Einmal alles, bitte! – Ein Podcast vom Genuss-Guide Hamburg Archiv

Raus aus Hamburg, ab nach Prisdorf! Etwa 24 Kilometer von der Binnenalster entfernt bei Pinneberg hat das Goldschätzchen 2017 sein Zuhause gefunden. Das Restaurant des Catering-Unternehmens „Kochfabrik“ hat kulinarisch so einiges auf Lager. Allein die Anreise ist schon ein wahres Erlebnis: Es geht vorbei an Feldern und Wiesen bis man schließlich von einer langen Allee aus auf das renovierte ehemalige Herrenhaus blickt. Hier spricht Podcast-Moderatorin und Genuss-Guide-Redakteurin Johanna Zobel mit dem Inhaber und Ideengeber Patrick Diehr über nachhaltiges und innovatives Catering, seine Lieblingsspeisen und seine Vergangenheit in der Hamburger Club- und Single-Welt.

Bienen sind für eine lebendige Welt besonders wichtig. Sie bestäuben Pflanzen und sichern dadurch die Vielfalt der Nahrungskette. Wenn es um die Bestäubung geht und die Qualitätskontrolle von Honig, dann ist Beesharing die richtige Plattform. Nils Gerber hat das Netzwerk Beesharing 2014 gemeinsam mit Otmar Trenk zunächst als gemeinnützigen Verein gegründet. In der neuen Folge geht es um die Mission von Beesharing, warum Landwirte vom effizienten Bestäuben profitieren können, aber auch über die Gründe, warum man beim nächsten Honigkauf genauer hinschauen sollte. Außerdem werden Vorurteile zu den eher ungeliebten, fast gleich aussehenden Wespen ausgeräumt. Tipps, wie die anhänglichen Tierchen stichfrei vertrieben werden, gibt es in dieser Folge inklusive!

In der neuen Folge von „Einmal alles, bitte!“ geht es um ein wahres Multitalent mit jeder Menge Lebensmut. Mónica Orjeda Fernández ist nicht nur Gastronomin, die gelernte Sozialpädagogin initiierte bereits soziale Projekte und drehte mehrere Dokumentarfilme. Die Gastronomie und ihre Liebe zum peruanischen Essen trug sie dabei immer im Herzen. Kürzlich erfüllte sie sich ihren großen Traum und eröffnete ihr eigenes Restaurant im Karolinenviertel: das Bodega Lima. Die verschiedenen Stationen ihres Lebens teilt sie mit ihren Restaurantgästen: An den Wänden hängen Kunstwerke aus Chile, Gemälde von ihren Kindern und viele weitere wertvolle Details, die Gäste von den gemütlichen Sofas betrachten dürfen. Einmal im Monat organisiert sie im Bodega Lima einen Treffpunkt für Menschen ohne Papiere, bei dem sie Beratung und Unterstützung gibt. Von ihrem inspirierenden Werdegang und ihren aktuellen Plänen erzählt sie in dieser Folge. Wir bedanken uns für die Unterstützung dieser Folge bei unserem Partner LOTTO Hamburg. Ein Beitrag von Johanna Zobel Produktion @ Infinity Records www.infinity-records.com

