Schleswig-Holstein Gourmet Festival Archiv

Amrum ist unter den nordfriesischen Inseln nach wie vor ein Geheimtipp. Auch, weil die rund 20 km² große Insel nur über Fähren zu erreichen ist. Jüngst hat der amerikanische Nachrichtensender CNN diesen wunderschönen Flecken Erde entdeckt und zu einem Urlaubsparadies erklärt: „Ruhe und Natur zu allen Jahreszeiten: der Strand, die Nordsee, ihre Winde und Wellen und die Möglichkeit der Flucht“ heißt es im Artikel schwärmerisch. Auch Zingst und Scharbeutz als klassische Ostsee Resorts sowie die modänen Inseln Sylt und Rügen werden von der CNN Reiseredaktion erwähnt. Doch Amrum wird mit den wohl „weißesten Stränden“ hervorgehoben. Gerade das Gefühl von Weite und Abgeschiedenheit sorgt hier für Glücksgefühle fernab des Alltags. Wir sind mit der nächsten Fähre von Dagebüll nach Wittdün übergesetzt, um mit Nicole Hesse, Wahl-Amrumerin und Gastgeberin im "Seeblick Genuss und Spa Resort" in Norddorf, über diesen internationalen Ritterschlag von CNN zu plaudern und was das für die Insel und ihr 4-Sterne-Superior-Hotel bedeutet. Dabei erfuhren wir auch die neuesten Umbaupläne: Nach der neuen Hightech-Küche und der Modernisierung aller Juniorzimmer in 2020/21 soll das Schwimmbad in eine cosy Wellness-Oase umgewandelt werden. Aber hört selbst rein in die 40. Episode!

Die Ursprünge des Vollsortimenters liegen im Jahr 1923, wo Josef Moll und Emil Peters die Firma JOMO am Niederrhein gründeten. Im Zeitraffer berichtet der Key Account Manager, wie daraus das Unternehmen Chefs Culinar mit rund 400 Mitarbeitern in acht Niederlassungen und 23 Stützpunkten in Deutschland wurde. Ein Großteil der 25.000 Produkte gehören zum Food-Bereich, wo Nachhaltigkeit z.B. durch Eigenmarken aus kontrollierten Rinderherden, Schweinezucht und Geflügelhöfe eine immer größere Rolle spielt. Chefs Culinar ist sowohl Kooperationspartner von FEINHEIMISCH wie auch vom Schleswig-Holstein Gourmet Festival. Warum dem Unternehmen diese Zusammenarbeit wichtig ist, was es mit dem Young Chefs Battle auf sich hat und wie Chefs Culinar stets am Puls der Zeit - vor allem in den Küchen - ist, erzählt Matthias Rilling in der Episode 39. Einblicke gibt der gelernte Koch, der vor sieben Jahren durch Vermittlung von Lutz Niemann (Orangerie im Maritim Seehotel Timmendorfer Strand) bei Chefs Culinar anfing, in die umfangreichen Dienstleistungen und zu den anhaltenden Herausforderungen der Pandemie durch kurzfristige Entscheidungen der Politik. Auch das Thema Mitarbeiter-Gewinnung wird nicht ausgespart. „Wir müssen über alle Branchen hinweg neu denken. Es geht um Fragen, wie: bist Du sexy genug, jung, digital und bietest Flexibilität am Arbeitsplatz“, sagt der 45-Jährige, der selbst seit zwei Jahren den Podcast ‚TischfürDrei‘ für Chefs Culinar betreibt. Ein spannender Gesprächspartner zum Jahresende. Wir wünschen allen Hörern eine entspannte Weihnachtszeit und einen guten Start ins neue Jahr. Auch 2022 werden wir Sie einmal im Monat mit News rund um das Schleswig-Holstein Gourmet Festival in unserem Podcast versorgen. Bleiben Sie gesund und wissbegierig!

