Schleswig-Holstein Gourmet Festival Archiv

Mit Blick auf die Kieler Förde, unweit der Innenstadt liegt das Romantik Hotel Kieler Kaufmann vom Wald und Ostsee eingerahmt. Die Villa vereint Historie von 1859 und modernen Zeitgeist. 1947 kaufte der Kieler Kaufmann e.V. das vom Krieg beschädigte Anwesen, um es als Klubsitz mit Hotelzimmern zu nutzen. Seit Marlies und Carl-Heinz Lessau im Jahr 2000 als Pächter das Hotel übernahmen, wurde kräftig in den Um- und Ausbau der ehemaligen Bankiersvilla investiert. Heute gehört das elegante Haus mit seinem Wellnessbereich Sanctum, den flexiblen Tagungsmöglichkeiten und zwei Restaurants, eines davon mit einem Michelin Stern ausgezeichnet, zu den Top-Adressen der Landeshauptstadt. In diesem Jahr übernimmt Sohn Kilian Lessau das Hotel von seinen Eltern. In der 25. Episode spricht er über die Strahlkraft des Michelin Sterns für den Kieler Kaufmann und Kiel, warum er sich für Arne Linke als neuen Küchenchef im Restaurant ‚Ahlmanns‘ entschieden hat, welche Vorteile durch die Mitgliedschaft bei Romantik Hotels und beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival entstehen und wie wichtig der Kieler Kaufmann e.V. für Wirtschaft und Wissenschaft ist.

„Corona hat Ideen beschleunig – jetzt Chancen für neue Konzepte nutzen,“ ist Philipp Heids Devise. Der Sternekoch sollte im November 2020 im Seeblick Genuss und Spa Resort auf Amrum sein Debüt beim 34. Schleswig-Holstein Gourmet Festival feiern. Doch der Lockdown ließ ihn bei seinem Schweizer Arbeitgeber, dem 5-Sterne Park Hotel Vitznau, verweilen. „Wir haben schnell umgeschaltet und eine völlig neue Gästeklientel am Vierwaldstätter See empfangen. Anstatt á la carte gibt es jetzt Menüs und wir haben nur noch abends geöffnet. Das ist bei den Gästen super angenommen worden, daher bleiben wir dabei“, sagt der frisch gebackene Vater. Gelernt in der Traube Tonbach und geschliffen durch Stationen bei 2-Sterne-Koch Dirk Hoberg und 3-Sterne-Perfektionist Christian Bau lebt er seinen kreativen Stil ‚European Cuisine mit Asian Flavor‘ im Restaurant Prisma aus. Warum er sein Menü Omakase nennt, wo er die vegetarische Küche zukünftig sieht und welche positiven Auswirkungen die Pandemie auf die Gastronomie hat, erklärt Philipp Heid in der Episode 24 vom SHGF Podcast.

Zu Beginn seiner Ausbildung lag Michael Kempf die Sterneküche fern. Doch sein Ausbilder im Romantik Hotel ‚Kleber Post‘ in Bad Saulgau erkannte sein Talent und riet ihm zur Station beim härtesten Lehrmeister seiner Zeit, Lothar Eiermann - sein Start in die Sternewelt! Bei ihm lernte Michael Kempf die klassisch-französische Hochküche. „Ich habe mir allerdings überlegt, wie man anders an Mitarbeiterführung herangehen kann“, erzählt der 44-Jährige. In seiner Wirkungsstätte, dem ‚Facil‘ in Berlin, hat Ausbildung für den Zwei-Sterne-Koch höchste Priorität. Harmonie wird nicht nur auf dem Teller, sondern auch im Umgang miteinander großgeschrieben. Wenn Sie neugierig sind, wie man sich beim ‚Facil‘ bewirbt, welche ehemaligen Schüler den Familienvater stolz machen, warum er gerne Gastkoch beim SHGF ist, oder warum er graue Haare durch den Raub einer Palette bekommen hat, hören Sie rein in die 23. Folge.

