In dieser Folge des Restaurant Hero Podcasts, dem Gastronomie
Podcast für moderne Gastronomie, sprechen wir mit Claus Meyer
über die Entstehung der New Nordic Cuisine, die Bedeutung
regionaler Lebensmittel und die gesellschaftliche Verantwortung
der Gastronomie. Du bekommst konkrete Impulse, wie du eine
eigenständige gastronomische Identität entwickelst, mit
Produzenten zusammenarbeitest und dein Restaurant langfristig
positionierst. Es geht darum, wie Gastronominnen, Gastronomen und
Führungskräfte mit einer klaren Vision, handwerklicher Qualität
und Zusammenarbeit neue Perspektiven für ihren Betrieb und ihre
Region schaffen können.
Zu Gast im Restaurant Hero Gastronomie Podcast
Claus Meyer ist dänischer Gastronomieunternehmer, Mitinitiator
des Restaurants Noma und einer der Initiatoren des New Nordic
Cuisine Manifestos. Seine Arbeit hat maßgeblich dazu beigetragen,
die internationale Wahrnehmung der nordischen Küche zu verändern.
Sein persönlicher Weg in die Gastronomie begann mit einer
prägenden Erfahrung in Frankreich. Als junger Mann lernte er dort
einen Koch, Bäcker und Konditor namens Guy kennen, dessen
Gastfreundschaft, handwerkliche Leidenschaft und Umgang mit
Lebensmitteln seine weitere Entwicklung beeinflussten.
Zurück in Dänemark begann Meyer, sich intensiv mit Esskultur und
Lebensmittelqualität auseinanderzusetzen. Später entwickelte er
gemeinsam mit anderen Köchen und Akteuren aus der
Lebensmittelbranche die Idee einer neuen nordischen Küche.
Neben seiner unternehmerischen Tätigkeit engagiert sich Meyer mit
der Melting Pot Foundation für Projekte, die Menschen durch
Kochen, Bildung und gemeinschaftliche Initiativen neue
Perspektiven eröffnen.
Worum geht es in dieser Podcast Folge?
Wie entsteht aus einer Restaurantidee eine kulinarische Bewegung,
die weit über die Grenzen eines Landes hinaus Wirkung entfaltet?
Claus Meyer erzählt im Restaurant Hero Podcast, wie persönliche
Erfahrungen, die Begegnung mit einem leidenschaftlichen
französischen Handwerker und die Auseinandersetzung mit der
eigenen Esskultur seinen beruflichen Weg geprägt haben. Dabei
erklärt er, weshalb er sich zunächst intensiv mit französischer
Gastronomie beschäftigte und später begann, das Potenzial der
skandinavischen Küche neu zu entdecken.
Ein zentrales Thema ist die Entstehung von Noma und des New
Nordic Cuisine Manifestos. Meyer beschreibt, wie eine gemeinsame
Vision Köche, Produzenten, Landwirte, Unternehmen und weitere
Akteure miteinander verbinden konnte. Aus dieser Zusammenarbeit
entwickelte sich eine Bewegung, die regionale Zutaten,
Saisonalität und die Verantwortung gegenüber Natur und
Gesellschaft in den Mittelpunkt stellte.
Im Gespräch geht es außerdem um die Frage, was ein Restaurant
langfristig besonders macht. Meyer spricht über Authentizität,
handwerkliche Qualität, die Herkunft von Lebensmitteln und seine
persönliche Vorliebe für unabhängige Restaurants mit einer klaren
gastronomischen Identität.
Ein weiterer Schwerpunkt ist die Zukunft unserer Esskultur. Claus
Meyer erklärt, warum er in pflanzenbetonter Ernährung,
Fermentation und praktischer Kochbildung großes Potenzial sieht.
Er beschreibt, welche Rolle Köche und Gastronomiebetriebe dabei
spielen können, Menschen wieder stärker mit Lebensmitteln,
Landwirtschaft und gemeinsamem Essen zu verbinden.
Die wichtigsten Learnings aus dieser Folge 1. Eine klare
Vision kann weit über das eigene Restaurant hinaus wirken
Als Claus Meyer und seine Mitstreiter Noma entwickelten, ging es
ihnen um mehr als die Eröffnung eines erfolgreichen Restaurants.
Sie wollten eine eigenständige nordische Küche entwickeln und das
Potenzial der regionalen Esskultur sichtbar machen.
Für Gastronominnen und Gastronomen zeigt diese Geschichte, wie
wertvoll eine klare Vorstellung davon sein kann, wofür der eigene
Betrieb steht. Eine solche Vision kann Orientierung für die
Produktentwicklung, die Zusammenarbeit mit Partnern und die
langfristige Positionierung schaffen.
2. Regionale Produkte können die Grundlage einer eigenständigen
gastronomischen Identität sein
Ein entscheidender Gedanke hinter der New Nordic Cuisine war,
dass auch Skandinavien über ein eigenes kulinarisches Potenzial
verfügt. Die Aufgabe bestand darin, heimische Zutaten,
Landschaften und Traditionen neu zu entdecken und gastronomisch
weiterzuentwickeln.
