Heute zu Gast im Studio Gastro: Sebastian Prüßmann, Küchenchef der
Sansibar auf Sylt. Über kaum ein Restaurant in Deutschland wurde so
viel erzählt, geschrieben und vermutlich auch ein bisschen
geflunkert wie über die Sansibar. Sie ist Restaurant, Marke,
Treffpunkt, Statussymbol, Familienausflug und Sehnsuchtsort in
einem. Vor allem aber ist sie ein gastronomischer Betrieb, der
jeden Tag funktionieren muss – unabhängig davon, ob draußen die
Sonne scheint, der Regen quer über die Dünen zieht oder die
Erwartungen der Gäste mal wieder größer sind als der eigene
Weinkeller. Sebastian Prüßmann ist seit vielen Jahren für die Küche
dieses Ausnahmeortes verantwortlich. Einer Küche, in der nicht
jeden Abend das Rad neu erfunden werden soll, sondern vor allem das
auf den Teller kommen muss, wofür die Menschen wiederkommen. Das
klingt zunächst nach kulinarischer Bodenständigkeit. Tatsächlich
verlangt es enorme Präzision, Disziplin und die Bereitschaft, das
eigene Ego gelegentlich dort zu lassen, wo es in einer guten Küche
am wenigsten stört: vor der Tür. Wir sprechen über Gerichte, die
sich nicht einfach verändern lassen, über den Unterschied zwischen
Weiterentwicklung und Verschlimmbesserung und über die Frage, warum
vermeintlich einfache Klassiker häufig anspruchsvoller sind als
jede kulinarische Inszenierung. Sebastian erzählt, wie ihn seine
Zeit in der Sternegastronomie geprägt hat, weshalb er heute anders
auf Produkte und Präsentation blickt und warum nicht alles, was
Köche beeindruckt, automatisch auch Gäste glücklich macht.
Natürlich geht es auch um den Mythos Sansibar: um Herbert Seckler,
um dessen Sohn Niklas, um prominente und weniger prominente Gäste,
um Familien, für die der Spielplatz genauso zum Besuch gehört wie
das Essen, und um Mitarbeitende, die teilweise seit Jahrzehnten
Teil dieses besonderen Kosmos sind. Wir sprechen darüber, wie man
einen solchen Ort führt, ohne ihm das zu nehmen, was ihn überhaupt
erst besonders gemacht hat. Und wir sprechen über das Ankommen.
Über einen Küchenchef, der nicht mehr jedem vermeintlich größeren
Projekt hinterherlaufen muss, weil er längst einen Ort gefunden
hat, an dem Arbeit, Familie und Leben erstaunlich gut
zusammenpassen. Warum die Sansibar weit mehr ist als ein berühmter
Aufkleber, weshalb Beständigkeit nicht mit Stillstand verwechselt
werden darf und was Sebastian Prüßmann heute anders kochen würde
als noch vor einigen Jahren – darüber sprechen wir in dieser Folge.
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