PB 98 - Frage sucht Antwort 44

In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode gehen wir auf viele Fragen
ein, die uns von Bloglesern und Podcast-Hörern zugesendet wurden.
Wir diskutieren, ob es sinnvoll ist, ein Stück Teig im Wasserglas
gehen zu lassen, wie man mit der Reifezeit spielt, wenn die
Raumtemperatur nicht ideal ist, und warum Roggenkastenbrot manchmal
rundum klitschig wird. Außerdem erörtern wir, wieso reine
Sauerteigbrote in Bäckereien selten sind, wie man getrockneten
Sauerteig nutzt und was zu tun ist, wenn man vergessen hat, den
Sauerteigansatz vom reifen Sauerteig abzunehmen. Weitere Themen
sind vegane Alternativen für Buttermilch und Ei im Brot, der
Verzehr von nicht vollständig gequollenen Roggenkörnern, Probleme
mit dem Säuern von Roggensauerteigen, der Ersatz von gekauftem
durch selbstgemahlenes Vollkornmehl, die Herstellung eines
Kochstücks aus Roggenschrot statt Roggenkörnern, die Regelung der
Hefemenge bei 24 Stunden Teigführung, das Einfrieren von Pizzateig,
das Hinzufügen von Mehl zu weichen Teigen und warum in
Bäckereifachbüchern nicht häufiger auf Autolyseteige eingegangen
wird.