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PB 96 - Frage sucht Antwort 43

PB 96 - Frage sucht Antwort 43

Plötzlich Bäcker vor 2 Jahren

Lutz beantwortet Fragen zur Teigzubereitung, Gärungskontrolle, Anstellgutverwaltung und zur Optimierung von Backergebnissen bei verschiedenen Brotsorten.

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In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode setzen wir uns mit einer
Reihe von praktischen und interessanten Fragen auseinander, die uns
von unseren Bloglesern und Podcast-Hörern übermittelt wurden. Wir
erörtern, warum Mandelstuten manchmal kleiner bleibt als
Rosinenstuten, warum Teig, der mit einer Knetmaschine zubereitet
wird, manchmal feuchter erscheint als handgekneteter Teig, und ob
die Reduzierung der Anstellgutmenge dazu beitragen kann, mehr
Gluten abzubauen. Außerdem behandeln wir Probleme wie das
Zusammenfallen des Teigs nach der Stockgare, Techniken für
lockerere und knusprigere Weizenbrötchen, und warum Baguettes mit
Manitobamehl zäh werden können. Wir geben auch Tipps zum Umgang mit
überschüssigem Anstellgut, zur Vermeidung von abfallendem Mohn oder
Sesam nach dem Backen und besprechen, warum das Rauriser Brot beim
Schneiden am Messer kleben belben könnte. Es gibt auch
Kapitelmarken, das heißt, du kannst im Web Player (oder auch in
deiner App, wenn sie das unterstützt) direkt zu den einzelnen
Fragen springen.