Was Daniel Raub anfasst, das macht er mit Leidenschaft, Akribie und Erfolg. Ende Oktober 2021 feierten ihn 140 Gäste bei seinem SHGF Debüt im ‚Fitschen am Dorfteich‘ auf Sylt. „Wir haben uns sehr über die Einladung gefreut. Besser, als bei Verena Fitschen, der Schwester von 3 Sterne-Koch Dieter Müller, hätten wir es nicht treffen können! Wir sind super herzlich aufgenommen worden und hatten eine inspirierende Zusammenarbeit“, sagt Raub, der auf der Insel auch seinen 40. Geburtstag feierte. Er lernte Koch im besternten Restaurant Hohenhaus in Herleshausen. Es folgten prägende Stationen bei Dieter Müller und Nils Henkel. „Dort hat man ganz anders auf Produkte geschaut, Geschmacksnuancen kennengelernt und verinnerlicht. Das hat mir viel in der eigenen Wahrnehmung des Kochens gebracht.“ Bei seiner Rückkehr in den Familienbetrieb ‚Landhaus Biewald‘ in Friedland hing das Damoklesschwert der Insolvenz über der Tür. Wie Daniel Raub zusammen mit seiner Mutter Karin 2011 die Banken überzeugen und den Betrieb zu einem erfolgreichen Hotspot der Region machen konnte, wie wichtig die kulinarischen Auszeichnungen für die ‚Genießer Stube‘ sind und warum das Landhaus Biewald keine Personalprobleme hat, verrät der sympathische Sternekoch, bei dem Tierwohl ganz oben rangiert, in der Episode 38 des SHGF Podcast.

In 2022 feiert Valrhona Schokolade seinen 100sten Geburtstag. Der nach dem Rhonetal benannte Betrieb wurde 1922 vom Konditor Alberic Guironnet in Tain-l’Hermitage in Frankreich gegründet. Mittlerweile agiert das mittelständische Familienunternehmen mit rund 1000 Mitarbeitern weltweit mit seinen exquisiten Kuvertüren und Schokoladen. Valrhona hat mit über 18.000 Plantagen langfristige Verträge, darunter seit 30 Jahren die Minu-Plantage auf Madagaskar. Das französische Unternehmen erfüllt die höchsten ökologischen und sozialen Standards und ist eng mit seinen Partnern und Kunden verbunden. Wir sprachen mit Johanna Krimm, seit 2020 Marketingleiterin bei Valrhona Schokolade für den deutschen und österreichischen Markt, über den Kakaoanbau, die Einflüsse durch den Klimawandel, neue Produkte und das starke Engagement in Organisationen wie B Corp, live long, der ‚Kakao- und Wald-Initiative‘ sowie bei der französischen Messe SIRHA und dem Schleswig-Holstein Gourmet Festival. Wer mehr über das spannende Unternehmen und seine Initiativen wie die Verhinderung von Abholzung und Monokulturen sowie neue Einnahmequellen für die Kakaobauern und neue, verführerische Produkte wie Oabika (ein Kakaofruchtsaftkonzentrat, das aus dem Fruchtfleisch der Kakaofrucht gewonnen wird) wissen möchte, der hört in die Episode 37 vom SHGF Podcast.

Als der gebürtige Kieler 2009 die Küchenleitung von Dieter Müller im Schloss Lerbach übernahm, hielt er die drei Michelin Sterne. Nils Henkel wollte etwas verändert: "denn was passiert, wenn wir weiter so viel Fleisch essen?“ Er entwickelte ein Flora-Menü, wurde von den Lesern des Diners Club Magazins 2010 zum ‚innovativsten Koch Deutschlands‘ gewählt. Sein Buch ‚Pure Nature‘ kam auf den Markt. Die Zeit war bei den Restaurantkritikern jedoch noch nicht reif für seine ‚Pure Nature‘ Küche. Er wurde auf 2 Sterne zurückgestuft. „Der Verlust tat weh, aber ich wollte meinen Weg gehen“, sagt der Familienvater, der schwere Zeiten erlebte in denen er sich mit Kochkursen und Seminaren über Wasser hielt. In der Pandemie verlor er zum zweiten Mal als einer der besten Köche des Landes seinen Job. Mit einem hochwertigen Konzept, das nicht auf Auszeichnungen zielt, startete der 52-Jährige 2020 im von Jan Bolland eröffneten Papa Rhein Hotel & Spa Resort in Bingen. In der 36. Episode verrät Nils Henkel, was ihn am Räucheraal seines Schulfreundes Carsten Kruse aus Schleswig-Holstein so begeistert und warum er glaubt, dass es bald keine Aale mehr geben wird. Im SHGF Podcast plaudert der Sympathieträger auch über die tolle Zusammenarbeit mit Lutz Niemann und seinem Orangerie-Team beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival im Oktober 2021 und welche Chancen er für das SHGF-Netzwerk im Bereich Mitarbeiter und Auszubildende sieht. Ein interessantes Gespräch wartet auf interessiert Hörer!  

