Cosa significa mangiare crudo e quali sono le differenze?

Benvenuti in questa nuova puntata, iniziamo subito a freddo: cosa
significa mangiare crudo e quali sono le differenze?
La differenza sostanziale che c'è tra un cibo crudo e un cibo cotto
sta nella perdita di micronutrienti, che sono sostanze essenziali
nella nostra alimentazione, sufficienti già in piccole quantità. I
micronutrienti che vengono ridotti o persi con la cottura sono:
vitamine, enzimi, sali minerali, acqua organica.
Spiegaci meglio questi micronutrienti
Vediamo nello specifico cosa sono queste sostanze. Avrai già
sentito parlare degli enzimi e probabilmente sai che fanno bene, ma
non sai esattamente il perché.
Proviamo, quindi, a fare un po’ di chiarezza.
Quasi tutti gli enzimi conosciuti sono delle proteine, sono
catalizzatori delle reazioni biochimiche che avvengono nel nostro
corpo. Sappiamo che ne esistono di diversi tipi, tra cui gli enzimi
digestivi e gli enzimi metabolici. Noi approfondiremo gli enzimi
metabolici che attraverso la scomposizione del cibo in nutrienti
più semplici aiutano il nostro organismo a velocizzare la
digestione (questo significa catalizzatori).
Gli enzimi sono estremamente termolabili, come tutte le proteine.
Quando la temperatura sale sopra i 43 °C infatti ha inizio la
denaturazione irreversibile delle proteine e quindi comincia la
degradazione dei nutrienti. Con la cottura non facciamo altro che
sovraccaricare il nostro organismo nella digestione ed impoverirlo,
perché uccidiamo gli enzimi. Senza un’adeguata presenza di enzimi
la digestione è più complessa e lunga: e noi potremmo, andare
incontro ad una cattiva digestione, al malassorbimento di nutrienti
o la fastidiosa pancia gonfia.
Ogni alimento contiene dei propri enzimi che ci aiutano a
digerirlo: sì proprio così!
Molti alimenti già contengono gli enzimi che ci aiuteranno nella
loro trasformazione e digestione, sempre che quell’alimento non
venga cotto!
Quello che ti consiglio è di preferire vegetali freschi, biologici,
di stagione e portati a giusta maturazione, oppure usare alimenti
sempre maturi, biologici e di stagione, ma essiccati sotto i 42 °
per non uccidere gli enzimi.
Quindi gli enzimi sono davvero importanti e spesso non è che se ne
parli molto. Quali altri micronutrienti si preservano con gli
alimenti crudi?
Le vitamine sono d’importanza vitale per la nostra salute, sono
indispensabili alle funzioni vitali e la loro carenza può provocare
gravi disturbi. Il loro nome significa “amine della vita”.
L'organismo non è in grado di sintetizzarli, quindi bisogna
assumerli con il cibo. Il loro fabbisogno varia in funzione di età
e sesso, gravidanza e allattamento. Tutte le vitamine di cui
abbiamo bisogno si trovano nel cibo nelle quantità giuste, per
assumerle ogni giorno bisogna mangiare una certa varietà di
alimenti freschi...altrimenti l’industria degli integratori
sintetici è tra le più ricche: basta andare in farmacia e si
troverà una vasta gamma, tra la quale non ci resta che l’imbarazzo
della scelta!
Ma vi siete mai chiesti, con tutto il cibo che abbiamo a
disposizione, perché molte persone fanno ricorso a questi
integratori? Perchè anche malesseri come stanchezza, stress e
nervosismo, emicrania e tante altre, piccoli sintomi possono essere
riconducibili ad una carenza di vitamine! Purtroppo nella nostra
società tutti questi piccoli campanelli d’allarme vengono
considerati come normali, ma normali non sono. E si risolve
correndo in farmacia a comprare integratori sintetici. Invece
proprio la regolare assunzione di vitamine tramite gli alimenti può
avere effetti importanti nella prevenzione di numerose
malattie.
Possiamo dire che le vitamine sono molecole essenziali per la vita
umana e possiamo classificarle in:
•vitamine idrosolubili >> sono solubili in acqua, sono la
vitamina C e le 8 vitamine del gruppo B (tiamina, riboflavina,
niacina, acido pantotenico, biotina, vitamina B6, vitamina B12 e
acido folico). Proprio perché sono idrosolubili l'organismo le
elimina velocemente con le urine; per questo devono essere assunte
regolarmente con l’alimentazione.
•vitamine liposolubili >> sono solubili nei grassi; per
questo possono essere immagazzinate nel tessuto adiposo, sono la
vitamina A, la vitamina D, la vitamina E e la vitamina K.
•vitamine termostabili >> cioè resistenti al calore
•vitamine termolabili >> che si vanno a perdere con il
calore
Molto interessante! Cosa altro si preserva meglio?
Ci sono i sali minerali, che sono principi nutritivi non
energetici, presenti in piccole quantità negli alimenti, e sono
presenti nel corpo umano per circa il 4% del peso totale. I sali
minerali sono sostanze inorganiche normalmente assunte attraverso
il cibo e l'acqua. Bilanciare la loro assunzione è molto
importante. Un'alimentazione varia ed equilibrata è l'arma migliore
per mantenersi in forma: nessun cibo contiene tutti i minerali di
cui l'organismo ha bisogno e nelle giuste proporzioni, mentre
evitare la monotonia, ad esempio mangiando verdure sempre diverse,
aiuta a fare il pieno di tutti gli elementi di cui si ha bisogno.
