In dieser Folge des Restaurant Hero Podcasts, dem Gastronomie
Podcast für moderne Gastronomie, sprechen wir mit Kim Rahbek
Hansen über Restaurantqualität, Mitarbeiterentwicklung und das
Wachstum von Sticks & Sushi. Du bekommst konkrete Impulse,
wie du hohe Qualitätsstandards in deinem Betrieb etablierst,
Mitarbeitende systematisch weiterentwickelst und wirtschaftliche
Verantwortung mit einem hohen Anspruch an Produkt und Service
verbindest. Es geht darum, wie Gastronominnen, Gastronomen und
Führungskräfte durch gute Produkte, konsequentes Training und
eine klare Unternehmenskultur langfristig erfolgreiche
Restaurants entwickeln können.
Zu Gast im Restaurant Hero Gastronomie Podcast
Kim Rahbek Hansen ist Mitgründer von Sticks & Sushi, einer
Restaurantgruppe, die 1994 in Kopenhagen gegründet wurde und
heute mit rund 30 Restaurants in Kopenhagen, London, Berlin und
Prag vertreten ist.
Gemeinsam mit seinem Bruder Jens und weiteren Partnern
entwickelte er ein Restaurantkonzept, das zwei japanische
Küchentraditionen miteinander verbindet: Sushi und Yakitori. Die
Kombination aus kalten Sushi-Gerichten und warmen Grillspießen
war damals für den dänischen Restaurantmarkt ungewöhnlich.
Kim wuchs in einer dänisch-japanischen Familie auf, die eng mit
der Fischindustrie verbunden war. Seine berufliche Laufbahn
begann in der Medienbranche. Parallel zum Aufbau des ersten
Restaurants arbeitete er weiterhin in einem großen
skandinavischen Medienunternehmen.
Später übernahm er die Geschäftsführung von Sticks & Sushi
und begleitete die Entwicklung zu einer internationalen
Restaurantgruppe. Heute ist er in verschiedenen Unternehmen der
Gastronomie und Lebensmittelbranche engagiert. Gemeinsam mit
seiner Familie betreibt er außerdem ein kleines Boutiquehotel mit
Gastronomie an der dänischen Ostseeküste.
Worum geht es in dieser Podcast Folge?
Wie schafft es eine Restaurantgruppe, über viele Standorte hinweg
eine gleichbleibend hohe Qualität zu bieten?
Kim Rahbek Hansen erzählt, wie Sticks & Sushi 1994 mit einem
kleinen Restaurant mit 50 Sitzplätzen in Kopenhagen begann. Die
Gründer kombinierten zwei japanische Küchentraditionen und
entwickelten daraus ein neues Restaurantkonzept. Bereits in den
ersten Monaten entstand eine große Nachfrage. Kim berichtet, wie
sie mit hochwertigen, gedruckten Speisekarten Aufmerksamkeit
erzeugten und welche Bedeutung das persönliche Netzwerk für die
Gründung hatte.
Ein Schwerpunkt des Gesprächs ist die Frage, wie
Restaurantqualität entsteht. Für Kim beginnt sie bei den
eingekauften Produkten. Hochwertiger Fisch, guter Reis und
sorgfältig ausgewählte Zutaten schaffen die Grundlage für eine
Küche, in der Mitarbeitende mit Respekt und handwerklichem
Anspruch arbeiten können. Er erklärt, warum Qualität für ihn
durch den gesamten Betrieb führt, vom Einkauf über die Küche bis
zum Service und zum Erlebnis der Gäste.
Auch Mitarbeiterentwicklung und Führung spielen eine zentrale
Rolle. Kim beschreibt das Ausbildungssystem von Sticks &
Sushi, in dem junge Köchinnen und Köche über längere Zeit
trainieren, bis sie bestimmte handwerkliche Fähigkeiten sicher
beherrschen. Dabei geht es um Präzision, Wiederholung und Stolz
auf die eigene Arbeit. Im Gespräch erklärt er außerdem, warum
gute Führung Präsenz, Dialog und die Fähigkeit erfordert,
Entscheidungen zu treffen und gegebenenfalls zu korrigieren.
Darüber hinaus sprechen Andreas und Kim über die wirtschaftliche
Führung einer Restaurantgruppe. Kim erklärt, wie wichtig
Kennzahlen, Einkauf, Personalkosten und kontinuierliche
Optimierung für den langfristigen Erfolg sind. Zum Abschluss gibt
er Einblicke in sein aktuelles Engagement für regionale
Lebensmittel, nachhaltige Landwirtschaft und ein kleines Hotel-
und Restaurantprojekt in Dänemark.
Die wichtigsten Learnings aus dieser Folge 1.
Restaurantqualität beginnt beim Einkauf
Für Kim Rahbek Hansen entsteht Qualität bereits bei der Auswahl
der Zutaten. Bei Sticks & Sushi wird großer Wert auf
hochwertigen Fisch, guten Reis und sorgfältig ausgewählte
Produkte gelegt. Kim erklärt, dass Köchinnen und Köche mit
hochwertigen Zutaten auch einen entsprechend hohen Anspruch an
ihre eigene Arbeit entwickeln können.
Für Gastronomiebetriebe bedeutet das, dass Produktqualität und
Mitarbeiterleistung eng miteinander verbunden sind. Wer hohe
handwerkliche Standards erwartet, sollte seinem Team auch die
passenden Voraussetzungen dafür bieten.
2. Konsequentes Training schafft handwerkliche Qualität
Bei Sticks & Sushi werden junge Köchinnen und Köche
systematisch ausgebildet. Kim beschreibt, wie Mitarbeitende über
einen Zeitraum von bis zu zwei Jahren bestimmte Arbeitsschritte
wiederholen, bis sie diese präzise beherrschen.
