Brot, Focaccia und Pizza - vom Küchentisch in der Lombardei nach
Kreuzberg. (Deutsche Episode) Es gibt zwei Beschäftigungen, denen
Alfredo Sironi konstant nachgeht: reden und essen, ohne auch nur
eine Sekunde still zu stehen. Sei es in seinem Sironi La Pizza,
während wir draußen am Tisch sitzen und ein beständiger Fluss an
Kindern, Nachbarn, Mitarbeitern und Gästen seine volle
Aufmerksamkeit bekommt, oder in seiner Sironi il Pane di
Milano Bäckerei in Kreuzbergs Markthalle Neun, wo er flott eine
Pfeffermühle vom Stand nebenan gegen ein Stück Pizza und einen
kurzen Plausch mit dem Koch eintauscht. Im Vorbeigehen genießt er
ein paar Bissen warmer Salsiccia vom Blech und gestattet sich
einige Minuten, um zusammen mit mir die Pizza Bianca zu essen, die
wir gerade gebacken haben. Aber er wird nicht stillsitzen. Nur ein
paar kurze Momente stiller Genuss bevor die nächste Aufgabe
Alfredos Aufmerksamkeit verlangt. Alfredo sagt, er sei ein besserer
Koch als Esser. Das schiebt er auf seine Kindheit. Wächst man
mitten in einem Familienrestaurant auf, ist man immer auf dem
Sprung, immer wachsam, Probleme zu bemerken und zu lösen. Er nennt
es eine Familienkrankheit. Aufgewachsen ist er auf einem Bauernhof
in der Lombardei, zwischen Mailand und Como, nahe des pulsierenden
industriellen Zentrums Italiens, doch zur gleichen Zeit ist man
dort auch von üppigen grünen Wiesen, Koppeln und Pferden umgeben.
Sein Leben war das Restaurant der Eltern, seine Familie und
Freunde, und die Stammgäste des Restaurants. Frauen haben dabei
immer eine wichtige Rolle gespielt. Obwohl sein Vater das
Unternehmen gegründet hat und der leidenschaftlichste Koch in der
Familie ist, so war es Alfredos Mutter, die sanft den Motor am
Laufen gehalten hat. Dank des wirtschaftlichen Erfolgs der Region
haben die Frauen im Norden Italiens schon in den 50er Jahren
florierende Unternehmen geleitet. Das Klischee der kochenden Mutter
am Herd war nicht Alfredos Realität. Die Familie Sironi kommt aus
den Regionen Piemont, Lombardei, Venetien und Emilia-Romagna, das
Kochen in der Familie spiegelt das Beste wieder, das diese Regionen
zu Tisch bringen. Brot und Pasta sind bei jeder Mahlzeit dabei und
immer selbstgemacht. Jeder weiß, wie es zubereitet wird, es liegt
in ihrem Blut. Und genau das sollte Alfredos größte Stärke werden.
Als er mit 30 nach Berlin gezogen ist, hat er seine Erinnerungen an
die Menschen und das Essen Italiens genutzt, um seine eigene
Bäckerei zu gründen. Obwohl er in Mailand Geschichte studiert hat,
und eine akademische Karriere schon vor Augen hatte, kam doch alles
anders. 2010 ist die Berliner Food Szene explodiert und war hungrig
nach Neuem. Kohlenhydrate sind Alfredos Leidenschaft, täglich hat
er im familiären Restaurant ausgeholfen, für ihn sind gutes Brot,
Focaccia und Pizza keine Wissenschaft, sondern Wissen und
Erfahrung. Er wusste, dass Berlin nicht annähernd etwas wie die
Backwaren hatte, mit denen er aufgewachsen ist, doch war er sich
auch der Risiken bewusst. Am Ende ging alles gut, man findet ihn
regelmäßig auf den Listen der Besten Brote Berlins und seine Pizzen
verursachen wahre Pilgerreisen nach Kreuzberg. Alfredo Sironi kennt
seinen Teig, vielleicht ist es doch so einfach. Für den Podcast hat
Alfredo das Rezept für seine Pizza Bianca mit Cima di Rapa und
Salsiccia mit mir geteilt. Der englische Text und alle Rezepte
meiner Podcast Gäste sind auf meikepeters.com unter 'Meet in Your
Kitchen' zu finden. IINSTAGRAM:
https://www.instagram.com/meetinmykitchenpodcast GAST:
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MUSIK: Martin Stumpf FRÜHSCHOPPEN SPONSOR: Ferrari Trento SOUND
MIX: Kraatz Studios MEIKE PETERS: Newsletter:
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