Der Exportmanager hat zum Beginn der Pandemie im März 2020 den Job bei Champagner Lanson für die DACH- und Benelux-Länder übernommen. In Deutschland steigt der Umsatz (+1,7%), laut dem Comité Champagne (Épernay), bei rückläufigem Absatz und belegt Platz vier im weltweiten Exportmarkt. „In Deutschland sehen wir noch viel Potential“, so Antoine de Boysson. Zum 260 Jubiläum von Lanson im letzten Jahr wurden die elegante Gourmet Cuvée Black Reserve aus Pinot Noir Trauben und eine Blanc de Blanc Cuvée aus Chardonnay in die Champagner-Flaschen gefüllt. Nach 25 Jahren trennte sich Lanson im Juni 2021 vom Deutschland-Vertrieb durch Borco Marken Import (Hamburg), um mit neuer Strategie in Zusammenarbeit mit dem Weinspezialisten Mack & Schühle (Owen/Teck) hierzulande mehr Lust auf Champagner zu machen. Dazu gehört auch der Ausbau von Partnerschaften, wie die mit dem Schleswig-Holstein Gourmet Festival. Warum der britische und deutsche Markt für das älteste noch inhabergeführte Champagnerhaus in Reims so wichtig sind, wieviel Champagner aus der 34.000 Hektar großen Weinanbaugebiet gewonnen werden und was es mit dem Lanson Green Label auf sich hat, verrät der Franzose auf Deutsch in der Episode 35. Genießen Sie dabei ein Gläschen Lanson Champagner - à votre santé!

Während der Schulzeit jobbte René Mammen aus einem kleinen dänischen Ort nahe Aarhus in einem Restaurant als Tellerwäscher. Wie der Zufall es will, fiel der Koch für die Kindergerichte aus und René sprang ein. Eine Initialzündung, denn aus dem Schüler-Aushilfskoch wurde ein gelernter Koch und Kellner, der mit seinem eigenen Substans seit 2015 zu den Sternerestaurants in Dänemark zählt. Der 40-jährige Familienvater kocht nur das, was ihm und seinem Team gefällt und möglichst einfach aussieht, doch meist viel Arbeit darin steckt: „Dann mögen es auch unsere Gäste“, ist seine Meinung. Mammen nutzte sein Gastspiel beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival am 2. + 3. Oktober 2021 in der Gutsküche, um in den angrenzenden Wäldern und auf dem Bio Gut Wulksfelde aus den Reichtümern der herbstlichen Natur zu schöpfen. „Die Qualität dieser Produkte ist highend, das macht es mir als ökologisch verantwortungsvollen Koch sehr leicht.“ In der 34. Episode erzählt der Bio-Koch, dass es nicht schwer war, im Team von René Redzepi im NOMA und in dem mit 2-Sternen damals noch höher ausgezeichneten Restaurant Ensemble – beide in Kopenhagen - anzuheuern. Als sich 2005 René und seine Frau Louise Mammen mit dem Restaurant Substans selbstständig machten, boten sie eine einfache und günstige Küche in der Innenstadt der Kulturmetropole an. Was der Michelin Stern 2015 auslöste, warum sie letztes Jahr mit dem Substans in den Hafen von Aarhus zogen und wie wichtig Gastspiele wie das beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival sind, erzählt René Mammen in der Episode 34.

Der gebürtige Hamburger startete mit einem Jurastudium, schnupperte bei Medizin rein und entschied sich dann für seine Leidenschaft -  kochender Gastgeber zu sein. Auf ein Praktikum bei Vincent Klink im Colombi Hotel in Freiburg folgten die Kochlehre bei Thomas Martin in Hamburg und Stationen bei Dirk Luther in Glücksburg sowie Alain Ducasse in Frankreich. Als seine Familie das Manoir de Retival in der Normandie in Frankreich erwarb, fing David Görne neben dem Wohnzimmer seiner Eltern an, Gäste im kleinen Rahmen zu bewirten. 2011 übernahm er das Herrenhaus, richtete ein Restaurant darin ein und 12 Zimmer für Übernachtungen. Als erster Deutscher im Land der Haute Cuisine erhielt er 2016 einen Michelin Stern. Das brachte große Publicity. „Mittlerweile bin ich an einem Step angelangt, wo ich meine Gerichte auf ein Top Produkt reduziere mit einer tollen Sauce – das war’s“, erklärt David Görne, der den Lockdown ohne Blessuren überstanden hat. Was er geändert und wie der französische Staat die Gastronomie unterstützt hat, erklärt er in der Episode 33 vom SHGF Podcast. Da verrät der frankophile Hanseat auch, was hinter dem Namen seines Restaurants ‚G.A.‘ steckt, was Escoffier mit dem Piano zu tun hat und wie das Menü für sein SHGF-Gastspiel am 28./29. Januar 2022 im Hotel Der Seehof aussehen könnte. Reinhören lohnt sich!