Auch für Restaurants in Deutschland bietet dieser Ansatz
interessante Perspektiven. Regionale Produkte, traditionelle
Zubereitungstechniken und eine bewusste Auswahl der Zutaten
können helfen, ein unverwechselbares gastronomisches Profil zu
entwickeln.
3. Zusammenarbeit ermöglicht Veränderungen, die ein einzelner
Betrieb kaum erreichen kann
Claus Meyer beschreibt, wie wichtig es für die New Nordic Cuisine
war, Menschen aus unterschiedlichen Bereichen zusammenzubringen.
Köche, Landwirte, Lebensmittelproduzenten, Unternehmen und
politische Institutionen wurden Teil eines gemeinsamen Gesprächs
über die Zukunft der nordischen Esskultur.
Für moderne Gastronomiebetriebe liegt darin ein wichtiger Impuls.
Der Austausch mit Produzenten, anderen Gastronomen und regionalen
Partnern kann neue Ideen ermöglichen und die Qualität des eigenen
Angebots weiterentwickeln.
4. Authentizität und handwerkliche Qualität schaffen
langfristige Relevanz
Wenn Claus Meyer selbst Restaurants besucht, sucht er nach
unabhängigen Betrieben mit einer erkennbaren Haltung. Besonders
wichtig sind ihm Authentizität, Integrität und ein respektvoller
Umgang mit Lebensmitteln.
Er beschreibt außerdem seine Wertschätzung für zeitlose Qualität.
Für Restaurantbetreiber bedeutet das, dass eine konsequent
gelebte gastronomische Identität eine wichtige Grundlage für
langfristige Gästezufriedenheit und Positionierung sein kann.
5. Gute Gastronomie kann Menschen für Lebensmittel begeistern
Claus Meyer erzählt, wie schon eine kurze persönliche Begegnung
ausreichen kann, um einem Menschen eine neue Perspektive auf ein
Lebensmittel zu eröffnen. Dabei geht es um Geschmack, Herkunft,
Qualität und die Freude daran, etwas Neues kennenzulernen.
Für Gastronomiebetriebe lässt sich daraus ein praktischer Gedanke
ableiten. Mitarbeitende, die Produkte kennen und ihre
Besonderheiten verständlich vermitteln können, tragen dazu bei,
dass Gäste Lebensmittel bewusster wahrnehmen und das
gastronomische Erlebnis an Bedeutung gewinnt.
6. Pflanzenbetonte Küche und Fermentation bieten Potenzial für
die Weiterentwicklung gastronomischer Angebote
Claus Meyer sieht in einer stärker pflanzenbetonten Ernährung
eine wichtige Entwicklung für die Zukunft. Im Gespräch spricht er
darüber, wie Köche ihre Fähigkeiten einsetzen können, um Gemüse
und andere pflanzliche Zutaten geschmacklich weiterzuentwickeln.
Besonders beschäftigt ihn das Potenzial von Fermentation. Er
berichtet von einem Projekt, bei dem Gemüse mithilfe von
Pilzkulturen zu einem neuen Lebensmittel verarbeitet wird.
Für Küchenchefs und Restaurantbetreiber zeigt das, wie viel
Innovationspotenzial in bekannten Zutaten und handwerklichen
Verfahren steckt.
7. Gastronomie kann einen Beitrag zu Bildung und Gemeinschaft
leisten
Für Claus Meyer ist Essen eng mit Kultur, zwischenmenschlichen
Beziehungen und gesellschaftlicher Entwicklung verbunden. Er
beschreibt gemeinsames Kochen und Essen als wichtige
Möglichkeiten, Menschen miteinander und mit der Herkunft ihrer
Lebensmittel zu verbinden.
Mit seinen Projekten möchte er dazu beitragen, dass mehr Menschen
selbst kochen lernen und einen bewussteren Umgang mit
Lebensmitteln entwickeln.
Auch Restaurants können in diesem Zusammenhang eine wichtige
Rolle spielen. Sie vermitteln Wissen, schaffen Begegnungen und
machen Lebensmittel und handwerkliche Qualität für Gäste
erlebbar.
Viele dieser Erkenntnisse lassen sich sofort im Alltag
reflektieren. Andere brauchen klare Strukturen, Prozesse und ein
geschultes Team. Wenn du diese Themen in deinem Betrieb gezielt
weiterentwickeln möchtest, findest du weiter unten passende
Weiterbildungsangebote von Restaurant Hero.
Für wen ist diese Podcast Folge besonders relevant?
Diese Podcastfolge richtet sich an Gastronominnen und
Gastronomen, Restaurantbetreiber, Küchenchefs, Gründer und
Führungskräfte, die ihren Betrieb mit einer klaren
gastronomischen Identität weiterentwickeln möchten.
Besonders relevant ist das Gespräch für Menschen, die sich mit
regionalen Produkten, nachhaltiger Gastronomie, kulinarischer
Innovation und langfristiger Positionierung beschäftigen.
Auch für Gastronomieunternehmer, die stärker mit Produzenten und
anderen Betrieben zusammenarbeiten möchten, bietet die Folge
wertvolle Einblicke in die Entstehung und Entwicklung einer
internationalen kulinarischen Bewegung.
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