Lactobacillaceae in einem Fleischwarenbetrieb

Zusammenfassung In der vorliegenden Arbeit sollte die Quelle der
Kontamination von Würsten mit Lactobacillaceae im
Produktionsverlauf herausgefunden werden. Der Betrieb hatte
Probleme mit erhöhten Lactobacillaceaezahlen, so dass einzelne
Verpackungen vor dem Mindesthaltbarkeitsdatum verdorben waren. In
der vorliegenden Untersuchung wurden Würste nach den
Arbeitsschritten „Brühen“, „Abkühlen“, „Würsteltrenner“ und
„Verpacken“ entnommen und die Gesamtkeimzahl, die
Enterobacteriaceae- und die Lactobacillaceaezahl bestimmt. Im
Weiteren sind Proben mittels Abklatschplatten von den Euro-Kisten,
den Verpackungsmaschinen und vom Würsteltrenner extrahiert worden.
An Hand von Tupferproben wurden die Gestelle und die Messer des
Würsteltrenners auf die oben genannten Keime untersucht. Außerdem
sind Proben von der Kistenwaschanlage und dem Kühlraum auf L.
monocytogenes überprüft und weitere Material- und Umgebungsproben
auf Campylobacter spp. kontrolliert worden. Als Eingang der
Kontamination wurde der Würsteltrenner ausfindig gemacht. Hier
zeigten 28,9 % der Wurstproben einen Gehalt an Lactobacillaceae
zwischen 101 und 105 KbE/g. Im Vergleich dazu waren es nach dem
Brühen nur 2,2 % und nach dem Abkühlen 6,5 % der Proben. Auch an
Hand der Umgebungsproben dieses Gerätes wurde eine deutliche
Kontamination festgestellt. Durch die Beobachtungen im Betrieb
während der Probennahme fiel auf, dass besonders das
Reinigungsmanagement nicht optimal verlief. So waren beispielsweise
vor Produktionsbeginn, also an frisch gereinigten Geräten, noch
deutliche Wurstreste unter den Messerschienen des Würsteltrenners
erkennbar. Daher sollte besonders das Hygiene- und
Reinigungsmanagement in Bezug auf die Häufigkeit und Gründlichkeit
hin verändert werden. Der Schwerpunkt sollte hierbei auf der
Schulung der Mitarbeiter beruhen.