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Folge #84: „Vegane Schnitzel und Würstel sind verlogener Kram!“: Franz Keller im knallharten Talk

Folge #84: „Vegane Schnitzel und Würstel sind verlogener Kram!“: Franz Keller im knallharten Talk

Rolling Pin Talks: Der Insider-Podcast für Gastronomie und Hotellerie vor 2 Jahren
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Franz Keller ist eine der prägnantesten Stimmen der deutschen
Gastronomie. Der Sohn einer alteingesessenen Gastronomenfamilie am
Kaiserstuhl wusste schon als Kind, dass er Koch werden würde. Das
lag auch, aber nicht nur, an seiner Mutter Irma, die im
familieneigenen Restaurant „Schwarzer Adler“ Deutschlands erste
Sterneköchin war. Und so ging auch Franz Keller zunächst seinen Weg
in der Spitzengastronomie. Er lernte bei französischen Granden wie
Paul Lacombe, Paul Bocuse oder Michel Guérard. Sog dort die
Nouvelle Cuisine und die französische Esskultur auf, die er im
Laufe der 1970er-Jahre schließlich nach Deutschland bringen sollte.
Zur gleichen Zeit etwa wie Eckart Witzigmann, Heinz Winkler und
anderen Vorreitern der kulinarischen Bundesrepublik. Als Küchenchef
und Küchendirektor namhafter Betriebe feierte Monsieur Keller dort
große Erfolge, Michelinsterne inklusive. Bis er der
Sternegastronomie ganz bewusst den Rücken kehrte. Und zwar ziemlich
radikal. Wie es dazu kam, das erzählt er – wie vieles andere – im
großen Podcast. Was noch gesagt gehört: Keller führt heute mit dem
Falkenhof in Heidenrod-Dickschied einen Betrieb, der genauso
unprätentiös und qualitätsversessen ist wie er selbst. Hier hält er
auf Weiden und Wiesen Rinder, Hühner und Schweine. Zelebriert mit
seiner Küche das Kochhandwerk in seiner reinsten Form. Und das ganz
ohne Chichi und Firlefanz, denn davor graust ihm ungeheuerlich. Er
ist der festen Überzeugung, Essen sei Politik – und was er von
veganen Ersatzprodukten hält, daraus macht er gleich zu Beginn des
Podcasts kein großes Geheimnis. Messerscharf analysiert er außerdem
die Wurzeln dessen, was er Deutschlands „kollektive Essstörung“
nennt, und zeigt mit seiner jahrzehntelangen Erfahrung auf, was
Gastronomen heute tun können, um aus der Krise zu kommen.

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Worum geht es? Danach fragen wir noch nach dem Grund.

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