Das Unternehmen Niehoffs Vaihinger entstand aus zwei familiengeführten Saftfirmen: Niehoffs im Westfälischen Gronau und Vaihinger in Stuttgart. 1982 fusionierten Sie zur Vaihinger Fruchtsäfte GmbH und gehören heute in den Verbund der saarländischen Karlsberg-Gruppe. Gerade wird der Relaunch vollzogen, der Vaihinger als alleinigen Markennamen favorisiert. Das breitgefächerte Angebot mit 25 Säften reicht vom Direktsaft über Nektare bis zur Fruchtschorle. Warum sich das Unternehmen ausschließlich auf das Gastgewerbe konzentriert, woher die Früchte und Gemüse für die Säfte kommen und Tomatensaft noch immer der Renner bei den Flugzeug-Passagieren ist, erklärt Sven Frisch, Marketingleiter bei Vaihinger. Er weist auf einen anziehenden Trend zum Food-Pairing mit Saft in der gehobenen Gastronomie hin. Welchen Wert Vaihinger als Partner des Schleswig-Holstein Gourmet Festivals sieht und Einfluss der Klimawandel schon jetzt auf die Saftbranche hat, erfahren Sie in der Episode 32. Wir bitten die Qualität der Skype-Verbindung zu entschuldigen.

Die Küche des elterlichen Restaurants war schon als Kind spannender als der Bolzplatz. Mit 29 Jahren wurde Rolf Fliegauf durch seine große Leidenschaft, Neugier und seinem einzigartigen Stil jüngster 2-Sterne-Koch Europas. Virtuos kombiniert und experimentiert der gebürtige Bayer mit erstklassigen Produkten und Techniken in den beiden Restaurants ‚Ecco‘ im ‚Giardino‘ in Ascona und im Winter in St. Moritz. „Unsere Küche ist klassisch basiert mit Einflüssen aus der japanischer Kochkunst, die weiter an Einfluss in den Top-Küchen gewinnt. Nachhaltigkeit ist ein Thema, doch wir stellen die Qualität der Produkte vor die Regionalität. Plastik haben wir stark reduziert. Vakuumieren ist eine riesige Hilfe, doch es muss gezielt und nicht inflationär eingesetzt werden“, sagt Fliegauf, der gern Gastkoch beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival ist. „Ich liebe es, andere Menschen kennenzulernen, mit den local chefs und Gästen spannende Abende zu erleben. Das Netzwerk ist klasse. Ich freue mich schon auf den 16.-18. Oktober 2021 im Friederikenhof.“ Warum das Schweizer Gastgewerbe besser durch die Pandemie gekommen ist, was sich für die Mitarbeiter ändern muss und wen er warum auf seiner Roadtour in seinen Rucksack gepackt hat, verrät der sympathische Herdchampion in der Episode 31.

Eine Schreinerlehre in einem Kloster, über die Entwicklung von Brennereianlagen bis zum zig-fach mit ‚Golden Spirit Awards‘ ausgezeichneten Destillateur – Hubertus Vallendar blickt auf eine erfolgreiche Karriere als Unternehmer. 1963 an der Mosel geboren hat er sich dem Motto verschrieben: „Wir können nicht von unserem Niveau herunter, denn unter uns ist alles voll. Drum immer 5 Grad nach oben schauen. Die Addition der kleinen Schritte macht das großes Ganzes.“ Über 60 Spirituosen werden in der Brennerei Hubertus Vallendar in Keil an der Mosel auf höchstem Niveau destilliert. Der Riesling Hefebrand kalt vergoren liegt dem Destillateur besonders am Herzen, warum erfahren Sie in der Episode Nr. 30 und auch, warum er seine Destillate gern beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival zu Top-Menüs ausschenkt. Der Orange attestiert der Brenner eine große Zukunft und erzählt, was es mit dem ungewöhnlichen Gin Mister M‘s und Sommelier-Weltmeister Marcus del Monego auf sich hat. Der Unternehmer hat beim Aufflammen der Corona Pandemie im März 2020 schnell reagiert und seine Anlage kurzerhand von Edelbränden auf Desinfektionsmittel umgestellt! Aber was verbindet den Porsche 911 mit dem Brenner? Die Antworten finden die Hörer in dieser Episode, die kompakt und amüsant den Horizont von Hochgeistigem erweitert!

