Folge 29 – Johannes Schartner

In der Küche quasi aufgewachsen, über einen Umweg fast zum
Star-DJ geworden und am Ende doch wieder in der Küche gelandet.
Fermentation ist eines der Steckenpferde von Gastronom Johannes
Schartner, der in diesem Jahr die Leitung des »Kraus« im zweiten
Wiener Gemeindebezirk übernahm. Im Gespräch mit Lisi Brandlmaier
erklärt er unter anderem, was bei der Fermentation überhaupt
passiert, warum man es ursprünglich machte und was ihn daran so
fasziniert.


Außerdem erzählt der Salzburger von seinem kurzen aber sehr
intensiven Aufenthalt in Kopenhagen, was er hier in der wenigen
Zeit gelernt hat und warum ein Mietvertrag ausschlaggebend dafür
war, dass er wieder zurück nach Österreich wollte. So oder so:
Die Rückkehr darf für Wiener Kulinarik-Liebhaber:innen in jedem
Fall als Glücksfall gewertet werden. Und für alle, die demnächst
einen Besuch bei Schartner und seinem Team in Erwägung ziehen:
Die Grundidee seines kommenden Menüs verrät er bereits in dieser
Folge. Spoiler: Ein Leibgericht aus seiner Kindheit könnte in der
gehobenen Küche eine Premiere feiern. Wir wünschen viel Spaß beim
Hören.


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