Hotels sind besondere Orte. Sie sind wie ein eigenes kleines Universum, in das die Gäste eintauchen und sich verwöhnen lassen – manchmal nur für eine Nacht, manchmal für Wochen, manchmal sogar für immer. In dieser Welt wird der Kundschaft alles abgenommen, was Alltagslast bedeutet: Zimmer aufräumen, Bett machen, Frühstück zubereiten, einkaufen gehen, Wäsche waschen, das Abendessen planen. Für den reibungslosen Ablauf der verschiedenen Dienstleistungen ist ein ganzer Bienenstaat verantwortlich. Zumindest in Grand Hotels wie dem Vier Jahreszeiten an der Hamburger Binnenalster. Hier wird man noch wie vor 100 Jahren von Pagen in roter Livree empfangen und aufmerksam umsorgt. Wo man auch hinschaut: Das geschichtsträchtige 5-Sterne-Hotel ist der Inbegriff von Luxus. Hier wird der der Prunk, die Hingabe, das Irrationale, einfach alles, was über das rein Zweckmäßige hinausgeht, zelebriert. Hier werden Träume Wirklichkeit – wie zum Beispiel die des Gründungsdirektors Friedrich Haerlin, der seine Karriere 1876 mittel- und mutterlos als Küchenjunge in einem Bahnhofsrestaurant in Genf begann. Und dessen Höhepunkt 21 Jahre später der Kauf des in Konkurs gegangenen Hotels Vier Jahreszeiten am Neuen Jungfernstieg darstellte. Eine ähnliche Laufbahn kann der aktuelle Hoteldirektor vorweisen. Auch Ingo Peters kämpfte sich hoch – vom Pagen zur Schlüsselfigur des Hauses. Vor 40 Jahren begann er im Luxushotel seine Ausbildung, ging anschließend ins Ausland und kam 1997 zurück nach Hamburg, um die Leitung des Vier Jahreszeiten zu übernehmen. Was ihn mit dem Haus verbindet, warum er die eigenen Gastronomien in den Fokus stellt und was Luxus mit Freiheit zu tun hat, erklärt der gebürtige Hamburger in dieser Folge. Wir bedanken uns für die Unterstützung dieser Folge bei unserem Partner LOTTO Hamburg und für die Zusammenarbeit bei Hamburg Ahoi. Ein Beitrag von Jasmin Shamsi Produktion @ Infinity Records www.infinity-records.com

Wenn wir essen gehen oder Leute zu uns nach Hause einladen, gehört für die meisten ein guter Wein dazu. Aber da fängt schon das Dilemma an. Welcher Wein passt zu welchem Gericht, lieber weiß oder lieber rot, mit oder ohne Perlen, lieber einer aus der Pfalz oder einen französischen Klassiker? Die Unsicherheit ist oft ziemlich groß. Und wer Ahnung hat, lässt das gerne mal großspurig raushängen. Kurz gesagt: Unser Verhältnis zu Wein ist verkrampft. Ganz im Gegensatz zu unseren Nachbarländern, wo selbst in der jungen Generation ein größeres Selbstverständnis im Umgang mit guten Weinen herrscht. Das wollte die Sommelière Stephanie Döring ändern. Weil sie so lange in London gelebt und beim legendären Fernsehkoch Gordon Ramsay gearbeitet hat, nennen sie alle nur Steph. Wein ohne Dresscode ist das Motto ihres Weinladens auf St. Pauli. Ihre Kundschaft ist bunt gemischt: Viele junge Leute sind darunter, Gastronomen, aber auch Weinliebhaber aus der Nachbarschaft. Vor drei Jahren kam ein zweiter Laden in Köln dazu und kurz darauf ein weiterer in Binz an der Ostsee, der ihr Konzept als Franchise betreibt. In dieser Folge erfahrt ihr, was den Weinladen St. Pauli so besonders macht, wie wir es schaffen, entspannter mit Wein umzugehen, warum man für ein gutes Produkt nicht 20 Euro ausgeben muss und wie der Klimawandel den Weinanbau verändert hat. Also lehnt euch zurück, schnappt euch eine Flasche eures Lieblingsweins und lasst euch auf eine mentale Reise mit Steph und mir ein. Überblick der Themen mit Zeitangaben: 00:04:11 Hat Potenzial: Online-Tastings 00:05:59 Warum deutscher Winzersekt wieder im Kommen ist 00:12:20 Deutschland, die Biernation? 00:16:23 Ist der Hype um Naturweine berechtigt? 00:17:22 Überseewein vs. Wein aus regionalen Quellen 00:21:25 Zu Unrecht belächelt: Roséwein 00:25:20 Wie der Klimawandel den Weinanbau beeinflusst 00:29:40 Spendenaktion Flutwein 00:31:03 Woran erkennt man nachhaltig produzierte Weine? 00:34:20 Die Reise mit dem roten Portugiesen 00:39:55 Cuvees sind wie eine gute Band 00:42:52 Wieviel zahlt man für guten Wein? Wir bedanken uns für die Unterstützung dieser Folge bei unserem Partner LOTTO Hamburg. Ein Beitrag von Jasmin Shamsi Produktion @ Infinity Records www.infinity-records.com

