Wildbakers - weich rein, hart raus

Bratkartoffelbrot mit Bierkruste Allein der Name ist schon ein Genuss, diese Kombi ist ein wahrem Gaumenschmaus. Rezept für 1 Brot a´ 750g Für den Vorteig 75 g Weizenmehl 550 1 g Hefe Für das Quellstück 40 g Kartoffelflocken Für den Hauptteig 125 g Weizenmehl 550 180 g Weizenmehl 1050 120 g Roggenmehl 1150 25 g Quark 12 g Salz 5 g Hefe 60 ml Bier 200 g Bratkartoffelwürfel Bierstreiche 150 g Bier 90 g Roggenmehl 1150 4 g Hefe Alles mit einander verrühren, abdecken und 40 min. reifen lassen. Für den Vorteig alle Zutaten und 45 ml Bier in die Maschine geben und zu einem Teig kneten. Über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Für das Quellstück die Kartoffelflocken mit 200 ml Bier übergießen und vermischen. Mindestens 2 Std. quellen lassen, besser ist es das Quellstück am Vortag anzusetzen. Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf die Bratkartoffelwürfel in die Maschine geben. 5 min. auf langsamer Stufe mischen und 5 min. auf schneller Stufe kneten. Der Teig sollte sich gut Fenstern lassen, wenn das nicht der Fall ist noch etwas weiter kneten. Unter den fertigen Teig die Bratkartoffelwürfel kurz kneten. Ideale Teigtemperatur wäre 24°C. Den fertigen Teig mindesten 2 Std. ruhen lassen. Am besten ist einer leicht eingeölten Schüssel und mit einer Folie oder Küchentuch abdecken. Nach der Teigruhe mit wenig Mehl rundwirken und mit dem Schluss nach unten auf dem Tisch entspannen lassen. Nach ca. 30 min. den Teig etwas flach drücken und ein Dreieck formen. Mit dem Schluss nach unten auf ein Backblech mit Papier setzen. Jetzt mit der Bierstreiche dick einpinseln und mit reichlich Roggenmehl absieben. Nach ca. 45 min ist das Brot reif und auf der Brotoberfläche hat sich eine schöne Marmorierung gebildet. Das Brot mit dem Papier auf dem Backstein in den vorgeheizten Ofen bei 240°C Ober-/Unterhitze schieben und gut dampfen. Nach ca. 5 min den Ofen auf 220°C zurückdrehen. Nach weiteren 40 min. auf 180 °C zurückdrehen. Backzeit: 60-65 min. Backtemperatur: 240°C fallend auf 180