Bestes Mehl von Christian Kummer

Roggen, Dinkel und Weizen - Christian Kummer weiß genau, was im
Getreide und den verschiedensten Mehlsorten drinnen steckt. Er
leitet die Versuchsanstalt für Getreideverarbeitung. Dort werden
die verschiedensten Getreidesorten und Mehle analysiert und
getestet. Getreidebauern, Mühlen und Bäckereibetriebe gehören zu
den Kunden des Wiener Labors. Aber nicht nur das, die
Versuchsanstalt pflegt die größte Sauerteig-Datenbank Österreichs
und verfügt damit über eine Vielfalt an Roggen- und
Weizensauerteigen. Angesetzt wurden die Sauerteige mit Lärche,
verschiedenen Apfelsorten oder auch Kastanien. Und es wird damit
auch gebacken, in verschiedenen speziellen Workshops für
Expert:innen, die wissen wollen, wie perfektes Sauerteigbrot,
Semmeln und Germteiggebäck wie der Kärntner Reindling auch in
großen Mengen gelingen. Im neuesten Küchengespräch geht's neben
der Sauerteigherstellung auch um die Herausforderungen des
Klimawandels für den Getreideanbau, wir sprechen darüber, was in
den Aufbackbroten der Supermärkte drinnen ist und was jede/r von
uns gegen die Verschwendung von Brot machen kann. Und Christian
Kummer erklärt, wie aus altem steinharten Brot, wieder frisches
Brot wird.





Fotos dazu auf dem Foodblog Küchenfreundin
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