Kaffee schmeckt nicht immer so, wie man es sich erhofft hat – und
das liegt selten an der Röstmaschine. In dieser Folge nimmt Ingo
von Roast Rebels sechs Faktoren auseinander, die den Geschmack von
Rohkaffee tatsächlich prägen: Art und Varietät, Processing,
Herkunft, Anbauhöhe, Sortierung sowie Alter und Lagerung.
Los geht's beim SCA Flavor Wheel und dem Punktesystem der Specialty
Coffee Association: Ab 80 von 100 Punkten spricht man von Specialty
Coffee, bewertet von geschulten Q Gradern anhand von Süße, Acidity,
Bitterkeit und Nachgeschmack. Ein Kaffee aus Panama wurde einmal
für rund 30.000 $ pro Kilogramm versteigert – ein Extrembeispiel
dafür, wie stark außergewöhnliche Qualität den Preis treibt.
Danach geht's tiefer in die Botanik: Arabica bringt mehr Zucker,
mehr Öl und damit mehr geschmackliche Vielfalt mit als Robusta
(botanisch Canephora). Dazu kommen Varietäten wie Gesha, Pacamara
oder SL28, die sich sensorisch deutlich von den Klassikern Typica,
Caturra und Bourbon abheben.
Beim Processing erklärt Ingo den Unterschied zwischen gewaschenem
Kaffee (klar, mit ausgeprägter Acidity, starkes Terroir) und
Natural-Kaffee (vollmundiger, süßer, weniger klar im
Ursprungsgeschmack) – plus einen Blick auf experimentelle
Fermentierungen, bis hin zu einem Kaffee im Roast-Rebels-Sortiment,
der mit Pfirsich kofermentiert wird.
Weitere Themen: warum Herkunftsland und Region (z.B. Huila oder
Tolima in Kolumbien, Guji oder Yirgacheffe in Äthiopien) den
Geschmack prägen, wie Anbauhöhe über Dichte und Süße entscheidet,
welche Rolle Grading und Rohkaffeedefekte spielen – und warum zu
alter oder falsch gelagerter Rohkaffee einen unangenehmen,
sackartigen Geschmack bekommt. Kühle, dunkle Lagerung in
Kunststoffbeuteln wie Ecotact verlangsamt die Alterung
deutlich.
Zum Schluss gibt's konkrete Praxistipps: Single-Origin-Kaffees
nebeneinander verkosten, an Cuppings und Kaffeefestivals wie der
World of Coffee teilnehmen und kleine Samples bestellen, bevor man
größere Mengen einkauft.
Wer noch tiefer einsteigen möchte, dem empfiehlt Ingo zwei Bücher:
"Green Coffee" von Chris Kornman und den Kaffeeatlas von James
Hoffmann. Insgesamt gibt es weltweit rund 120 bekannte Kaffeearten,
kommerziell relevant sind aber vor allem Arabica und Robusta – alle
anderen Arten wie Liberica, Excelsa, Eugenioides oder Stenophylla
bleiben eher Nischen für Sammler und Competition-Kaffees.
Passend zur Folge findest du auf roastrebels.com ein breites
Sortiment an Single-Origin-Rohkaffees mit unterschiedlichen
Verarbeitungsarten, darunter der im Video erwähnte Kaffee aus
Kolumbien San Sebastian.
Roast Rebels ist eine Anlaufstelle für Specialty Coffee Roasting in
Europa: Kleinröstmaschinen wie Kaffelogic Nano 7e, Aillio Bullet,
Gene Café, BEHMOR und Nucleus LINK, hochwertiger Rohkaffee sowie
Service Center in Deutschland und der Schweiz gehören zum Angebot,
dazu kostenloser Versand innerhalb der EU. Wer tiefer einsteigen
will, findet in der Roast Rebels Academy eigene Kurse fürs
Kaffeerösten, etwa die Aillio Bullet Masterclass (11 Kapitel, 30
Videos, 4+ Stunden) oder den Kaffelogic-Nano-7-Kurs (7 Kapitel, 24
Videos, 3,5+ Stunden), beide gratis beim jeweiligen
Maschinenkauf.
00:00 Intro
00:28 Warum Kaffee unterschiedlich schmeckt
02:00 Das SCA Flavor Wheel
06:30 SCA-Punkte: So wird Kaffee bewertet
09:21 Die 6 Faktoren im Überblick & Art & Varietät
15:49 Processing – Washed, Natural, Honey & Experimentell
23:11 Origin – Herkunftsland & Region
26:46 Anbauhöhe
28:49 Sortierung, Grading & Defekte
35:12 Alter & Lagerung
36:21 Praxistipps: Cupping & Kaffeefestivals
40:02 Outro & wo du Rohkaffee findest
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