„Herausforderung ist mein Lebenselixier“, sagt Mirko Reeh. Schon als Kind konnte er nie stillsitzen – diesen Tatendrang verspürt er bis heute. Dem Wunsch der Eltern nach einer sicheren Beamtenlaufbahn bei der Post entsprach er. Doch seinen Traumberuf TV-Moderator verwirklichte der gebürtige Bad Hersfelder nebenher mit einer Ausbildung zum Sprecher bei Endemol. Mirko Reeh war beim einsetzenden Boom der Kochsendungen live dabei. Dass er nicht nur als Moderator, sondern auch als Koch auftrat, geschah aus Zufall und ebnete ihm eine beeindruckende Karriere als TV-Koch. Wie er daraus auch das Standbein einer eigenen Kochschule in Frankfurt entwickelte und warum er kein Glück mit Restaurants hatte, berichtet der Autor von über 50 Kochbüchern in der Episode 29. Reeh übernahm 2019 die Firma CHROMA Messer von Christian Romanowski. Das renommierte Unternehmen für professionelle Küchenmesser ist für den Tausendsassa – wie all seine Projekte – eine Herzensangelegenheit. Die Podcast-Folge gewährt nicht nur Einblicke in ein ungewöhnliches Berufsleben, sondern bietet auch praktische Tipps in die Messerkunde. Mirko Reeh lüftet das Geheimnis, wie die neue Serie ‚Reeh Rouge‘ entstand, wie wichtig ihm die Partnerschaft mit dem Schleswig-Holstein Gourmet Festival ist, was es mit der Marke ‚Gewürzguru‘ auf sich hat und was man alles Gutes in 24 Stunden für Benachteiligte tun kann. So ein Leben macht atemlos!

Man muss mit der Zeit gehen, sonst geht man mit der Zeit! Für Lutz Niemann, Küchendirektor der besternten Orangerie im Maritim Seehotel Timmendorfer Strand, ist Teamgeist elementar in der Küche: „Heute redet man mehr miteinander und diktiert nicht hierarchisch von oben.“ Sein Rezept gegen den Fachkräftemangel im Gastgewerbe und warum er kein Befehlsempfänger des Gastes sein will, verrät der Sternekoch im Podcast. Das Schleswig-Holstein Gourmet Festival sieht Niemann als Türöffner für neue Perspektiven. Dabei spielte ***-Koch Harald Wohlfahrt 25 Jahre lang eine gewichtige Rolle. Neben der Orangerie ist Niemann als Leiter F&B sowie Einkaufsgremium aller 27 Maritim Hotels tätig. In der 28 Episode gibt er Einblicke in sein neues Arbeitsfeld, wo Organisation, Ware und Logistik im Vordergrund stehen. Interessant ist auch die Wertigkeit des Restaurants Orangerie – zum einen als Aushängeschild der Gruppe und zum anderen Versuchsküche für Rezepturen aller Maritim Hotels.

Früher gab es rund 100 Brauereien in Kiel, doch als Florian Scheske und Max Kühl, Studenten aus dem Marketing und Designbereich, von ihrer Weltreise zurück an die Kieler Förde kamen, gab es keine einzige mehr. Das wollten die leidenschaftlichen Biertrinker ändern und fingen als Kuckucksbrauer an. Während der Bierabsatz der großen Brauereien rückläufig ist, schreiben die Biere der lille Brauerei Erfolgsgeschichte. So entschlossen sich die Gründer 2017, eine eigene Brauerei in Kiel zu bauen. Ein Jahr später stand die Halle im Eichkamp 9c. Das Volumen von 1,5 Mio Euro wurde über KfW Kredite und Crowd Finanzierung erreicht. „Wir haben 666 ‚Genuss Aktien‘ ausgegeben und 100.000 Euro eingenommen. Anstatt monetärer Dividenden gibt es 12 Biere pro Jahr auf 25 Jahre gerechnet“, sagt Florian Scheske. Durch welche innovativen Ideen die lille Brauerei sich und ihre Kunden durch die Lockdowns gebracht hat, warum sie beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival Partner sind, und warum die Craft Beere Brauer, deren Anspruch es ist, nur mit natürlichen Stoffen ihre Biere zu brauen, die Modernisierung des deutschen Reinheitsgebotes fordern, wird im Gespräch mit Florian Scheske im Biergarten in Kiel deutlich. Die Episode 27 füllt Wissenslücken und zeigt mutige junge Menschen, die ihren Traum erfolgreich leben.