Das Geheimnis Deutschen Brotes. (Deutsche Episode) Bei meinem
ersten Besuch in Florian Dombergers Berliner Bäckerei Domberger
Brot-Werk habe ich fast alles gekauft, das vor mir auf den
Holzregalen angepriesen wurde: Laugenbrezeln, Croissants, duftenden
Laibe von Roggen- und Gewürzbroten und traditionelle Brötchen.
Alles mit Sauerteig und Liebe zubereitet - ich hatte sprichwörtlich
angebissen. Und als ich draußen vor der Bäckerei auf einer Bank im
morgendlichen Sonnenlicht saß, all die verführerischen Backwaren
vor mir ausgebreitet, erinnerte mich jeder Bissen daran, wie Brot
einmal in meinen Kindheitstagen geschmeckt hat. Florian und sein
Team meistern nicht nur das herzhafte traditionelle deutsche
Backen, sondern erfreuen auch genauso erfolgreich Gaumen und
Hüften, wenn es um Süßes geht. Sein Butterkuchen und seine
Zimtschnecken sind beide die besten, die mir je auf den Teller
gekommen sind. Was ist also das Geheimnis hinter dieser Bäckerei?
Florian sagt, es sei nur „Mehl, Wasser, Salz, Zeit - und Liebe!“,
und ich kann nur zustimmen. Er und seine Bäcker haben wahrhaft
verstanden, worum es im Kern bei ihrem Handwerk geht. Das
Bäckerhandwerk erfordert viel Faszination - und Liebe - für die
Zutaten, für das Mehl, für die Arbeitsschritte, den Wunsch, sich
der Perfektion anzunähern und jeden Handgriff jeden Tag zu
verbessern. Ein Bäcker braucht das demütige Verständnis dafür, wie
wichtig Zeit ist, wie wichtig die langsame und aufmerksame
Verarbeitung und Beobachtung des Teiges ist. Sauerteig lässt sich
nicht hetzen. Und genau hier liegt der heikle Punkt, an dem
kommerzielle Bäckereien das Handwerk verloren und den Geschmack
guten Brotes in eine fade Erinnerung verwandelt haben. Kommerzielle
Hefe und fertige Brotmischungen haben die arbeitsintensive
Simplizität von „Mehl, Wasser, Salz und Zeit“ ersetzt und den Weg
für eine Industrialisierung frei gemacht, die nun mal mit einem
Lebensmittel, das seinen Geschmack und seine Qualität aus einem
langsamen Prozess zieht, im Konflikt steht. Ein Unterfangen, das
nur scheitern konnte und die Tradition und Vielfalt bedroht, für
die Deutschland einst berühmt war. Vor 20 Jahren konnte ich noch
bei fast jeder Bäckerei in jedem Dorf, in jeder Stadt einkehren.
Das waren noch individuell geführte Bäckereien, die ihren
Familiennamen draußen auf dem Schild stehen hatten, und damit
untrennbar verbunden war ihre Verantwortung, und auch ihr Stolz,
ihren Kunden nur Qualität anzubieten. Und genau dahin wollte
Florian zurück. Er hat seinen Namen auf das Schild gesetzt. Nach
einer erfolgreichen internationalen Speditionskarriere, nachdem er
das Familienunternehmen verlassen und seinem Vater gebeichtet hat,
dass er nicht in seine Fußstapfen treten werde, hat er das Handwerk
des Bäckers mit dem Ziel erlernt, seine eigene Bäckerei zu
eröffnen. Vor fünf Jahren sind ihm seine Frau Vanessa und die
beiden Töchter nach Berlin gefolgt und haben gemeinsam eine von
Berlins meist gepriesenen Bäckereien aufgebaut. Eines von Florians
beliebtesten Broten - und auch das Rezept, das er mit mir geteilt
hat - ist sein Beutebrot. Der englische Text und alle Rezepte
meiner Podcast Gäste sind auf meikepeters.com unter ‚Meet in Your
Kitchen’ zu finden. INSTAGRAM:
https://www.instagram.com/meetinmykitchenpodcast/ GAST:
https://domberger-brot-werk.com/ REZEPT:
https://www.meikepeters.com/meet-in-your-kitchen-domberger-brot-werks-secret-to-german-bread
MUSIK: Martin Stumpf FRÜHSCHOPPEN SPONSOR: Ferrari Trento SOUND
MIX: Kraatz Studios MEIKE PETERS: Newsletter:
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