Über das vielerorts beschriebene Sterben der Landgasthöfe können sich Uwe und Susanne Berger nur wundern. Da fehlen Konzepte! Sie sind ein ermutigendes Beispiel, wie man einen traditionsreichen Landgasthof in Enge-Sande zwischen Niebüll und der dänischen Grenze, durch stetige Investitionen, neue Ideen und Kooperationen wie Schleswig-Holstein Gourmet Festival und Feinheimisch erfolgreich ins digitale Zeitalter führt. Aus dem Saalgeschäft der Eltern von Uwe Berger entwickelten der Koch und die Hotelfachfrau gleich drei lukrative Standbeine auf dem Mittelrücken Schleswig-Holsteins und kommen so auch gut durch die Pandemie. Welche das sind, wer sie auf dem Weg zum Alleinstellungsmerkmal begleitet hat und was der Slogan „Wild & Wunderbar“ damit zu tun hat, verraten sie in der 22. Podcast-Episode vom SHGF.

Wasser ist nicht gleich Wasser. Mineralwasser kommt aus geschützten Wasservorkommen in der Erde, fließt dabei durch verschiedene Erd- und Gesteinsschichten und wird so auf natürliche Weise gereinigt. Dem Naturprodukt dürfen nur Eisen und Sulfate entzogen werden. Leitungswasser hingegen ist ein industriell hergestelltes Produkt, das aus Grund- und Oberflächenwasser gewonnen wird. Für die Aufbereitung des Rohwassers zu Trinkwasser sind 90 chemische Stoffe zugelassen. Kann das gesund sein? Das Landgericht Landshut hat in einem aktuellen Urteil entschieden, dass die Bewerbung von Leitungswasser mit gesundheitsbezogenen Aussagen nicht zulässig ist. Das dürfte die 200 überwiegend kleinen und mittleren Mineralbrunnen-Betriebe in Deutschland freuen, die rund 500 verschiedene Mineral- und 34 Heilwässer sowie Erfrischungsgetränke abfüllen. Dazu gehört auch Original Selters Mineralquellen Aug. Victoria in Löhnberg. Warum Selters als Begleiter für anspruchsvolle Menüs und Weine, wie beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival, sehr gut abschneidet, erklärt Wasser-Sommeliere Stefanie Schekelmann in der Episode 21.

Im Wonnemonat Mai darf das Gastgewerbe in Friedrichstadt wieder Gäste empfangen und bewirten. Als Modellregion erwacht die Holländerstadt, die in diesem Jahr ihr 400-jähriges Jubiläum feiert, unter Corona-konformen Regeln wieder zu neuem touristischen Leben. Warum sich ein Ausflug in die Grachtenstadt zwischen Treene und Eider lohnt, wie gefeiert wird und warum sich ein französischer König im Restaurant ‚Holländische Stuben‘ versteckt hielt, erfahren Sie von Michaela Friese, Inhaberin des denkmalgeschützten Restaurants, der auch das Hotel ‚Klein Amsterdam‘ gehört.

Nach wie vor wird auf Deutschlands beliebtester Nordseeinsel kräftig gebaut. Doch wegen der Lockdowns durften keine Touristen nach Sylt kommen. Leere Strände, kaum Autos auf den Straßen und nur wenige Angebote von Gastronomen für Außerhaus oder in den Gärten und Terrassen - mit Abstand. Dazu gehört auch der herrliche Strandkorbgarten vom ‚Fitschen am Dorfteich‘, den die Gäste bis zum letzten Sonnenstrahl auskosten. Die ‚leeren‘ Phase haben Verena und Manfred Fitschen genutzt, Zeit mit ihrer großen Familie zu verbringen und sich dann doch auf einen Um- und Ausbau gestürzt. Wenn nicht jetzt, wann dann? Ein Wintergarten, neue Küche, zwei neue barrierefreie Zimmer und eine neue Bar stehen ab sofort den Gästen im ‚Fitschen am Dorfteich‘ in Wenningstedt zur Verfügung. Für wen sie eine halbe Million Euro in die Modernisierung ihres Betriebes steckten, warum sie ein komplettes Umdenken in der gastgewerblichen Ausbildung fordern und sich für weniger Autos auf der Promiinsel einsetzen, erzählen Verena und Manfred Fitschen in der Episode 19 vom SHGF Podcast.