Ein 27-Hektar-Gelände mitten in Hamburg. Eine Halle mit Verkaufsständen, Büros, Lager- und Kühlräumen, in der auf 40.000 Quadratmetern Obst und Gemüse und auf weiteren 10.000 Quadratmetern Blumen verkauft werden. Auf dem Hamburger Großmarkt werden (fast) jede Nacht mehr als 3.000 Tonnen frische Waren gehandelt. Eliane Steinmeyer leitet seit 2015 die Geschicke des städtischen Unternehmens. Sie ist stolz darauf, dass der Großmarkt noch nie schließen musste – nicht mal, als 2020 die Pandemie ausbrach. Ohne das über Generationen gewachsene Netzwerk der Händler sei Hamburg ihrer Meinung nach aufgeschmissen – zumindest, was die Lebensmittelversorgung betrifft. Wenn es darauf ankomme, handele man untereinander, erzählt die gebürtige Hamburgerin im Gespräch mit Podcast-Host Jasmin Shamsi. Selbst Supermärkte mit eigenen Lieferketten seien in der Hochphase der Krise auf dieses Netzwerk angewiesen gewesen. Dass die Großmarktchefin auch privat keine Herausforderungen scheut, beweist ein ausgefallenes Hobby: das Fliegen von Leichtflugzeugen. Für ihren Arbeitsort in Hammerbrook plant sie ebenfalls Außergewöhnliches: Neben dem jährlich stattfindenden Food Market in der Haupthalle des Großmarkts, der die ganze Vielfalt an lokalen Erzeugnissen abbildet, wünscht sie sich einen Handelsplatz, der sich an Endverbraucher richtet und sowohl als Treffpunkt für Freunde und Familie dient, als auch Genuss und Erlebnis verbindet. Warum sie mal einen simulierten Öltanker gegen Helgoland fahren durfte und von welcher süßen Sünde sie nicht die Finger lassen kann, erfahrt ihr in dieser Folge. Wir bedanken uns für die Unterstützung dieser Folge bei unserem Partner LOTTO Hamburg. Diese Folge ist in Kooperation mit Hamburg Ahoi entstanden. Ein Beitrag von Jasmin Shamsi Produktion @ Infinity Records www.infinity-records.com

Anfang dieses Jahres gab der Spitzenkoch Karlheinz Hauser überraschend bekannt, dass er nach fast 20 Jahren Schaffenszeit auf dem legendären Süllberg an der Elbe den Pachtvertrag nicht verlängern würde. Was war der Grund dafür? Die wirtschaftlichen Folgen durch Corona? Der Verlust seiner beiden Sterne? Der Wunsch nach Neuem? In dieser Folge gibt der gebürtige Badener Einblicke in eine Welt, die mit viel Leistungsdruck, hohen Kosten und niedrigen Renditen verbunden ist: die Sternegastronomie. Er erzählt, warum sie seiner Meinung nach nicht mehr zeitgemäß ist und weshalb er auf den Catering-Auftrag beim Porsche Supercup und bei den Formel-1-Rennen größere Hoffnungen setzt. Außerdem wird es in dieser Folge persönlich: Der diesjährige Genuss-Michel-Preisträger lässt die letzten 20 Jahre in Hamburg Revue passieren und erzählt von seinen Anfängen auf dem Süllberg. Wir bedanken uns für die Unterstützung dieser Folge bei unserem Partner LOTTO Hamburg. Ein Beitrag von Jasmin Shamsi Produktion @ Infinity Records www.infinity-records.com

Klimaschutz ist das Gebot der Stunde. Das hat auch die Gastronomie erkannt. In Hamburg werden aktuell viele Konzepte gefeiert, die das Thema Genuss und Nachhaltigkeit in den Vordergrund stellen. Der renommierte Guide Michelin ehrte dieses Jahr sechs Restaurants in Hamburg mit dem Grünen Stern für ihre Leistungen in Sachen Nachhaltigkeit: das Landhaus Scherrer, das Haco, das 100/200, das haebel, die XO Seafoodbar und das Wolfs Junge. Aber was bedeutet das eigentlich, klimafreundlich zu kochen? Dieser Frage geht die Berlin Food Week vom 20. bis 26. September 2021 nach. Das Besondere: Sie findet dieses Jahr dezentral in verschiedenen Städten in Deutschland statt. Ausgewählte Restaurants in Hamburg bieten in diesem Zeitraum ein klimafreundliches Menü oder Gericht an. Mit dabei ist unter anderem der Multigastronom Fabio Haebel. Mit Gastgeberin Jasmin Shamsi spricht er in dieser Folge über die Herausforderung, Fisch aus nachhaltigen Quellen anzubieten und dabei noch wirtschaftlich arbeiten zu können, über Synergieeffekte zwischen seinen Gastronomien auf St. Pauli und die Bedeutung eines guten Netzwerks für den (Wissens-)Austausch zwischen Kolleginnen und Kollegen. Wir bedanken uns für die Unterstützung dieser Folge bei unserem Partner LOTTO Hamburg. Diese Folge ist in Kooperation mit Hamburg Ahoi entstanden. Ein Beitrag von Jasmin Shamsi Produktion @ Infinity Records www.infinity-records.com