Ein Beispiel ist das Schneiden von Fisch für Sushi. Bei einer
internen Prüfung müssen Mitarbeitende zehn Stücke mit einem
vorgegebenen Gewicht schneiden und dabei eine sehr geringe
Abweichung einhalten.
Für Restaurantbetreiber zeigt dieses Beispiel, wie wichtig klare
Standards, praktische Übungen und regelmäßige Qualitätskontrollen
für die Mitarbeiterentwicklung sind.
3. Gute Führung verbindet Präsenz mit klaren Entscheidungen
Kim beschreibt gute Führung als eine Kombination aus persönlicher
Präsenz, Dialog und Entscheidungsfähigkeit. Führungskräfte
sollten ihren Mitarbeitenden zuhören, unterschiedliche
Perspektiven berücksichtigen und anschließend eine klare
Entscheidung treffen.
Gleichzeitig gehört für ihn dazu, eigene Entscheidungen zu
überprüfen und bei Bedarf zu korrigieren. Gerade in der
Gastronomie, in der täglich operative und wirtschaftliche
Entscheidungen getroffen werden müssen, schafft dieses Verhalten
Orientierung für das gesamte Team.
4. Jede Position im Restaurant trägt zur Gesamtleistung bei
In den ersten Jahren von Sticks & Sushi arbeitete Kim neben
seiner Tätigkeit in der Medienbranche regelmäßig in der Spülküche
mit. Dort lernte er, wie wichtig diese Position für einen
funktionierenden Restaurantbetrieb ist.
Er beschreibt, wie sich von dort aus der Rhythmus des
Restaurants, die Arbeitsbelastung und auch Lebensmittelabfälle
beobachten lassen. Für ihn verdient jede Position im Restaurant
denselben grundlegenden Respekt.
Für Führungskräfte ist das ein wichtiger Impuls, operative
Abläufe aus unterschiedlichen Perspektiven kennenzulernen und die
Leistung aller Mitarbeitenden wertzuschätzen.
5. Hohe Qualität und wirtschaftlicher Erfolg gehören zusammen
Kim Rahbek Hansen betrachtet Sticks & Sushi als professionell
geführtes Unternehmen, das Restaurants betreibt. Bereits als
Familienunternehmen arbeitete die Gruppe mit Kennzahlen,
optimierte Einkaufsprozesse und achtete konsequent auf
Kostenstrukturen.
Er erklärt, dass eine hohe Produktqualität auch eine
entsprechende Preispositionierung ermöglichen kann. Gäste
besuchen Sticks & Sushi seiner Einschätzung nach vor allem
wegen der Qualität des Angebots.
Für Gastronominnen und Gastronomen zeigt das, wie wichtig es ist,
Produktqualität, Preisgestaltung, Kostenmanagement und
Gästezufriedenheit gemeinsam zu betrachten.
6. Eine starke Restaurantkultur entsteht durch Haltung und
tägliche Zusammenarbeit
Sticks & Sushi beschäftigt Menschen unterschiedlicher
Nationalitäten und kultureller Hintergründe. Kim betont, wie
wichtig ein respektvoller Umgang miteinander, Professionalität
und eine positive Grundeinstellung zur Arbeit sind.
Er beschreibt außerdem, wie regelmäßiges Training, gegenseitiger
Respekt und die Anerkennung handwerklicher Fähigkeiten die
Zusammenarbeit stärken können.
Für Restaurantbetriebe bedeutet das, dass Unternehmenskultur im
täglichen Miteinander entsteht und durch klare Erwartungen,
Führung und Ausbildung gefestigt werden kann.
7. Regionale Lebensmittel können ein wichtiger Bestandteil der
gastronomischen Positionierung sein
Neben seiner Tätigkeit bei internationalen Restaurantgruppen
engagiert sich Kim heute auch in einem kleinen Hotel- und
Gastronomieprojekt auf der dänischen Insel Falster.
Dort arbeitet das Team eng mit regionalen Produzenten und
Landwirten zusammen. Nach seiner Darstellung stammen rund 90
Prozent der angebotenen Lebensmittel von lokalen Erzeugern.
Kim sieht darin eine Möglichkeit, hohe Produktqualität mit einer
bewussteren Lebensmittelproduktion zu verbinden. Für
Gastronomiebetriebe bietet dieser Ansatz interessante
Perspektiven für Einkauf, Positionierung und die Zusammenarbeit
mit regionalen Partnern.
Viele dieser Erkenntnisse lassen sich sofort im Alltag
reflektieren. Andere brauchen klare Strukturen, Prozesse und ein
geschultes Team. Wenn du diese Themen in deinem Betrieb gezielt
weiterentwickeln möchtest, findest du weiter unten passende
Weiterbildungsangebote von Restaurant Hero.
Für wen ist diese Podcast Folge besonders relevant?
Diese Folge richtet sich an Gastronominnen und Gastronomen,
Restaurantbetreiber, Führungskräfte und Gründer, die ihren
Betrieb professionell weiterentwickeln möchten.
Besonders relevant ist das Gespräch für Menschen, die sich mit
Restaurantqualität, Mitarbeiterentwicklung, Führung,
Kostenmanagement und dem Wachstum gastronomischer Unternehmen
beschäftigen.
Auch für Betreiber mehrerer Restaurants und
Gastronomieunternehmen, die ihre Qualitätsstandards über
verschiedene Standorte hinweg sichern möchten, bietet die Folge
wertvolle Einblicke.
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