Heute zu Gast im Studio Gastro: Hannes Schröder. Der Alsterpavillon
ist ein Ort, den alle kennen – und an dem viele Hamburgerinnen und
Hamburger trotzdem kaum waren. Hannes möchte das ändern. Gemeinsam
mit Niklas Nordmann übernimmt er das denkmalgeschützte Haus am
Jungfernstieg für die nächsten 40 Jahre. Aus dem Pavillon soll
wieder ein Ort werden, an dem Hamburg zusammenkommt: auf einen
Kaffee, ein Fischbrötchen, Labskaus oder ein Bier an der Alster.
Wir sprechen darüber, wie man ein Wahrzeichen neu belebt, ohne ihm
seine Geschichte auszutreiben. Hannes erzählt, warum das
denkmalgeschützte Gebäude trotz seines maroden Zustands eine gute
Grundlage für die Gastronomie bot – und wie aus dem früheren
Großcafé eine hanseatische Brasserie werden soll. Sein Motto dafür:
„Zwischen Moin und Merci“. Moin für die Gäste, die Hamburger
Klassiker suchen; Merci für die Hamburger, die sich für eine Weile
an die Riviera träumen möchten. Ein Café, eine Bar, ein
Stehausschank, eine Dachterrasse und ein Veranstaltungsraum auf
Wasserebene sollen unter einem Dach Platz finden. Hannes ist auf
einem Bauernhof groß geworden und hat zehn Jahre bei Hyatt gelernt,
große Küchen und Teams zu führen. Heute betreibt er unter anderem
Küchenfreunde, Was wir wirklich lieben, Herzstück, Botanik District
und das Kraftwerk Catering. Im Pavillon treffen diese Erfahrungen
auf eine ganz andere Größenordnung: Bis zu 1.250 Sitzplätze, vier
bis fünf Teller pro Minute und eine Küche, deren Module sich im
laufenden Betrieb verschieben lassen. Wir haben darüber geredet,
wie viel System nötig ist, damit trotzdem ein echter Gastgebergeist
spürbar bleibt – und wie regional die Küche sein kann, wenn für so
viele Menschen vorgearbeitet werden muss. Auch Hannes’
Partnerschaft mit Niklas Nordmann, die Landwirtschaft der Familie
auf Rügen und die Frage, ob Regionalität im Großbetrieb manchmal
mehr Versprechen als Wirklichkeit ist, kommen zur Sprache. Dazu
kommt der Auftrag, den Pavillon nicht nur als Restaurant zu denken:
Mindestens 50 Kulturveranstaltungen im Jahr sollen hier
stattfinden. Hannes möchte erst den gastronomischen Betrieb zum
Laufen bringen und danach Lesungen, Musik und andere Formate in das
Haus holen. Ob aus dem Alsterpavillon wieder ein Lieblingsplatz für
ganz Hamburg wird, entscheidet sich nicht allein am Eröffnungstag –
sondern daran, ob Menschen gern wiederkommen. Viel Spaß beim Hören.
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