St. Georg ist Hamburgs kontrastreichstes Viertel: Sperrgebiet, Kulturhochburg, Ort für Drogenkriminalität, Zentrum der queeren Szene in Hamburg, Treffpunkt für die verschiedensten Kulturen dieser Welt. Hier pulsiert das echte Leben, hier fühlt sich Hamburg wie eine Großstadt an. Antje Grimm, Tourenmanagerin bei Urban Guru, nennt St. Georg liebevoll die Mutti ihrer Genuss-Touren. Sie hat hier viele Jahre selbst gelebt und das Viertel mit all seinen Gegensätzlichkeiten ins Herz geschlossen. Ursprünglich kommt die umtriebige Netzwerkerin aus Brandenburg und ist in einer Bäckerfamilie aufgewachsen. Noch heute fährt Antje jedes Jahr kurz vor Weihnachten nach Hause, um die Familie beim Stollenbacken zu unterstützen. Bevor sie sich als Stadtführerin einen Namen machte, arbeitete sie in verschiedenen Bars und Restaurants in Hamburg und schnappte die spannendsten Geschichten hinter den Kulissen auf. Und genau diese Insider-Stories machen ihre eigens entwickelten Touren so lebendig und authentisch. Achtung: Diese Folge könnte sehr appetitanregend sein. Mit Gastgeberin Jasmin Shamsi flaniert Antje Grimm nicht nur über die interessantesten Plätze St. Georgs, macht Halt in einer libanesischen Bäckerei und einem 120 Jahre alten Kräuterhaus, sondern erzählt auch von der wechselvollen Geschichte des Stadtteils an der Alster. Wir bedanken uns für die Unterstützung dieser Folge bei unserem Partner LOTTO Hamburg. Ein Beitrag von Jasmin Shamsi Produktion @ Infinity Records www.infinity-records.com

Wie wird man Restauranttester und was macht eine gute Kritik aus? Moderatorin Anke Harnack ist seit 2019 als VIP-Testerin für die SZENE HAMBURG unterwegs. Für den jährlich erscheinenden Gastro-Guide mit mehr als 700 Restaurants im Test nimmt sie Hamburger Institutionen, Perlen und Geheimtipps unter die Lupe. In der neuen Folge erzählt sie, was sie in den Lockdown-Monaten vermisst hat und worauf sie sich jetzt beim Restaurants testen am meisten freut. Sie gibt ihre schönsten Anekdoten zum Besten und wettert gegen die typisch deutsche Eigenschaft, an allem immer etwas auszusetzen zu haben. Essen gehen ist für Anke Harnack ein Stück Kultur. Gastgeberinnen und Gastgeber, Köchinnen und Köche, Kellnerinnen und Kellner – ihnen allen gehört Ankes tiefe Wertschätzung. Und allen Gästen, die Reservierungen nicht rechtzeitig absagen und die Wirte sitzen lassen, ihre tiefe Verachtung. In dieser Folge gibt die Moderatorin außerdem Tipps, wie sich Eltern auf einen Restaurantbesuch mit Kindern vorbereiten können. Und sie verrät, wo sie sich mit ihrem Sohn am wohlsten fühlt. Wir bedanken uns für die Unterstützung dieser Folge bei unserem Partner LOTTO Hamburg. Ein Beitrag von Jasmin Shamsi Produktion @ Infinity Records www.infinity-records.com

