Essiccare per conservare

Perché consumare alimenti essiccati dolcemente?

Intanto, l’essiccazione è un po’ la scoperta dell’acqua calda!
Tante volte con questa storia del progresso pensiamo di dover
abbandonare il passato, è cambiare per migliorare. E invece in
questo caso non è per niente così!
Nell’appuntamento di oggi ho pensato di dare spazio
all’essiccazione, alla sua storia e al perché recuperare questa
ottima abitudine e ripeto: recuperare!
Qui sta tutta la filosofia di CiboCrudo, che essicca tutto sotto i
42° senza aggiungere trattamenti chimici o conservanti.
Quindi più che imparare, che dà l’idea di qualcosa di nuovo, direi
ricominciare ad usare alimenti essiccati, perché decenni addietro
era una cosa normale.


Per approfondire l’argomento dell’essiccazione bisogna fare qualche
passo indietro!

Torniamo a qualche decennio indietro, quando non c’era il
frigorifero e se parlavi di coltivazione in serra nessuno sapeva
cosa fosse.
In quel tempo che oggi ci sembra così lontano, la zucchina la
mangiavi da giugno a settembre, al massimo. Perché quello è il
periodo in cui la Natura te la mette a disposizione, in cui puoi
raccoglierla e portarla in tavola.
E se ne avevi voglia dopo?
Non potevi mica andare al supermercato e comprartela a dicembre
semplicemente perché non c’era! In realtà non c’erano neanche i
supermercati, ma questa è un’altra storia!
Ed è qui che entra in gioco l’essiccazione, che se ne parla oggi
come un metodo utilizzato nella cucina crudista sembra quasi che
sia una scoperta del XX sec, ... invece le nostre nonne,
essiccavano e le loro nonne prima di loro!
Semplicemente si prendeva la zucchina, la si faceva a fette e la si
metteva esposta al sole, girando le fettine per cercare di
essiccarle omogenee il più possibile. Perché se non si asciugavano
bene in inverno non ci arrivavano.
Perdendo l’acqua, la zucchina poteva essere conservata e mangiata
anche oltre il suo periodo stagionale, così come i pomodori,
melanzane cipolle ecc…. Oppure conservarle secche per poi
reidratarle e condirle al momento opportuno era meno costoso che
metterle sott’olio, o ci potevi arricchire il minestrone!

E poi diciamocelo chiaramente: ma che senso ha, seppure oggi le
troviamo, comprare le verdure e la frutta fresca fuori stagione?
Già se non acquisti da un fruttivendolo di fiducia o in un posto
dove vendono frutta e verdura bio e di qualità, fai fatica a
riconoscere il sapore vero e naturale che hanno. Se poi compri
quelle di serra, sono proprio insapore, se non addirittura cattive,
inoltre spendi molto di più. Trovo assurdo spendere 5\7 euro al
kilo le zucchine a gennaio e non comprarsi una verza! Più saporita,
di stagione e sicuramente più nutriente.
Io credo comunque che la stagionalità vada rispettata e
seguita.

Quale evoluzione c’è stata nell’essiccazione dal tempo delle nonne
ad oggi?


Prima l’essiccazione era molto usata nei posti caldi, logicamente
ci doveva essere il sole forte per poter essiccare, ma oggi abbiamo
anche a disposizione delle evoluzioni dell’essiccazione al sole per
conservare i cibi, come per esempio l’essiccatore!
È un elettrodomestico che ci permette non solo di essiccare frutta
e verdura e tenerle in dispesa, ma anche di “cuocere” alcuni cibi a
temperature gentili, quelle sotto i 42° che mantengono intatti gli
attivi. Infatti, la cucina crudista gourmet si avvale
dell’essiccazione per molte preparazioni sfiziose e gustose, anche
se dobbiamo mangiare sano per vivere bene, questo non implica il
non manipolare gli alimenti per renderli più appetibili, siamo
Italiani e la cucina per noi è una forma di arte!
Lo puoi usare per fare dei biscotti, per il pane crudista e per
tante altre preparazioni. Anche le stesse verdure se condite ed
essiccate, saranno sia nutrienti che buone e sfiziose.

Come riconosco un’essiccazione fatta bene?

Lo sapevi che 100g di frutta essiccata equivalgono a quasi 2 kg di
frutta fresca? Quindi puoi ben capire che è un processo che ha un
costo non indifferente!
Se prendiamo le grandi distribuzioni o i grandi marchi, per loro è
importante abbattere i costi per poter restare in un prezzo
competitivo ( oggi si da poco valore al cibo, quando è il nostro
nutrimento), quindi invece di essiccare al sole o in essiccatori
sotto i 42° alzano le temperature in modo da accorciare i tempi e i
costi ( per essiccare ci vogliono giorni al contrario di
disidratate in 3\4 ore), infatti ci sono disponibili vari metodi
per la conservazione degli alimenti e la loro scelta dipende sia
dal tipo di alimento che da fattori economici come anche l’aggiunta
di zucchero, l'impiego di prodotti chimici (additivi, antisettici,
antiossidanti); la pastorizzazione e la sterilizzazione.
Perché si usano le alte temperature e i prodotti chimici? Per avere
una shelf-life sicura!
Cos’è la shelf-life? è quel periodo di tempo durante il quale il
prodotto mantiene le sue caratteristiche qualitative nelle normali
condizioni di conservazione e utilizzo, essa dipende da diversi
fattori che riguardano sia le caratteristiche proprie del frutto,
che le variabili esterne, che sarebbe il modo in cui viene
conservata, e lavorata.
Concludendo se agli alimenti togli l’acqua in modo rapido e con
temperature alte, sei sicuro di avere una scadenza lunga ed evitare
problemi con lo stoccaggio, ma il problema è che ammazzi anche il
buono! Se poi aggiungi anche zuccheri e conservanti ci ritroviamo a
mangiare un alimento che non è più salutare.

Se vado a comprare delle Albicocche o prugne io vi sfido a provare
voi ad essiccarle in terrazzo al sole e poi confrontate il
risultato.