Episode 21

Eure Fragen – Stephans Antworten. Ihr wollt bei der nächsten
Episode dabei sein?


Kommentiert einfach auf unserem YouTube-Kanal mit "#dummgefragt".


Wir wünschen viel Spaß und gute Unterhaltung!





00:00 Intro und Begrüßung


01:02 Tomatenersatz wegen Histamins?


02:32 Wie kommt das Personal zu euch?


05:48 Beef Tea/Consomé


06:38 Wortherkunft "Pfefferpotthast"


07:13 Reis waschen?


07:58 Eckart Witzigmann


08:37 Papier am Bondrucker leer


08:52 Rindersuppe zuhause vs. Restaurant


09:51 Welchen Job hat Kameramann Stephan im Unternehmen?


10:19 Hühnersuppe im Schnellkochtopf


12:56 Erbsenwasser nach Einweichen weiterverwenden?


13:14 Gemüsebrühe


14:06 Passiertücher


14:38 Rezept für herzhafte Hippen


15:11 Grünkohlsalat


16:02 Mitarbeiterin in "roter Tracht"


16:39 Gemüsereste für Brühe


17:35 Trinkgeld für Köche


18:20 Saucengeiz in Spitzengastro?


18:43 Blacklist im Hotel


22:09 Proteine in Fertiggerichten


22:49 Specials für Motorradfahrer im Hotel?


23:35 Kinder im Familienunternehmen


25:28 Entscheidung zur Kochausbildung?


27:12 Kitchen Impossible


27:29 Zöliakie im Hotel


29:08 Ergonomie in der Küche


29:53 Fettschicht abnehmen oder nicht?


30:20 Zeitlimit für ausgiebige Firmenfeiern


31:14 Gäste und Alkohol


32:49 Heiße Topfgriffe


33:26 Endgegner Ei


33:55 Reinigung von Vierkantreiben


34:25 Reudigste Küchenarbeit


34:51 Irreführende Eisbezeichnungen


36:03 Wie definierst du Erfolg?


36:50 "Krasse" Techniken in der Ausbildung


38:56 Espuma im Sahnespender


39:08 Rinder im Einspieler


39:42 Röstaromen am Suppenhuhn


40:10 Ständiges Naschen in der Küche


40:26 Rezepte aus der Handelskammer Bologna


41:12 Kommentare und Algorithmus auf YouTube


41:59 Blumenkohlauflauf


42:30 Garzeit im Tomatensaft


43:11 Grünes aus dem Vorspann


43:40 Traubensaft als Weinsubstitut


44:07 Wer ist Kameramann Oli?


44:23 Ärgerliche Küchenverletzungen & Vermeidung solcher


48:20 Finale Pan-Pizza?


48:35 Gerichte die niemals auf der Karte landen?


48:51 Bewerbungsgespräche & Ausschlusskriterien


50:10 Gyros zuhause machen


50:48 Fettdeckel auf Suppen


51:28 Küchenstruktur/Aufstiegschancen


53:43 Wie kalkuliert ihr möglichst Restefrei?


54:17 Kochen durch unsere Bundesländer


54:35 Frikadellenteig einfrieren?


55:14 Blattgold in unserer Wellness-Suite?


55:37 Portwein zum Kochen


56:23 Neuer He-Man Trailer


56:47 Currysuppe ohne Linsen?


57:10 Hersteller für Basisgewürze


57:43 Käsekroketten & Heißluftfritteusen


58:31 Sehne in der Hähnchenbrust


58:56 Xanthan vs. Agaragar


01:00:19 Butterschmalz selbst herstellen


01:01:23 Gemüse im Supermarkt ersetzen


01:02:13 Finger verbrannt – was tun?


01:03:08 Abwandlungen dunkler Grundsoße


01:03:37 Fleischfasern "lesen"


01:04:09 Welche Parfüms tragt ihr?


01:05:28 Knoblauch verträglicher machen


01:06:03 Simple Familienrezepte


01:07:21 Vegane Bratensoße in der Gastro?


01:08:11 Klassische Restaurant wirtschaftlich überholt?


01:08:45 Catering/Schulverpflegung als Geschäftsmodell


01:11:26 Ausflug zum Prüfstand/Kochen mit Marko Degenhardt?


01:12:23 Stand des Kochbuchs


01:12:35 Champignonsuppe wird grau


01:13:11 Wie lange gart Fleisch beim Ruhen nach?


01:13:33 Nudeln mit oder ohne Deckel kochen?


01:14:13 Kartoffeln mit oder ohne Schale pressen?


01:15:20 Kartoffelschälmaschine?


01:15:42 Gesalzenes Wasser statt Brühe?


01:16:19 Lernen Köche Tierzerlegung?


01:18:10 Kümmel & Kreuzkümmel


01:18:38 Wiegemesser für Kräuter


01:18:51 Käsespätzle und Faustformel für Teige


01:19:48 Safran richtig verwenden


01:20:31 Snacks für Baguettekurs


01:21:23 Stephans Bucket-List


01:23:16 Küchenutensil mit emotionalem Mehrwert


01:23:47 Umstrittene Gerichte in der Familie


01:24:38 Warum kaum Fischrezepte?


01:25:11 Verschiedene Fleischklopfer


01:25:32 Restaurantempfehlungen Norderney


01:27:33 Warum werden Pfannkuchen nicht glatt?


01:27:52 Alternative zu Weizenmehl bei Zöliakie


01:28:37 Nierenspieße von der Kirmes


01:29:36 Schweinenetze


01:30:18 Spargel im Sous-Vide-Bad


01:31:21 Fleischwolf