Wie erreicht man die Masse und warum sollte Bio demokratisiert werden? Sind marktwirtschaftliche Interessen mit ethischen Werten vereinbar? Warum verschwinden immer mehr kleine Höfe von der Bildfläche und was hat die Agrarpolitik damit zu tun? Der Getränkehersteller Voelkel will raus aus der Öko-Ecke und dahin, wo die Masse einkauft. Ob Edeka, Rewe, Aldi oder Lidl: Bio sollte für alle zugänglich sein, wenn man das Thema Nachhaltigkeit in alle Bevölkerungsschichten bringen möchte, findet Jurek Voelkel. Er ist einer von vier Brüdern, die das Unternehmen mit bekannten Produkten wie BioZisch in vierter Generation führen. Weil immer mehr landwirtschaftliche Großbetriebe kleine Höfe verdrängen und Monokulturen wie Massentierhaltung begünstigen, halten die Voelkels mit werbewirksamen Kampagnen für den Erhalt von Biodiversität dagegen. Zuletzt mit einer Vogelkampagne, für die sie den Techno-DJ und Ornithologen Dominik Eulberg gewinnen konnten. Den gesellschaftlichen Bewusstseinswandel mitgestalten, das ist die Devise eines Betriebs, der seit 85 Jahren im idyllischen Wendland beheimatet ist und über ein riesiges Netzwerk aus nachhaltig arbeitenden, internationalen Handelspartnern verfügt. Mit einem jährlichen Einkaufsbudget von mehreren Millionen Euro und zahlreichen Spenden an gemeinwohlorientierte Projekte (NABU Hamburg, Saatgutforschung, etc.) nutzen die Voelkels ihren Einfluss, um bestehende Marktmechanismen neu zu denken. Mit Gastgeberin Jasmin Shamsi von der SZENE HAMBURG spricht Jurek in dieser Folge über unsere Verantwortung für Mensch und Umwelt und die Macht von gutem Marketing. Wir bedanken uns für die Unterstützung dieser Folge bei unserem Partner LOTTO Hamburg. Ein Beitrag von Jasmin Shamsi Musik: Dominik Eulberg („Synthibirds“ und „Mannigfaltig“) Produktion @ Infinity Records www.infinity-records.com

Nachhaltiger Fischgenuss – geht das überhaupt noch? Die industrielle Fischerei ist stark in Verruf geraten und die aufrührende Netflix-Doku „Seaspiracy“ hat ihr Übrigens dazu beigetragen. Immer mehr Verbraucher wollen wissen, woher ihr Fisch kommt. Einer, der in Hamburg Transparenz schaffen möchte, ist der Fischhändler Sebastian Baier. Seit 30 Jahren versorgt seine Familie Hamburg-Bergedorf mit frischem Fisch. In der hauseigenen Fischmanufaktur werden täglich mehrere Salate zubereitet, Fische filetiert, nach dem Dry-Age-Verfahren veredelt und vieles mehr. Seit Sebastian Baier in das Geschäft seines Vaters eingestiegen ist, weht ein neuer Wind: Wer bei ihm einkauft, wird keine Standardware finden, schon gar keinen Zuchtlachs oder Thunfisch. Der gebürtige Geesthachter bietet seinen Kunden nachhaltige Alternativen an, etwa Bachforellen aus regionaler Teichwirtschaft, Karpfen, Hecht, usw. Und er stellt sich ihren Fragen, auch den unbequemen. Zu bestimmten Fangmethoden, Schadstoffen im Fisch oder auch Artensterben tauscht er sich regelmäßig mit Fischern und Meeresbiologen aus. Mit Gastgeberin Jasmin Shamsi von der SZENE HAMBURG spricht er darüber, welche Herausforderungen die Elbvertiefung mit sich bringt, wie ein gut zubereiteter Karpfen schmeckt und warum in Kochbüchern immer dieselben Fischsorten auftauchen. Wir bedanken uns für die Unterstützung dieser Folge bei unserem Partner LOTTO Hamburg. Ein Beitrag von Jasmin Shamsi Produktion @ Infinity Records www.infinity-records.com

