BC010 - Bier & Brot

Wir sind zwar keine Historiker*innen, aber heute tauchen wir mit
euch in die Geschichte von Bier und Brot ein und warum diese zwei
Leckereien so eng miteinander verwoben sind.
Gebackene Maischen

In der Gegend um Rußland, dem Baltikum und Belarus spielte der
Ofen eine Zentrale Rolle im Brauen. In ihm wurde teilweise
gemaischt oder die Maische gebacken. Einer der bekannteren Stile
ist hier das Keptinis. Hier wird eine Dickmaische von hellem Malz
in einem Backofen Tiefbraun gebacken. Es existieren andere Stile
wie:


Koduõlu
Für dieses Bier werden kleine Brotlinge aus Roggenmalz geformt
und gebacken. Diese Brotline werden aus Roggenmalzmehl,
Roggenmehl und Wasser hergestellt. In Estland gibt es diese
Teiglinge im Laden zu kaufen. Früher hat man sie selber gemacht
indem man das Roggenmalz nach einer Dickmaische im Ofen relativ
lang gebacken hat.  Hergestellt wird das Bier indem man den
Brotling mit kochendem wasser zerbröselt und auflöst. Danach gibt
man noch Zucker dazu, kühlt es ab, filtert es und fermentiert mit
Backhefe.


Kvass
Kvass wird üblicherweise aus Roggenbrot gemacht. Aber sehr viele
unterschiedliche Stärkeprodukte können dafür verwendet werden:
Getrocknete Brotreste, Roggenmehl, Malz, Treber, Kartoffeln, Rote
Beete, Früchte, Beeren etc.  Es wurde im Haushalt in kleinen
Mengen zubereitet und hat zwischen 1 und 2% alkohol. Natürlich
gibt es mittlerweile moderne kommerzialisierte Versionen die aber
wenig mit der Traditionellen version zu tun haben. Traditionell
wurde haufig Minze dazugegeben.
Früher haben die Leute zwei Hefekulturen gehalten: Eine saure für
Kvass und eine nicht Saure für Bier.

Es gab auch eine Version in der aus Malz und verschiedenen Mehlen
(Roggen, Gerste, Weizen Buchweizen oder Hafer) ein dicker Teig
gekneted wurde und fur einen Tag in den Ofen (Korchaga) gepackt
wurde und dann wieder aufgeweicht und als Basis fur das Kvass
verwendet wurde.


Der Große unterschied zu den Ofengebackenen Bieren ist das hier
wirklich Brot verwendet wurde und ein Saures getrank mit
niedrigem alkoholgehalt herauskam.
Herstellungsmethode:

Das Trockene Brot mit Kochenden Wasser für mindestens 3 Stunden
einweichen, eventuell mit Zucker versetzen, filtern und warm mit
Backhefe oder Mischkultur fermentieren (vielleicht sogar
Sauerteig). Milchsäurebakterien sind notwendig für den typisch
sauren Geschmack.
Beispiele:

Knärzje (Frankfurt)

Orca Brau Der Rebel. Das Bier. Brotbier

Referenzen

Koduõlu: https://www.garshol.priv.no/blog/382.html


Fontaine Podcast: https://overcast.fm/+Ko9lbVYZE


Römisches Brot zum nachmachen:
https://heimbaecker.de/roemisches-brot-teil-1-altroemisches-brot/


Fruchtbarer Halbmond:
https://www.spektrum.de/lexikon/biologie/fruchtbarer-halbmond/25774


UrKorn: https://en.wikipedia.org/wiki/Aegilops


Antonie van Leeuwenhoek:
https://en.wikipedia.org/wiki/Antonie_van_Leeuwenhoek


Luis Pasteur: https://en.wikipedia.org/wiki/Luis_Pasteur


Geschichte Brot
https://www.gresham.ac.uk/lectures-and-events/the-rise-and-fall-of-sourdough-6000-years-of-bread


Das Buch dazu:
https://www.amazon.de/Sourdough-Culture-History-Making-Ancient/dp/1572843012/ref=sr_1_1?__mk_de_DE=%C3%85M%C3%85%C5%BD%C3%95%C3%91&keywords=A+History+of+Bread+Making+from+Ancient+to+Modern+Bakers&qid=1645712658&sr=8-1


Archäologie in Deutschland über
Bier:https://wbg-zeitschriften.de/produkt/bier-die-anfaenge/


Oligies Podcast:
https://www.alieward.com/ologies/gastroegyptology


Eine gute Lektüre von 1978 mit Geschichtsanteil zu Brot ist „Der
junge Bäcker“ von Egon Schild.


Oak Leaf Beer
https://kraftbier0711.de/brouwerij-tverzet-oude-bruin-oak-leaf/