Soulfood Passionistas Archiv

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Woche 21 – „HB“, so nennt ihn sein Team – Ralf nennt einen alten Freund einfach „Holger“ – Holger Bodendorf, Sternekoch im BODENDORF’S und Gastgeber im Landhaus Stricker/Sylt, gibt sich heute die Ehre im Podcast der Gastro Survival Passionistas. Sylt – ist wohl die Sehnsuchtsinsel überhaupt in Deutschland – hat zur Zeit Hochsaison. „Wir haben während des Lockdowns gut gearbeitet – aber mit dem Ende des Lockdowns hatten wir, quasi über Nacht, eine Auslastung von 75% im Hotel – das machst Du auch nicht so nebenbei.“, so Holger zu den beiden Passionistas. „Aber wir haben uns gut vorbereitet – und sind nun viel, viel besser aufgestellt als in den letzten Jahren“. Holger Bodendorf, nicht nur „Koch des Jahres 2018“ – sondern auch mit 18 Gault Millau-Punkten und einem Michelin-Stern dekoriert - weiß Ralf und Buddy zu begeistern und ganz klar was er will und was er nicht will. So erfährt der geneigte Hörer warum QR-Codes auf Fine-Dining-Menükarten nichts zu suchen haben – aber warum ein iPad mit der aktuellen Weinkarte, nicht nur in Krisenzeiten, eine klasse Idee ist. Aber er räumt auch mit dem Vorurteil auf, dass auf Sylt „eh immer eine gute Saison“ zu realisieren ist – „das ist harte Arbeit – denn wir brauchen schon eine Vollauslastung von 95% um rentabel zu sein“. Außerdem verrät Buddy zwei Buchtips, beschwert sich darüber, dass es in den letzten Podcasts nichts gescheites zu trinken gab und Ralf verrät ein Geheimnis… Alle Achtung: Hörenswert.

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Woche 20 – Auf dem Söl‘ring Hof auf Sylt ist Hochsaison – und trotzdem nimmt sich der 2-Sterne-Koch Johannes King die Zeit um mit Ralf und Buddy ein wenig zu plaudern. „Wir haben jetzt im Moment in der Gastronomie in Deutschland die einmalige Chance unser Profil zu schärfen. Denn wir haben genau jetzt eine große Menge von Menschen, die nicht verreisen können aber die das Geld haben und ausgeben möchten, um sich eben auch etwas zu gönnen. Wenn wir da als Gastronomen nichts falsch machen – können wir sogar neue Gäste begeistern“, so der Sylter Sternekoch. „Die Leute kommen und genießen – so haben wir nun die Chance auch mit alten Vorurteilen gegenüber der Sterneküche aufzuräumen.“ Johannes King, gebürtiger Schwarzwälder, ist seit 20 Jahren auf Sylt und weiß mit Genüssen umzugehen – besonders die lokale Flora und Fauna hat es ihm angetan. Mit viel Enthusiasmus hat er in den letzten Jahren eine typisch „Kingsche“ Signatur entwickelt – spannend zu hören, was hinter seiner Philosophie steckt. Gleichzeitig ist die Folge 20 ein Experiment – so sind Buddy und Ralf diesmal per iPhone verbunden. Zugegeben – technisch hätten die beiden Gastro Survival Passionistas mehr rausholen können, trotzdem kann sich die durchaus charmante Folge mit Johannes King hören lassen. Oder wie Buddy sagen würde: „Sensationeller Podcast – das können wir ja fast nicht mehr toppen“ – und Ralf ergänzt: „Ja ich weiß, dass sagst Du jedesmal…!“. Geklärt wird auch die Frage was Buddy am 19.11.2019 auf die Insel getrieben hat und was ihm dort passiert ist, und warum Sterneköche nicht zwingend seetauglich sein müssen. Hochinteressant – für jeden Gastro Passionista und Kulinariker!!!

