In dieser Folge des Restaurant Hero Podcasts, dem Gastronomie
Podcast für moderne Gastronomie, sprechen wir mit Dylan Jones
über Thai Cuisine, Produktqualität und nachhaltige Gastronomie.
Du bekommst konkrete Impulse, wie du eine klare kulinarische
Identität entwickelst, langfristige Beziehungen zu Produzenten
aufbaust und Service stärker aus der Perspektive deiner Gäste
gestaltest. Es geht darum, wie Gastronominnen, Gastronomen und
Führungskräfte Herkunft, Handwerk, Saisonalität und
Gastfreundschaft zu einem konsequenten Restaurantkonzept
verbinden können.
Zu Gast im Restaurant Hero Gastronomie Podcast
Dylan Jones ist Co Founder und Head Chef des Restaurants Bo.lan
in Bangkok. Nach seiner Ausbildung in Australien ging er nach
London, um in der Sternegastronomie zu arbeiten. Dort wurde er
Teil des Teams des thailändischen Restaurants Nahm unter David
Thompson und lernte seine spätere Frau und Geschäftspartnerin
Duangporn „Bo“ Songvisava kennen.
Gemeinsam gingen sie zurück nach Thailand, reisten mehrere Monate
durch das Land, beschäftigten sich mit regionalen Küchen,
Produzenten und traditionellen Rezepten und eröffneten Ende 2008
beziehungsweise Anfang 2009 Bo.lan in Bangkok.
Von Beginn an verfolgten sie die Idee, hochwertige thailändische
Küche in einem entsprechenden Restaurantumfeld zu präsentieren.
Dabei spielen traditionelle Kochtechniken, alte Kochbücher,
regionale Unterschiede, Saisonalität und die direkte
Zusammenarbeit mit Produzenten eine zentrale Rolle.
Worum geht es in dieser Podcast Folge?
Wie entsteht ein Restaurant mit einer klaren kulinarischen
Identität? Für Dylan Jones und Bo Songvisava begann die Antwort
mit einer intensiven Auseinandersetzung mit der eigenen Küche.
Sie reisten durch Thailand, lernten von Familien, Homestays und
Produzenten und sammelten traditionelle Kochbücher und
historische Rezeptquellen. Daraus entwickelten sie ihre eigene
Interpretation thailändischer Küche.
Ein zentraler Gedanke der Folge ist die Verbindung aus Tradition
und Weiterentwicklung. Dylan erklärt beispielsweise, warum Bo.lan
Currypasten weiterhin mit Mörser und Stößel herstellt.
Gleichzeitig sind neue Techniken willkommen, wenn sie ein Gericht
qualitativ verbessern. Entscheidend ist für ihn, die
grundlegenden Techniken und den Charakter eines Gerichts zu
verstehen und zu bewahren.
Auch Produktqualität und Beschaffung spielen eine große Rolle.
Bo.lan arbeitet möglichst direkt mit einem Netzwerk von
Produzenten und Bio Landwirten zusammen. Manche Produkte stammen
seit Jahren von denselben Erzeugern. Dylan beschreibt am Beispiel
von Palmzucker, wie stark Herkunft, Jahreszeit und
Produktionsweise den Geschmack beeinflussen können und warum ein
Restaurant für besondere Qualität auch bereit sein muss,
entsprechend in seine Produkte zu investieren.
Darüber hinaus geht es um Service Excellence und Führung. Dylan
beschreibt thailändische Gastfreundschaft als aufmerksam, warm
und stark von Gemeinschaft geprägt. Seine wichtigste Empfehlung
für Service Teams lautet, genauer zuzuhören und den Gastraum zu
beobachten. Für Gastronominnen und Gastronomen entsteht daraus
ein wichtiger Gedanke: Prozesse geben Orientierung, gleichzeitig
braucht guter Service Menschen, die wahrnehmen, was ein Gast in
diesem Moment wirklich braucht.
Die wichtigsten Learnings aus dieser Folge Eine klare
kulinarische Identität braucht ein tiefes Verständnis der eigenen
Küche
Bo.lan entstand aus der intensiven Beschäftigung mit
thailändischer Esskultur. Dylan und Bo reisten durch Thailand,
recherchierten traditionelle Rezepte und beschäftigten sich mit
regionalen Unterschieden. Für Gastronominnen und Gastronomen
zeigt das, wie wertvoll eine klare Antwort auf die Frage sein
kann, wofür die eigene Küche stehen soll.
