Folge #112: Tobias Bätz: "Für jeden Gastronomen ist es heute krasser denn je"

Woran es liegt, dass Tobias Bätz mittlerweile zu den prägendsten
Gesichtern der deutschen Spitzengastronmie zählt, ist einerseits
leicht erklärt: Seit 2008 arbeitet er an der Seite von Alexander
Herrmann in Wirsberg – und hat dort dem ausgehölten
Regionalitätsprinzip neues Leben eingehaucht. Wie die wenigsten
seiner Zunft hat sich der gebürtige Franke so dermaßen in seine
Region vertieft, dass er sie zusammen mit Alexander Herrmann
kulinarisch nicht nur bereichert, sondern geradezu mitentwickelt,
näher an sich selbst herangeführt, jedenfalls zukunftsweisend
verändert hat. Andererseits ist die Erklärung für den Stellenwert
seines Tuns innerhalb der deutschsprachigen Gastronomie so einfach
auch wieder nicht. Schließlich waren die letzten 15 Jahre in einem
Ausmaß von Erfolg gekrönt, dass selbst gastronomische Laien wissen:
Dafür brauchte es viele, sehr viele mutige Entscheidungen,
Versuche, Rückschläge und, wer weiß, vielleicht auch ein bisschen
Glück. Wie sonst entwickeln sich solche Erfolgsgeschichten in einem
abgelegenen Kaff wie Wirsberg in Zeiten, in denen es von Krisen und
Konkursen nur so wimmelt? Ja, mehr noch, man muss auch die Frage
stellen, die da lautet: Wie geht das, zwei Michelin-Sterne, ein
eigenes Future Lab, in dem eine ganze Mannschaft an Lebensmitteln
tüftelt, ein eigener Food Scout, 70 Produzenten, die mit einem
zusammenarbeiten, ganz zu schweigen von einer Mitarbeiterkultur,
auf die jeder Gastronom mit Bewunderung und Staunen blickt? In
unserem neuesten Podcast gibt Tobias Bätz nicht nur eine
erstaunliche Antwort darauf, sondern schlüsselt auch das komplexe
Konstrukt des „Restaurant Aura by Alexander Herrmann & Tobias
Bätz“ auf. Außerdem verrät die amtierende Nummer 7 des 100 BEST
CHEFS GERMANY-Rankings, warum es ihm mit Alexander Herrmann
ursprünglich gar nicht so ums Kochen ging, welche Rolle Fußball in
Wirsberg spielt – und wie er zwischen Soja-Saucen-Herstellung und
Hotelumbau doch noch Zeit findet, um am Pass zu stehen.