PB 66 - Frage sucht Antwort 30

In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode erforschen wir, warum die
zweite Charge Baguettes nicht aufreißt, obwohl die erste es tut,
und ob man festes Weizenanstellgut einmalig weich führen kann.
Zudem besprechen wir, ob man vom reifen Salzsauerteig Anstellgut
abnehmen kann und wann der beste Zeitpunkt ist, den Sauerteig zu
verwenden. Wir diskutieren, warum Roggenbrot flach wird, wie man
einen Teigling sicher in einen Gusseisentopf stürzt und warum
Weizensauerteigbrot manchmal nicht aufgeht, obwohl der Sauerteig
gut aussieht. Weitere Themen sind die Vermeidung einer trockenen
Schicht auf Teiglingen, die Möglichkeit, Sauerteig bei kühleren
Temperaturen reifen zu lassen, welche Zusatzstoffe bei Mehl erlaubt
sind und wie man zu trockenes Weizenbrot verbessern kann. Wir
erörtern auch den Einfluss der Wasserhärte auf den Teig und was
unter „Reifetemperatur“ beim Herstellen von Sauerteig zu verstehen
ist.