Gute Produkte entstehen durch gute Beziehungen
Bo.lan arbeitet möglichst direkt mit Produzenten und Landwirten
zusammen. Dylan beschreibt diese Zusammenarbeit als Dialog, bei
dem beide Seiten verstehen müssen, was die jeweils andere Seite
benötigt. Für Restaurants können langfristige
Produzentenbeziehungen damit weit über klassische
Warenbeschaffung hinausgehen und Teil der eigenen
Qualitätsstrategie werden.
Saisonalität kann die Grundlage der Menüentwicklung sein
Die Produzenten informieren das Restaurant darüber, welche
Produkte gerade Saison haben und welche aus der Saison gehen.
Darauf reagiert die Küche mit Veränderungen am Menü. Zusätzlich
berücksichtigt Bo.lan Regionalität, Texturen, Proteine sowie die
Balance verschiedener Geschmacksprofile. Menüentwicklung wird
dadurch zu einem Zusammenspiel aus Produkt, Saison, Herkunft und
kulinarischer Dramaturgie.
Traditionelle Techniken bleiben relevant, wenn sie bessere
Ergebnisse liefern
Bei Bo.lan werden Currypasten weiterhin mit Mörser und Stößel
hergestellt. Dylan erklärt ausführlich, dass sich dadurch
Konsistenz, Garprozess, Geruch und Geschmack gegenüber einer
Verarbeitung im Blender verändern. Die zentrale Erkenntnis für
professionelle Küchen ist einfach: Entscheidend ist das Ergebnis.
Eine moderne Küche kann traditionelle und neue Techniken bewusst
danach auswählen, welche Methode die gewünschte Qualität erzeugt.
Service Excellence beginnt mit Wahrnehmung
Dylans wichtigste Empfehlung für besseren Service lautet:
zuhören. Damit meint er ebenso das Beobachten des Gastraums, das
Wahrnehmen der Stimmung und das Verstehen dessen, was ein Gast
gerade braucht. Prozesse geben einem Team Struktur. Gleichzeitig
entsteht persönliche Gastfreundschaft dort, wo Mitarbeitende
Situationen erkennen und angemessen darauf reagieren können.
Selbstvertrauen kann Service persönlicher machen
Bei Bo.lan sollen Servicemitarbeitende Vertrauen in ihre eigenen
Fähigkeiten entwickeln. Dylan erwartet beispielsweise keine
perfekte englische Präsentation jedes einzelnen Gerichts.
Entscheidend ist, dass Mitarbeitende kommunizieren können,
wissen, was sie tun, und sich im Kontakt mit den Gästen
wohlfühlen. Gerade für internationale Hospitality Teams zeigt
sich darin ein interessanter Führungsansatz: Sicherheit und
Fachwissen können die Grundlage für natürliche Gastfreundschaft
schaffen.
Wachstum braucht operative Vorbereitung
Bo.lan erlebte nach einer internationalen Netflix
Veröffentlichung innerhalb kürzester Zeit einen starken Anstieg
der Nachfrage. Aus einem bereits gut gebuchten Restaurant wurde
ein Betrieb mit monatelangem Vorlauf. Das Team musste kurzfristig
zusätzliche Mitarbeitende einstellen und trainieren. Für
Gastronominnen und Gastronomen zeigt diese Erfahrung, dass
steigende Bekanntheit auch Auswirkungen auf Personal, Training,
Prozesse und Kapazitätsplanung hat.
Viele dieser Erkenntnisse lassen sich sofort im Alltag
reflektieren. Andere brauchen klare Strukturen, Prozesse und ein
geschultes Team. Wenn du diese Themen in deinem Betrieb gezielt
weiterentwickeln möchtest, findest du weiter unten passende
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Für wen ist diese Podcast Folge besonders relevant?
Diese Folge ist besonders relevant für Gastronominnen und
Gastronomen, Restaurantbetreiber, Küchenchefs und Führungskräfte,
die sich mit kulinarischer Positionierung, Produktqualität,
nachhaltiger Beschaffung und Service Excellence beschäftigen.
Auch für Gründer und Unternehmer in der Gastronomie bietet das
Gespräch interessante Einblicke. Dylan Jones zeigt anhand der
Entwicklung von Bo.lan, wie aus einer klaren kulinarischen
Haltung ein Restaurantkonzept entstehen kann und welche Rolle
Produzenten, Team, Service, Prozesse und eine konsequente
Qualitätsorientierung dabei spielen.
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unserem Podcast sprechen wir regelmäßig über Führung und Team,
Finanzen, Kennzahlen und Profitabilität, Marketing und
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