstoffarmut und
weniger Energie für unseren Körper verknüpfen." Welche Arten von
Säure es gibt, wie sich das Entstehen von Säure bei der
Weinherstellung beeinflussen lässt, und warum sie dennoch für den
Wein unverzichtbar ist, gehen Bretschi und Weiand auf den Grund.