44: Mit 2-Sternekoch René Frank vom "Coda" über Freiheit am Herd, Umami in Desserts, Kaviar am Stiel und Süß ohne Zucker

Was ist ein Dessert? "Der emotionalste Gang eines Menüs", sagt René
Frank, vielfach ausgezeichneter Küchenchef und Miteigentümer des
jüngst erneut mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants
"Coda" in Berlin. Der gebürtige Süddeutsche zählt ohne Übertreibung
zu den außergewöhnlichsten Köchen Deutschlands. Was 2016 als hippe
„Dessert Bar“ im Multikulti-Kiez Neukölln begann, bezeichnet René
mittlerweile lieber als nonkonformes Fine Dining-Erlebnis. Seine
avantgardistischer Stil wurzelt in den Techniken der Patisserie,
ohne zwingend süß zu ein. Es ist eine von Desserts inspirierte
Küche mit raffinierten Speisen, die in keine Schublade passen. Auf
industriell raffinierten Zucker verzichtet der Koch dabei
konsequent, auf Fisch und Fleisch weitgehend. Im Gespräch mit
Clemens erinnert sich René an die Genüsse seiner Kindheit (Obst und
Gemüse aus dem eigenen Garten, Bum-Bum-Eis am Stil im Freibad) und
seine frühe Faszination für Küchen (Berufswunsch laut Poesiealbum:
"Koch oder Kommissar"). Er erklärt, wie sein Mentor, der
3-Sterne-Koch Thomas Bühner, ihm die absolute Freiheit am Herd und
damit das daraus erwachsende Selbstvertrauen schenkte, sich in die
gastronomische Selbständigkeit zu stürzen, für die wiederum das
Projekt "Room4Dessert" auf Bali von US-Patissier Will Goldfarb
einen Teil der Inspiration lieferte. Bei einem Glas Sekt
"Christmann & Kauffmann: Cuvee No. 204 Brut Nature 2021"
bekennt René, dass er kaum letzte Flaschen besitzt, weil er sich
nur ungern Wein oder Lebensmittel schenken lässt. Wenn er nicht
gerade selbst am Herd steht, geht er immer noch gerne essen, am
liebsten "klassisch authentisch": Grandios fand er zuletzt das
Ristorante "Scannabue" in Turin, das er allen Podcast-Hörern
wärmstens ans Herz legt.