Als Philipp Stein mit 24 Jahren seinen ersten Posten als angestellter Küchenchef im Restaurant Favorite in seiner Heimat antrat, wurde er gleich mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Die Freude darüber war riesig, hatte er doch mit seinem Team auf diese Auszeichnung hingearbeitet. Als Spross einer traditionsreichen Gastronomie-Familie in Mainz, legte er großen Wert auf eine interessante Karriere bei den Besten seiner Zunft. „Ich habe meinem Mentor Dieter Müller auf der MS Europa 2 und Helmuth Thieltges im Waldhotel Sonnora viel zu verdanken.“ Was er den beiden 3-Sterne-Köchen zu verdanken hat, berichtet der damals jüngste Sternekoch Deutschlands im SHGF Podcast. Seit Ende 2019 hat der dreifache Vater das Familienrestaurant ‚Stein Traube‘ in Mainz mit seiner Frau Alina übernommen und kräftig modernisiert. Die Michelin Inspektoren waren ihm auch dort auf den Fersen und stülpten dem Restaurant 2021 einen Stern über, dazu kam noch die Ehrung ‚Young Chefs Award‘. Warum die Freude über den Stern gedämpft war und er das Schleswig-Holstein Gourmet Festival als Familie empfindet, erfahren Sie in der Episode 18.

Er ist der Grandseigneur der Kaffeehandelsunternehmen und ein viel geschätzter Mäzen für Hamburg, die Kultur und den Pferdesport. Albert Darboven führt seit über 60 Jahren die Geschicke des Familienunternehmens J.J. Darboven in Hamburg mit Weitblick, Fairness und anhaltendem Erfolg. Das schätzen die Partner im Gastgewerbe wie auch die rund 900 Mitarbeiter. „Ich wusste schon als junger Mann, Kaffee bestimmt mein Leben“, sagt Albert Darboven, der sich auch für talentierte Frauen einsetzt und ihnen durch den ‚Idee Förderpreis‘ eine viel beachtete Bühne stellt. Wie der Sohn eines Chirurgen aus Darmstadt bei der Familie Darboven in Hamburg landete, welche Rolle das Internat Louisenlund in seinem Leben spielte, warum sein Unternehmen Kaffeepartner vom Schleswig-Holstein Gourmet Festival ist, ihm Nachhaltigkeit am Herzen liegt und warum man in seiner Akademie der Kaffeebohne unter den Rock schaut, beantwortet Albert Darboven in der 17. Episode. Reinhören lohnt sich!

Ein Schleswiger Apotheker eröffnete 1906 aufgrund der Lage - nahe Grundwasserquellen - am Pöhler Gehege, dem ehemaligen Wildgebiet der Gottorfer Herzöge, ein Ausflugslokal. In den 1950er Jahren kaufte Familie Behmer das Areal und erweiterte die Waldschänke zum Waldschlösschen. Unter den Fittichen der gelernten Küchenmeisterin Heta Behmer machte sich das gastliche Haus schnell einen Namen. Sie war es auch, die 1987 das Schleswig-Holstein Gourmet Festival mitgegründet hat. Ihr Sohn, der gelernte Banker Hans-Werner Behmer, hatte eigentlich andere Pläne. Warum er mit seiner Frau Marion doch den Familienbetrieb übernahm, welcher Wechsel gerade im 4-Sterne-Superior-Allroundhotel ansteht, warum Nachhaltigkeit seit über 30 Jahren ein Thema im Waldschlösschen ist und wo sie Missionarsarbeit geleistet haben, erzählen Marion, Hans-Werner und Sohn Sönke Behmer in der Folge 16 des SHGF Podcast. Interessant ist auch die Einschätzung der Mittelständler, wie sich das Hotelgewerbe durch die Corona Pandemie verändern wird.

