Nechodím do restuarace jen kvůli jídlu. Pro mě je to divadelní představení, říká šéfkuchař Radek David (268)

Mluvili jsme o tom, co je a co není tzv. fine dining, o rozdílech
mezi Prahou, Londýnem nebo New Yorkem, a taky o tom, co pro
kuchaře znamená michelinská hvězda. Ta první, druhá, anebo dokoce
třetí. “Samozřejmě, že toužím po tom, abych Michelina získal. Ale
nezblázním se, když se to nestane,” říká Radek David, jeden z
nejúspěšnějších českých kuchařů. 


Dlouho byl tváří známé pražské restaurace Veranda a dalších
spřízněných podniků, například Babiččiny zahrady v Průhonicích.
Řadu let jezdil budovat restaurace do Kyjeva na Ukrajině. A dnes
je “kuchařem na volné noze”, nebo “létajícím šéfkuchařem”, který
se věnuje privátnímu vaření, kuchařským kurzům či konzultacím.


Na webu RadekDavid.cz píše své zážitky z nejlepších světových
restaurací i z podniků, o kterých jste nejspíš nikdy neslyšeli.
Představa ideální dovolené? Obejít co nejvíc restaurací. A nechat
se inspirovat a taky o tom vyprávět ostatním. Tahle práce ho
naplňuje a je spokojený, ale zároveň ví či doufá, že své jméno
spojí ještě s nějakým dalším podnikem.


O tom všem jsme si povídali, Přeju příjemný poslech, a jako
obvykle přidávám text, který na základě podcastu vygenerovala YI
(tentokrát poprvé nový Claude 3.7 Sonnet).
Miluju rondon. Je to taková naše uniforma, říká šéfkuchař Radek
David

Rozhovor Miloše Čermáka s Radkem Davidem nabízí fascinující vhled
do zákulisí kulinářského světa, který přesahuje hranice běžné
konverzace o jídle a vaření.Davida, který po dvou dekádách v
legendárních pražských podnicích Babičina zahrada a Veranda nyní
působí jako "létající šéfkuchař" na volné noze, charakterizuje
pozoruhodná upřímnost a nezaměnitelná vášeň pro řemeslo. Jeho
nová profesní etapa není jen pragmatickým kariérním obratem, ale
projevem hlubší filozofie – touhy po autentické tvůrčí svobodě a
sdílení znalostí.


Pozoruhodná je Davidova ambivalence vůči žádoucí michelinské
hvězdě. Na jedné straně o prestiž evidentně stojí, na druhé
straně artikuluje oprávněnou kritiku systému, který stejnou
hvězdou oceňuje sofistikované restaurace i stánky se street
foodem. "Měli to vymyslet trochu jinak, třeba pro streetfood
udělat hvězdu jiné barvy," říká. Odhaluje tak svůj přemýšlivý
vztah k oboru.


Fascinující je pasáž o praktikách špičkových světových
restaurací, které si předem "lustrují" hosty, kteří si
zarezervovali stůl. "Vědí, kdo přijde," popisuje Radek David svou
zkušenost z newyorského Per Se, kde ho při druhé návštěvě
přivítali jménem a připravili mu poznámkový blok, protože si
pamatovali, že si při první návštěvě dělal poznámky.


Z rozhovoru vystupuje i důležitý kontrast mezi českou a
zahraniční potravinovou kulturou. Davidův nostalgický popis
ukrajinských tržnic s vůní "rajčat, jahod, broskví" proti českému
systému, kde "všechno to je podtržený, aby to vydrželo týden na
lodi nebo v kamionu", nabízí zamyšlení nad globalizovaným
zásobováním surovinami.


Podtext celého rozhovoru tvoří téma gastronomické mediální
kritiky. David s Čermákem shodně konstatují úpadek seriózních
recenzí v tištěných médiích – ne kvůli nedostatku prostoru, ale
kvůli náročnosti procesu. "Ty musíš mít člověka, který do tý
restaurace jde, stráví s tím dvě hodiny, a redakce pak ještě
zaplatí účet. To je důvod, proč tenhle žánr prakticky vymizel.
Prostě na to v médiích nejsou peníze," vysvětluje Čermák
ekonomiku dnešní žurnalistiky.


Navzdory všem výzvám a tlakům současného gastronomického světa
David uzavírá rozhovor překvapivě optimistickým výhledem: za
deset let bude svět lepší. Po pronikavé sondě do vztahu
společnosti, ekonomika a jídla je nadějeplná a občerstvující
tečka. Něco jako dezert na závěr mnohachodového menu.