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Woche 19 – Wenn man einen absoluten Weltkoch, einen Selfmade-Man, einen „der“ Sterneköche Deutschlands besucht, kann das Herz schon mal lauter pochen: Buddy hatte jüngst die Ehre Heinz Winkler, Hausherr in der Residenz Heinz Winkler, persönlich zu treffen und mit ihm über seine persönlichen Corona-Erfahrungen zu sprechen. Heinz Winkler ist eine Legende – kaum ein anderer Koch in Deutschland konnte so viele Sterne in seiner Karriere sammeln. Noch heute steht er am Pass und kredenzt seinen Gästen die feinsten Schlemmereien. Heinz Winklers Erkenntnis nach dem Lockdown: „Die guten Sachen gehen besser als früher. Die Leute wissen einfach einen Hummer wieder zu schätzen und wollen einfach gut essen. Trotzdem stellt man fest, dass man vielleicht gar nicht so viel zum Leben braucht – wie man früher gebraucht hat …“. Man merkt Buddy seine Aufregung schon etwas an – aber wann hat man schon einmal die Gelegenheit mit einer echten Legende zu sprechen? Rund um das Gespräch konnten sich dann Ralf (der noch im Norden verweilt) und Buddy zusammenschalten und den Podcast begleiten. Dies und warum Ralf und Buddy die Band „Feine Sahne Fischfilet“ sehr schätzen – sowie die eine oder andere seltsame Alltagsbegebenheit in Zeiten nach dem Lockdown erfahrt Ihr in dieser Folge. Herrlich …

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Woche 18 – Heute besucht Buddy den prominentesten TV-Koch Deutschlands: Johann Lafer. Im beschaulichen Guldental sprach der Gastro Survival Passionista mit Johann Lafer über seine Erkenntnisse aus den letzten Wochen. Herausgekommen ist ein sehr, sehr persönlicher Podcast. Ob nun Corona, die Auswirkungen auf die Familie während der Krise, den aktuellen Fleischskandal oder die „Perversität“ mancher Highend-Gerichte - Johann nimmt kein Blatt vor den Mund. Johann nutzt die Gelegenheit mit einigen Themen aufzuräumen – u.a. warum er kein Sterne-Restaurant mehr besitzen möchte, warum er auf einmal zum Gärtner geworden ist und auch warum seine Tochter ein gutes Glas Wein mit dem Vater einer ausgedehnten Shoppingtour vorzieht. Buddy, der den Top-Koch erstmals im persönlichen Gespräch traf, fand in der Kochschule Table d'Or einen entspannten und reflektierten Gesprächspartner der eine echte Botschaft hat: „Leute, es können auch die kleinen Dinge sein, die wichtig sind“. Besonders beeindruckt zeigte sich Buddy, der das Gespräch alleine führte (Ralf weilt derzeit im hohen Norden), von der herzlichen Aufnahme durch Johann. Ein Traum-Podcast wirklich beeindruckt. Oder wie Buddy im anschließenden Telefonat mit Ralf sagte: „Ein Wahnsinnstyp, der Johann!“ – und Buddy ist nicht so leicht zu beeindrucken …

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Woche 17 – Hoch über den Dächern von Stuttgart und ausgerüstet mit einem mobilen Studio wurde Buddy vom Kultkoch Vincent Klink empfangen. Ralf – derweil im hohen Norden – wird live dazugeschaltet und einige Minuten später befinden sich die drei Protagonisten in einem spannenden Gespräch über Corona, erstaunliche Erkenntnisse aus der Krisenzeit und darüber was „gut Essen“ denn eigentlich bedeutet. So wie man Vincent Klink kennt, nimmt er kein Blatt vor den Mund und teilt seine An- und Einsichten mit den beiden Gastro Survial Passionistas. Ralf und Buddy freuen sich (hörbar) über die gelungene Live-Schaltung und rasch plaudern die drei Food-Enthusiasten auch über das eine oder andere private Thema. Und doch ist man sich schnell einig: Ob nun Corona oder nicht – erschreckende Themen wie der Fleischskandal – sind nicht krisenabhängig, sondern schlicht und einfach eine „Sauerei“, die man abschaffen muss! Dies und noch viel mehr, verspricht der bisher längste Podcast von Buddy und Ralf – wie immer etwas schräg, charmant und mit offenen Herzen. 

… und mit einem zauberhaften, herzlichen Vincent Klink.

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Woche 16 – Wenn ein Weingut im Jahr 1624 gegründet wurde, hat es schon so einiges erlebt. Heute unterhalten sich Ralf und Buddy mit der 12. und 13. Generation des Top-Weinguts Grans-Fassian – mit Catherina und Gerhard Grans, mit Vater und Tochter. Und die beiden Erzeuger von der Mosel wissen wovon sie sprechen – mit großer Sorgfalt stellen Vater und Tochter auf 13 ha wohl die besten Moselweine her. Im Podcast geht es diesmal nicht nur um das Thema Corona – sondern auch um darum wie Vater und Tochter den Generationswechsel meistern und damit auch die erste große, gemeinsame Krise. Spannend zu hören, wie sich das Kundenverhalten während der Krise geändert hat. Buddy und Ralf sind ganz angetan und – gut man hatte vorher eine umfassende Weinverkostung – haben einen bezaubernden Podcast mit Catherina und Gerhard aufgenommen. Doch, hört selbst! Außerdem im Podcast: Erstmals darf Buddy auch mal sagen, was er in der letzten Woche toll fand – ebenso hörenswert. Echt!