„Dass Königin Silvia von Schweden und ihr Mann König Karl Gustav bei uns genächtigt haben, war eine positive Überraschung“, erinnert sich Patrick Wulf, Direktor vom Friederikenhof in Lübeck-Oberbüssau. Die Gutsanlage entstand 1857 als typischer Dreiseitenhof und zeichnet sich durch ihre einzigartige Lage mit altem Baumbestand aus: Bis zum historischen Kern der Hansestadt sind es nur zehn Autominuten. 2019 kaufte Hotelier Johann Schunke den Friederikenhof von Ehepaar Meyer ab und investiert in die Modernisierung. Während des Lockdowns entstanden vier neue Zimmer und eine feine Wellness-Oase um die Saisonzeiten zu verlängern. „Schon in meiner Schulzeit sagte man mir, dass ich gut in die Hotelbranche passe“, erzählt Patrick Wulf. Er lernte Hotelfach und tourte durch Deutschland mit Stationen u.a. im Benen-Diken-Hof auf Sylt, Strandhotel Fischland an der Ostsee oder Der Seehof in Ratzeburg, bevor er 2017 im Friederikenhof anheuerte. In der 15. Episode des SHGF Podcast erfahren Sie, wo der 44-Jährige Kanzlerin Angela Merkel und Scooter Sänger H.P. Baxxter kennenlernte, wie wertvoll der Austausch mit SHGF-Gastköchen wie Michael Kempf oder Rainer Gassner für das Küchenteam um Dirk Werner ist und was es mit dem Coaching auf sich hat.

Rindchen´s Weinkontor ist seit 2020 Partner des Schleswig-Holstein Gourmet Festivals. Das 1977 von Gerd Rindchen gegründete Unternehmen wurde 2019 an die Schloss Wachenheim AG verkauft. Die Genusskultur, autarkes Handeln und ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis bilden bis heute die DNA des Unternehmens. Welchen Stellenwert deutscher Wein in der Welt hat, wohin der Trend bei Rebsäften geht, was Säure mit Skelett und Foodpairing zu tun hat und welchen Einfluss der Klimawandel schon heute auf deutsche Winzer hat, berichtet Robert Peters, Verantwortlich für Vertrieb, Marketing und Events des Weinhändlers, in der Episode 14 vom SHGF Podcast.

In Halle an der Saale wuchs Jens Rittmeyer auf. Die Mauer-Öffnung nutzte er zum Vorstellungsgespräch bei Porsche - und war frustriert! Dann doch lieber kreativ in der Küche wirken. Zum Glück! Seine Vita ist von besternten Restaurants in Deutschland und Portugal geprägt. Mit 27 Jahren erhielt Rittmeyer gleich bei seinem ersten Posten als Küchenchef einen Michelin Stern, der ihn fortan auf allen seinen Stationen begleitete. Seine DNA ist konsequent regional, nachhaltig, Gemüse fokussiert und von aromastarken Saucen geprägt. Aus seinem Faible für herausragende Saucen machte Jens Rittmeyer einen florierenden Online-Handel. Was sein neuester Coup ist, warum er große Hochachtung vor Dieter Müller hat, womit ihn Jacob Jan Boerma beeindruckte und welche Chancen er durch die Pandemie für die Gastronomie sieht, erfahren Sie in der Episode 13 vom SHGF Podcast.

Da geht das Herz jedes Profikochs auf – Gunnar Hesse erfüllte sich im Seeblick Genuss und Spa Resort auf Amrum seinen Traum einer ressourcenschonenden, nachhaltig arbeitenden Profiküche der kurzen Wege. Der Küchenneubau wurde in die gästefreie Zeit vorgezogen, um ab März 2021 wieder leistungsstark an den Start gehen zu können. Was gehört alles dazu, so ein Meisterwerk zu planen, warum Palux den Zuschlag bekommen hat, warum es nicht reicht, nur Geräte zu erneuern und warum die ausgebuchten Events mit SHGF Gastkoch Philipp Heid nun doch abgesagt werden müssen, erzählt Gunnar Hesse in der Episode 12.