Untersuchungen zur mikrobiologischen Beschaffenheit von Lebensmitteln und zur Umfeldhygiene im Küchenbereich von Kindertageseinrichtungen

Ziel der vorliegenden Arbeit war es, eine Bestandserhebung zur
Hygiene im Verpflegungsbereich von Kindertageseinrichtungen
vorzunehmen. Zu diesem Zweck erfolgten mikrobiologische
Untersuchungen der angebotenen Lebensmittel sowie
Abklatschuntersuchungen beim Personal (Hände) und im Umfeld der
Küche. Insgesamt wurden zwölf Kindertageseinrichtungen einbezogen,
die vier verschiedene Verpflegungssysteme repräsentierten: (1)
Zubereitung der Mahlzeiten in einer einrichtungseigenen Küche durch
Fachkräfte – Selbstkochküchen, (2) Verpflegung durch ein
Catering-Unternehmen (Warm-, Kaltanlieferung, Tiefkühl-kost),
eventuell mit Zubereitung von Beilagen durch die einrichtungseigene
Küche, (3) Anschluß an eine andere Einrichtung zur
Gemeinschaftsverpflegung (Altenheim) und (4) Zubereitung der
Mahlzeiten durch Eltern in der Küche der Einrichtung oder
Mitbringen von in der Haushaltsküche der Eltern zubereiteten
Speisen – Elterninitiativen. Das Alter der ver-pflegten Kinder lag
zwischen einem halben Jahr und sechs Jahren, mit dem
Altersschwerpunkt bei unter drei Jahren. Nach einer Erhebung der
aktuellen Hygienepraktiken in den einzelnen Einrichtungen wurden im
Zeitraum Juli 2008 bis Dezember 2009 regelmäßig insgesamt 371
Lebensmittelproben entnommen und auf Hygiene-Indikatorkeime (aerobe
mesophile Keime, Enterobacteriaceae, Escherichia coli) sowie auf
die Anwesenheit relevanter pathogener Keime (Staphylococcus aureus,
Salmonellen, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus,
Verotoxinogene Escherichia coli, in Sonderfällen auch Cronobacter
spp.) untersucht. Außerdem wurden unter Verwendung von
RODAC-Platten insgesamt etwa 1300 Abklatschuntersuchungen des
Umfelds (Küchen- und Personalhygiene) durchgeführt. Die Ergebnisse
wurden den Einrichtungen laufend schriftlich mitgeteilt, besprochen
und ggf. Korrekturmaßnahmen vorgeschlagen. Dieses Vorgehen wurde
zwar von den Kindertageseinrichtungen positiv bewertet, jedoch
nicht immer in dem beabsichtigten Ausmaß umgesetzt. Die Resultate
der Lebensmitteluntersuchungen auf Hygiene-Indikatorkeime waren bis
auf einzelne Ausnahmen (eine Elterninitiative und zwei durch
Caterer verpflegten Einrichtungen) gut; Krankheitserreger
(Salmonellen, L. monocytogenes, Verotoxinogene E. coli,
Cronobac-ter spp.) wurden nicht, bzw. nur in Zahlen, die im
allgemeinen keine Gesundheitsgefährdung darstellen (S. aureus, B.
cereus), nachgewiesen. Es fiel allerdings auf, daß B. cereus sowohl
aus Lebensmitteln, als auch im Zusammenhang mit den weiter unten
erwähnten Abklatschuntersuchungen häufig isoliert werden konnte.
Die Ergebnisse der Abklatschuntersuchungen wiesen auf Mängel
hinsichtlich der Händehygiene und des hygienischen Zustands von
Oberflächen, wie Arbeitsflächen, Servierwagen, Eßtische etc., hin,
die zum Teil durch die vorgeschlagenen Korrekturmaßnahmen
eliminiert werden konnten.