Hamburgs bekannteste Spitzenköchin Cornelia Poletto hat schon einige Krisen bewältigt. Die ehrgeizige Unternehmerin bringt so schnell nichts aus der Ruhe – aber die aktuelle Situation bereitet selbst ihr Bauchschmerzen. Es geht um die Zukunft der Gastronomie, einer Branche, die in den letzten Monaten hohe Umsatzverluste verzeichnet hat. Hinzu kommt: Das ständige Hin und Her hat vielen Mitarbeitern – insbesondere im Bereich Service – die Perspektive genommen. Jetzt, wo sich eine schrittweise Wiedereröffnung der Gastronomie abzeichnet, fehlt es an Personal. Cornelia Poletto möchte ihrem Team eine Zukunft bieten und setzt daher noch stärker auf neue Standbeine, etwa ihre digitale Kochschule oder Kooperationen mit Küchenprodukte-Herstellern. Mit Zwilling beispielsweise feiert sie dieses Jahr ihre zehnjährige Zusammenarbeit. Polettos Prognose für die Zukunft: Die Gastronomie wird mehr Event-Charakter haben. Ihrer Meinung nach habe die Pandemie verdeutlicht, was wir für unser Wohlbefinden brauchen: das soziale Miteinander und gemeinsame Erlebnisse, die alle Sinne ansprechen. Welche Branche könnte das besser als die Gastronomie? Warum jede Erfolgsgeschichte auch die des Scheiterns erzählt und welche Tipps die Star-Köchin für ihre Kollegen in petto hat, berichtet Gastgeberin Jasmin Shamsi von der SZENE HAMBURG. Überblick der Themen mit Zeitangaben: 00:03:15 Persönliche Stimmung 00:07:20 Das Warten hat kein Ende 00:09:21 Personalmangel im Service-Bereich 00:11:55 Neue Standbeine und Mut zum Risiko 00:14:17 Kooperationen / Mitarbeitern Abwechslung bieten 00:19:59 Neue Geschäftsidee? 00:22:45 Erlebnisgastronomie ist die Zukunft Wir bedanken uns für die Unterstützung dieser Folge bei unserem Partner LOTTO Hamburg. Ein Beitrag von Jasmin Shamsi Produktion @ Infinity Records www.infinity-records.com

Sebastian Junge betreibt seit 2018 das Restaurant Wolfs Junge in Hamburg-Uhlenhorst. Für den Bio-Spitzenkoch ist Essen nicht nur ein sozialer, sondern auch ein politischer Akt. Seit vielen Jahren engagiert er sich in der Slow Food Chef Alliance, einem Bündnis von Köchen, die Verantwortung für die Herkunft und Qualität ihrer Produkte übernehmen. 2020 wurde Junge erstmals mit dem „Grünen Stern“ des Guide Michelin ausgezeichnet und erhielt 15 Punkte im Restaurantführer Gault-Millau. Das Restaurant Wolfs Junge steht für eine konsequent nachhaltige Gastronomie mit einem ganzheitlichen Ansatz. Das bedeutet, dass neben der Bio-Zertifizierung auch Faktoren wie die Wahl der Hausbank (keine Unterstützung von Atomkraft und Aufrüstung), der Transportmittel, der Verpackungen oder Reinigungsmittel eine wichtige Rolle spielen. So wird ein Großteil der Lieferfahrten per Lastenrad durchgeführt, Grünabfälle werden bestmöglich kompostiert oder Verpackungsmüll wie Kronkorken und Plastikdeckel kommt einem Recycling-Projekt zugute. Ziel ist, alle Geschäftsbereiche möglichst so zu gestalten, dass kein Raubbau an Mensch, Natur und Tier betrieben wird. So gewissenhaft und konsequent wie Sebastian Junge sind allerdings nicht alle in der Branche. Greenwashing ist in der Gastronomie ein großes Thema: Trendbegriffe wie regional, saisonal und bio werden mittlerweile inflationär verwendet und der Kunde damit in die Irre geführt. Daher setzt der Küchenchef vom Wolfs Junge auf radikale Transparenz. Seine Forderung: Die Produzenten beim Namen nennen, die Herkunft der Zutaten auf der Speisekarte angeben, das Service-Personal besser schulen. In dieser Folge spricht Gastgeberin Jasmin Shamsi mit Sebastian Junge über die Bedeutung von Auszeichnungen, über Nachhaltigkeit und die unzeitgemäße Ausbildung von Köchinnen und Köchen. Wir bedanken uns für die Unterstützung dieser Folge bei unserem Partner LOTTO Hamburg. Ein Beitrag von Jasmin Shamsi Produktion @ Infinity Records www.infinity-records.com