Fortunatamente a differenza degli enzimi e delle vitamine, la
cottura non altera i sali minerali presenti nel cibo, tuttavia,
cucinare le verdure in acqua può in parte disperderli.
Sali minerali, vitamine ed enzimi, potremmo produrli senza
ingerirli?
Il tuo corpo non riesce a produrre da solo i sali minerali, ma
senza di loro non puoi vivere. I sali minerali vengono eliminati
con la diuresi e la sudorazione, per cui è necessario reintegrarli
di continuo, per questo motivo la frutta e la verdura, che
contengono grosse quantità di minerali, non devono mai mancare
sulla tavola quotidiana.
A cosa ci servono tutte queste informazioni?
Tutte queste informazioni, ora che le avete sentite possono
sembrare anche banali. Infatti, se ci pensiamo, tutti i dottori
consigliano di mangiare 5 porzioni di frutta e verdura durante il
giorno, logicamente cruda (questa raccomandazione l’aggiungo io!),
è una nozione base che ci sentiamo ripetere da piccoli, “mangia
frutta e verdura che ti fa bene”, ma purtroppo non la
seguiamo.
Pensiamo agli innumerevoli tipi di verdura che esistono e a quanta
ne mangiamo cruda e quanta invece ne cuociamo: la sproporzione è
esagerata!
Prima di prepararci un piatto di verdura pensiamo a questo: che
tutti i micronutrienti che la verdura contiene di sicuro non li
troveremo in un piatto di verdura cotta, quindi non stiamo nutrendo
in nostro corpo ma solo riempendolo!
Una domanda che mi verrebbe spontanea è: gli alimenti freschi sono
ricchi di acqua, se si cuociono, si perde sicuramente. Questo è
importante o irrilevante?
Per ultima, ma non ultima in importanza, io ho detto che tra le
sostanze che vengono perse con la cottura c'è l'acqua. Certo, mi
direte “l'acqua?”.
Che differenza c’è tra l'acqua nei cibi crudi e cibi cotti?
L'acqua è presente nei cibi crudi, tra cui verdure e frutta, ed è
importantissima! L'acqua che viene contenuta negli alimenti crudi
infatti ha la corretta proporzione che rende il cibo che mangiamo
più digeribile e più assimilabile senza contare che quell'acqua è
già stata trasformata dalla frutta e dalla verdura, che,
filtrandola dal terreno, l’hanno anche arricchita. Quindi non è
l'acqua che noi beviamo dalla bottiglia. Un altro consiglio che
spesso credo tutti abbiamo sentito è quello di non bere durante i
pasti, ma lontano.
Certo quello che hai detto è molto utile e quasi rivoluzionario e
spero che nel quaderno degli esercizi che hai preparato, tu ci
abbia dato dei primi suggerimenti.
Ma ti voglio chiedere: è facile da fare questo cambiamento?
Lo so che è difficile cambiare da un giorno all’altro introducendo
troppe sane abitudini, specialmente se pensiamo che le nostre
abitudini sono il risultato di secoli. Come bere durante i pasti:
non è facile non bere durante i pasti considerando che si mangia
spesso quasi tutto cotto, infatti cuocendo abbiamo tolto l’acqua
dagli alimenti e sentiamo il bisogno di assumerla dall’esterno. Il
modo più corretto di introdurre l’acqua nel nostro organismo è
tramite gli alimenti e bevendo lontano dai pasti. Ne viene da sé
che gli alimenti crudi sono più digeribili:
-perché contengono acqua
-perché contengono enzimi
-perché contengono tutti i micronutrienti necessari per una buona
digestione
Non possiamo accusare una verdura di essere pesante e indigesta,
quando siamo noi che con la cottura l’abbiamo modificata. Io faccio
sempre un esempio: i cavoli se li cuoci puzzano, magari tante
persone non li riescono a digerire, cosa normale perché durante la
cottura si trasformano; ma gli stessi cavoli, però crudi sono
buonissimi e vengono digeriti in maniera ottima, come anche i
peperoni! Prima di dire che qualcosa è indigesto, io ti consiglio
di provarlo crudo. Senza considerare che un alimento crudo essendo
pieno di tutte le sostanze nutritive che ci servono, ci rende sazi
perché viene riconosciuto dal cervello come nutriente per il nostro
corpo, (anche quest’altro argomento sarà poi approfondito in un
altro podcast).
Sicuramente utile per tutti ascoltare queste informazioni, cosa
altro ci puoi dire?
Sull’alimentazione c’è un mondo da dire, e invece si crede che sia
tutto semplice, banale. Quando pensiamo al Paradiso che è comunque
il luogo per antonomasia più bello e perfetto che ci possa venire
in mente cosa immaginiamo? Un frutteto, rigoglioso, verde
brillante, carico di frutti maturi e colorati, dove per mangiare
bastava raccogliere frutta. Nessuno immagina Adamo ed Eva davanti a
una pentola a mangiare lo stufato. Prendiamo come esempio la
natura: nessun animale in natura cuoce i suoi cibi, l'unico animale
che mangia il suo cibo cotto è l'uomo.
Giustamente nei secoli questa pratica ha permesso all'uomo di
sopravvivere, ma continuare oggi che non c'è più bisogno di
sopravvivere, sarebbe assurdo, non ci serve a nulla.
Già! Purtroppo mangiamo cibo sempre tutto uguale, abbiamo perso la
maggior parte della nostra biodiversità e il cibo coltivato spesso
e volentieri è impoverito, da colture che pensano