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Woche 15 – Es gibt wohl niemanden in der Gastroszene der nicht innehält sobald er die Wörter „Ikarus“ oder „Hangar7“ vernimmt. Ebenso ist es, wenn der Name des Teamleaders dahinter fällt: Martin Klein. Schon Mitte Mai konnte Martin Klein mit seinem Team das 2-Sterne-Restaurant Ikarus in Salzburg wiedereröffnen und erfreut sich seitdem an einer hohen Reservierungsquote. Gastro Survival Passionista Buddy traf den agilen Sternekoch in Salzburg und war ganz angetan von der Power die Martin Klein vermittelt. Mit Leidenschaft und klarem Plan hat er seine Mannschaft wieder zurück an den Herd geführt – trotz Einschränkungen durch Corona. „Ich bin kein Mensch, der zurückschaut – ich schaue lieber nach vorne…!“ – so sein Credo im Gespräch. Ein absolut hörenswertes Gespräch mit dem Spitzenkoch. Ebenso in diesem Podcast: Ralf und Buddy räumen auf mit dem Gerücht über „gesponserte“ Sterneküche auf und weihen gleichzeitig (heimlich) das neue Studio ein. Ein herrlicher Podcast für jeden Kulinariker …

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Woche 14 – Bobby Bräuer ist in München eine Institution. Als 2-Sterne-Koch setzt er Maßstäbe im Esszimmer der BMW-Welt und seine Gerichte und Ideen sind im Voralpenland legendär. Buddy traf den engagierten Küchenmeister persönlich und konnte sich im Esszimmer persönlich davon überzeugen, dass selbst ein Cateringunternehmen wie Käfer sein C-19-Päckchen zu tragen hat. Der Gastro Survival Passionista traf einen offen, nachdenklichen und zuversichtlichen Macher, der Buddy ein wenig mit seiner positiven Energie angesteckt hat. Ralf und Buddy lösen aber in Folge 14 noch weitere Rätsel. Zum Beispiel: Wie bekommt man es hin via Zoom einen Podcast aufzunehmen und sichert damit Ralfs Urlaub (naja, den von Buddy auch)? Und: Wieviel Power hat ein 2012er Riesing? Trotzdem bleibt einem das Gespräch mit Bobby im Kopf, denn „die Rechnung wird erst Ende des Jahres aufmacht“. Es bleibt spannend. Danke Bobby für das tolle Gespräch!

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Woche 13 – In Folge 13 begrüßen Ralf und Buddy Deutschlands jüngste Sterneköchin – Julia Komp. Mit dem Wechsel in ihre neue Heimat „Lindgens Lokschuppen“ musste sie zwar den Stern abgeben – Ihrer Leidenschaft, Kreativität und Agilität tat dies jedoch keinen Abbruch. Im Gegenteil: Julia sprudelt vor Ideen und Tatkraft. Jüngst zurück von einer 14-monatigen kulinarischen Weltreise, bezauberte Julia Komp Buddy und Ralf im Handumdrehen. Aber mit der Rückkehr nach Deutschland fand sich Julia mit ihrem Team mitten in der C-19-Krise wieder und startete sofort den Außer-Haus-Verkauf – mit großem Erfolg. Im Podcast entwickelte sich schnell ein Gespräch über ihre Weltreise, ihre Rückkehr, ihr Team und die Zukunftspläne der engagierten Köchin. Wenn man zwischendurch Buddy ein wenig stottern hört, kann dies durchaus daran liegen, dass er und Ralf von Julias ansteckender Energie vollkommen begeistert sind. Ein charmantes Gespräch – bei dem sich die Gastro Survial Passionistas abermals fragen wo denn die Zeit geblieben ist …

