Folge #107: "Das war wertlose Küche mit viel Scheißdreck!"Hannes Müller über seinen harten Aufstieg
„Es gibt genug austauschbare Köche“, sagt Hannes Müller. Warum es
ohne radikale Positionierung heute nicht mehr geht, wertlose Küche
mit viel „Scheißdreck“ ein notwendiger Teil seiner Lehrjahre war –
und wirtschaftlicher Erfolg viel damit zu tun hat, wie
Beschreibung
vor 9 Monaten
Als Staatsmeister im Marathoneislauf hätte es Hannes Müller fast
nach Holland verschlagen. Ob er dort als Eisläufer eine derartige
Karriere wie als Koch am Weißensee hingelegt hätte, lässt sich nur
mutmaßen – eines steht jedenfalls fest: Österreichs Gastronomie
wäre heute um einen ihrer prägendsten Köche ärmer. Keiner
verkörpert die Symbiose zwischen radikaler Regionalität und
Hochküche, zwischen unmittelbarer Landschaft und Geschmack,
tiefempfundener Nachhaltigkeit und Küchenhandwerk erfolgreicher als
der Gault Millau-Koch des Jahres 2025. Seine „Berg.See.Küche“ hat
sich in den vergangenen 15 Jahren zum kulinarischen Aushängeschild
einer ganzen Region entwickelt, sein Restaurant „Die Forelle“ wird
heute mit 18.5 Punkten im Gault Millau, einem Stern (plus einem
grünen!) im Guide Michelin und jede Menge anderer Auszeichnungen
versehen. Dabei begann vor 20 Jahren alles ganz anders: „Was ein
Lebensmittel wirklich ist, wusste ich in meiner Anfangszeit als
Koch nicht. Ich habe viel Scheißdreck gekocht mit wertlosen
Produkten“, erinnert sich der heute 47-jährige Müller – bis etwas
Unerwartetes passierte. „Da wusste ich: Jetzt braucht es eine
Kehrtwende“, sagt Müller. Was genau passiert war, wie sein neues
Leben als umsichtiger, zukunftsweisender Koch begann, das verrät
Hannes Müller in unserer neuesten Podcast-Folge. Als Hotelier und
Geschäftsmann, der er seit der offiziellen Übernahme des Betriebs
von seinen Eltern zusammen mit seiner Frau Monika auch ist,
analysiert Müller auch die Wichtigkeit einer klar kommunizierten
Küchenlinie, betont die Vorteile, die eine frühe Selbständigkeit
mit sich bringt – und zeigt, dass man auch als Liftwart,
Brandschutzbeauftragter, Saunawart und zertifizierte
Solarienfachkraft nichts an Kreativität in der Küche einbüßt.
https://www.dieforelle.at/de Die spannendsten Gastro-News, die
aktuelle Ausgabe von Rolling Pin und die besten Jobs der Branche:
www.rollingpin.com Alles über die Rolling Pin.Conventions ->
www.rollingpinconvention.com Unbedingt anhören!
www.rollingpin.com/podcast
nach Holland verschlagen. Ob er dort als Eisläufer eine derartige
Karriere wie als Koch am Weißensee hingelegt hätte, lässt sich nur
mutmaßen – eines steht jedenfalls fest: Österreichs Gastronomie
wäre heute um einen ihrer prägendsten Köche ärmer. Keiner
verkörpert die Symbiose zwischen radikaler Regionalität und
Hochküche, zwischen unmittelbarer Landschaft und Geschmack,
tiefempfundener Nachhaltigkeit und Küchenhandwerk erfolgreicher als
der Gault Millau-Koch des Jahres 2025. Seine „Berg.See.Küche“ hat
sich in den vergangenen 15 Jahren zum kulinarischen Aushängeschild
einer ganzen Region entwickelt, sein Restaurant „Die Forelle“ wird
heute mit 18.5 Punkten im Gault Millau, einem Stern (plus einem
grünen!) im Guide Michelin und jede Menge anderer Auszeichnungen
versehen. Dabei begann vor 20 Jahren alles ganz anders: „Was ein
Lebensmittel wirklich ist, wusste ich in meiner Anfangszeit als
Koch nicht. Ich habe viel Scheißdreck gekocht mit wertlosen
Produkten“, erinnert sich der heute 47-jährige Müller – bis etwas
Unerwartetes passierte. „Da wusste ich: Jetzt braucht es eine
Kehrtwende“, sagt Müller. Was genau passiert war, wie sein neues
Leben als umsichtiger, zukunftsweisender Koch begann, das verrät
Hannes Müller in unserer neuesten Podcast-Folge. Als Hotelier und
Geschäftsmann, der er seit der offiziellen Übernahme des Betriebs
von seinen Eltern zusammen mit seiner Frau Monika auch ist,
analysiert Müller auch die Wichtigkeit einer klar kommunizierten
Küchenlinie, betont die Vorteile, die eine frühe Selbständigkeit
mit sich bringt – und zeigt, dass man auch als Liftwart,
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