PB 104 - Frage sucht Antwort 47

In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworten wir eine Reihe
von Fragen, die uns von unseren Lesern und Hörern zu
fortgeschrittenen Brotbacktechniken und bestimmten
Herausforderungen gestellt wurden. Wir erläutern, wie man eine
dunklere Krume à la Manufactum erreicht und wie man ein gutes Brot
in einem Gasbackofen in Laos bäckt. Weiterhin diskutieren wir die
Vor- und Nachteile bestimmter Sauerteigmethoden, ob das
Sauerteigglas während der Reife offen oder verschlossen sein sollte
und bewerten Peter Reinharts Epoxy-Methode bei Vollkornbroten sowie
den Einsatz von gekeimten Mehlen. Wir sprechen über die Zugabe von
Gluten zum Mehl, und wir erklären, warum bei rein mit Hefe
gebackenem Roggenbrot Hohlräume entstehen können und ob übergares
Brot glutenarm gemacht werden kann. Zu guter Letzt reden wir über
„Yudane“ mit den damit verbundenen Vor- und Nachteilen. Im
Web-Player oben werden auch Kapitelmarken angezeigt, mit denen du
direkt zu den einzelnen Fragen springen kannst.