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Woche 12 – Mit Patrick Jabs, einem der wohl renommiertesten „Revier-Köche“ überhaupt, haben Ralf und Buddy heute einen Freund und Nachbarn im Podcast. Patrick, der nach Stationen bei den Sternehäusern Winkler, Kaufmann und Witzigmann, in Essen heute die Kochschule „lecker-werden“ führt – ist so wie ein Koch aus dem Ruhrgebiet nur sein kann: Offen, ehrlich, verbindlich, streitbar – kurz, ein Macher. Doch die C-19-Krise hat auch ihn und sein Team hart getroffen. Wie er die Zeit erlebt hat und welche Rezepte ihm geholfen haben zu überleben, darüber spricht er in diesem – teilweise sogar ergreifenden – Gespräch. Gut, außerdem erfahren wir Neuigkeiten aus dem Star-Wars-Universum und warum sich Ralf und Patti (Patrick), so gut kennen. Außerdem stellen Patti und Buddy fest, dass sie eigentlich Nachbarn sind… und sie ohne ihre Frauen, wahrscheinlich nicht da wären, wo sie heute sind. Mega-Podcast mit drei leidenschaftlichen Kulinarikern.

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Woche 11 – Ralf und Buddy haben heute einen der sympathischsten Kochhelden der Republik zu Gast: Anthony Sarpong, Küchendirektor auf dem Petersberg und am Herd im Sternelokal „Anthonys“ in Meerbusch. Anthony hat eine besondere Gabe: Man muss ihn mögen. Offen, sympathisch und aufrichtig – ohne Attitüde und Allüren – schildert er den Gastro Survial Passionistas wie er die Corvid-19-Zeit überstanden hat und wie mit den aktuellen Maßnahmen umgegangen wird. „Ich stehe hinter meinem Team“ – dies ist vor, während und nach der Krise sein Credo – und er erobert damit die Herzen von Buddy und Ralf im Sturm. Auch erstaunliches wird bekannt: So teilen sich Ralf und Anthony offensichtlich sogar die Nachbarschaft … Ein weiteres Geheimnis der Sterneküche?

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Woche 10 – Der „Restart Gastro“ läuft, aber von Normalität kann keine Rede sein. Benjamin (Ben) Kriegel, Kopf des FRITZ’s FRAU FRANZI in Düsseldorf, ist heute zu Gast bei Ralf und Buddy. Im Podcast geht es um die Wiedereröffnung der Gastronomie und der Sichtweise eines echten „Schaffers“. Ben hat sich in Düsseldorf in den letzten Jahren einen Namen gemacht und ist schon lange kein Geheimtipp mehr. Aber trotzdem: Die C-19 Krise trifft auch ihn und seine Brigade. Im Gespräch mit den Gastro Survival Pasionistas geht es heute um die Wiedereröffnung, Fermentierung und um die Freundin von Ben, die Ralf ganz „süß“ findet. Spannend… auch wenn Ben nicht ins Detail gehen möchte. 

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Woche 9 – Langsam machen die Restaurants wieder auf. Die Einschränkungen sind groß und weit entfernt von einem gelungenen, gastronomischen Ereignis. Sternekoch Björn Freitag, bekannt als „der“ Vorkoster des WDR, geht mit Ralf Bos und Buddy Zipper der Frage nach: Wie kann es jetzt weitergehen? Wie kann „Restart Gastro“ wirklich aussehen?  Und: Was kann der Gast jetzt erwarten? Björn Freitag, selbst Chef am Herd im Sternelokal „Goldener Anker“, steht Rede und Antwort. Zur Feier des Tages gönnen sich die drei Feinschmecker auch wieder mal etwas besonders Feines … Was? Da sollte man schon reinhören. Ein geniales Gespräch zwischen drei „Passionistas“ über Tisch, Gast und Herd. 

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Woche 8 – Nils Henkel „in the House“! Buddy und Ralf sind diesmal ein wenig aufgeregt. Ralf weil er einen „alten“ Freund wiedertrifft – und Buddy, weil er mit echten kulinarischen Trendsetter einen Podcast machen darf. Nils Henkel, Koch des Jahres im Gault Millau, Feinschmecker und Rolling Pin, diskutiert in dieser Folge über die Zeit nach der Krise. Mit Auflagen dürfen Restaurants dieser Tage wieder öffnen – aber wie geht es weiter? Nils Henkel – 2-Sternekoch und der Schöpfer der „Pure Nature“-Küche – schlägt dabei durchaus nachdenkliche Töne an … aber Ralf und Buddy wären nicht die Gastro Survival Passionistas, wenn nicht dabei ein wirklich bemerkenswertes Gespräch herausgekommen wäre. Ein Gespräch über die Zukunft, die Vergangenheit – Kräuter und Nachhaltigkeit …

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