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PB 172 - "Gluten im Teig" mit Prof. Katharina Scherf (Teil 2/2)

PB 172 - "Gluten im Teig" mit Prof. Katharina Scherf (Teil 2/2)

Plötzlich Bäcker vor 1 Woche

Wie sich Gluten auf die Gesundheit auswirkt.

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Katharina Scherf ist Professorin am Leibniz-Institut für
Lebensmittelsystembiologie an der TU München. Sie hat sich ihr
bisheriges Forscherleben lang mit Backwaren und ihren
Inhaltsstoffen beschäftigt. In ihrer Promotion ging sie der Frage
nach, wie Salz in Backwaren reduziert werden kann. Ihr aktueller
Forschungsfokus ist jedoch das Gluten, seine Wirkung in Backwaren
und im menschlichen Körper. Sie forscht über weizenabhängige
Erkrankungen und technologische Aspekte der Weizeninhaltsstoffe
beim Backen. In diesem zweiten Teil erklärt sie, ob und wie sich
Gluten über die Züchtung verändert hat und wie es sich
gesundheitlich auswirken kann. Außerdem spricht sie über
Lebensmittel-Enzyme, ihre Herstellung, ihre Verwendung in Backwaren
und mögliche Risiken.