Startseite
Podcasts
Plötzlich Bäcker Podcast
PB 170 - "Gluten im Teig" mit Prof. Katharina Scherf (Teil 1/2)

PB 170 - "Gluten im Teig" mit Prof. Katharina Scherf (Teil 1/2)

Plötzlich Bäcker vor 1 Woche

Welche Rolle das Gluten beim Brotbacken hat.

0:00

48:05

Katharina Scherf ist Professorin am Leibniz-Institut für
Lebensmittelsystembiologie an der TU München. Sie hat sich ihr
bisheriges Forscherleben lang mit Backwaren und ihren
Inhaltsstoffen beschäftigt. In ihrer Promotion ging sie der Frage
nach, wie Salz in Backwaren reduziert werden kann. Ihr aktueller
Forschungsfokus ist jedoch das Gluten, seine Wirkung in Backwaren
und im menschlichen Körper. Sie forscht über weizenabhängige
Erkrankungen und technologische Aspekte der Weizeninhaltsstoffe
beim Backen. In diesem ersten Teil erklärt sie, was Gluten
überhaupt ist, wie sich ein Klebergerüst im Teig bildet und welche
Stellschrauben sich auf welche Weise in Backwaren auswirken. Ein
spannender Einblick in ein System, das wir sonst nur makroskopisch
beobachten können.