Fischer trifft Koch – Lukas Nagl und Benny Mayr über eine Partnerschaft, die am Traunsee ihresgleichen sucht

Wie eng eine Zusammenarbeit zwischen Fischer und Koch werden
kann, zeigen Benny Mayr und Lukas Nagl am Traunsee auf eine Art,
die in Österreich wohl einzigartig ist. Seit über einem Jahrzehnt
liefert Benny seinen täglichen Fang direkt ans Bootshaus – und
Lukas verarbeitet, was der See hergibt. Alles davon. Auch die
„Katzenfische”.


In dieser Folge spricht Gaumen Hoch-Gründerin und Podcast-Host
Alexandra Seyer-Gmeinbauer mit den beiden über das, was aus
dieser Partnerschaft geworden ist: ein Küchen- und
Fischereikonzept, das konsequent auf Regionalität, Saisonalität
und die vollständige Verwertung des Fangs setzt. Lukas erzählt,
warum er seit der Eröffnung des Bootshauses 2012 den gesamten
Fang des Fischers kauft, was ihn dabei Inspiration aus Afrika und
Japan gelehrt hat und weshalb ein Flussbarsch vom Traunsee keinen
bretonischen Steinbutt braucht. Benny erklärt, warum er Sport-
und Eventmanagement gegen das Fischernetz getauscht hat – und was
es bedeutet, täglich mit dem See zu arbeiten, ohne je zu wissen,
was die Netze bringen.


Gesprochen wird über eine Zusammenarbeit, die weit über
klassische Lieferketten hinausgeht: darüber, wie ein Fischer und
ein Koch gemeinsam ein System aufgebaut haben, das auf Vertrauen,
täglicher Abstimmung und vollständiger Verwertung basiert. Über
den gesamten Fang statt Filet-Denken, über saisonale Fischerei,
japanische Reifetechniken, den Wert vermeintlich „unedler“ Arten
– und warum regionale Spitzenküche nur funktionieren kann, wenn
Küche, Produzenten und Natur im selben Rhythmus arbeiten.


Das Gespräch findet im Bootshaus am Traunsee in Traunkirchen
statt. Auf den Tisch kommt Barsch mit grünen Fisolen,
Bohnenkraut-Sud, Miso, eingelegten grünen Haselnüssen und weißem
Pfirsich – eines der Gerichte, das laut Lukas die Philosophie des
Hauses am besten auf den Punkt bringt.


Bootshaus Traunkirchen: https://bit.ly/4fwoEpd


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𝘢𝘶𝘴𝘴𝘤𝘩𝘭𝘪𝘦ß𝘭𝘪𝘤𝘩 𝘷𝘰𝘮 𝘎𝘢𝘴𝘵 𝘣𝘻𝘸. 𝘥𝘦𝘯 𝘎ä𝘴𝘵𝘦𝘯 𝘶𝘯𝘥 𝘴𝘱𝘪𝘦𝘨𝘦𝘭𝘯 𝘯𝘪𝘤𝘩𝘵
𝘯𝘰𝘵𝘸𝘦𝘯𝘥𝘪𝘨𝘦𝘳𝘸𝘦𝘪𝘴𝘦 𝘥𝘪𝘦 𝘈𝘯𝘴𝘪𝘤𝘩𝘵𝘦𝘯 𝘰𝘥𝘦𝘳 𝘗𝘰𝘴𝘪𝘵𝘪𝘰𝘯𝘦𝘯 𝘥𝘦𝘳 𝘗𝘭𝘢𝘵𝘵𝘧𝘰𝘳𝘮
𝘸𝘪𝘥𝘦𝘳.