PB 62 - Frage sucht Antwort 28

In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode widmen wir uns
verschiedenen Fragen von Bloglesern und Podcast-Hörern. Wir klären,
ob Auszugsmehle immer durch Vollkornmehle ersetzt werden können und
warum sich Teig aus selbstgemahlenem Mehl manchmal nicht richtig
auskneten lässt. Außerdem diskutieren wir, ob ein Kochstück nötig
ist, wenn Dinkelbrot mit einem Roggenanteil von 25% gebacken wird,
und ob Rezepte aus dem Buch „Brotbacken in Perfektion mit
Sauerteig“ auf die Methoden aus „Brotbackbuch Nr. 4“ umgerechnet
werden können. Weitere Themen sind Techniken für die Herstellung
eines großporigen Weizenmischbrots, das Vermeiden einer groben
Porung im Dinkelbrot, das Retten eines überkneteten Autolyseteigs,
das Kneten mit einer einstufigen Knetmaschine, der Umgang mit zu
weichen Teigen und warum Brötchen manchmal eine dicke und harte
Kruste entwickeln. Zudem besprechen wir, ob man runde Brote auch
als lange Brote in der Kastenform backen kann und ob dann eine
Bedampfung notwendig ist.