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Episoden

#10 Papas Rehpastete mit Christian Kuchler

58 Minuten
Christian Kuchler von der Taverne zum Schäfli bringt ein ganz besonderes Gericht mit: die Rehpastete seines Vaters. Eine Kindheitserinnerung, die für ihn bis heute für Familiengeschichte, Tradition und echtes Küchenhandwerk steht. Gemeinsam bereiten Felix und Christian eine Rehpastete mit Entenleber und weißem Trüffel zu. Dabei sprechen sie über klassische französische Techniken, außergewöhnliche Produktqualität und Christians unverwechselbare Küchenphilosophie. Außerdem geht es um das Leben im Familienbetrieb, die Rolle als Gastgeber und darum, warum ein besonderer Restaurantbesuch weit über das Essen hinausgeht.

#09 Nordic Shrimps mit Thorsten Bender

1 Stunde 2 Minuten
In dieser Folge spricht Felix Zeiffer mit Thorsten Bender vom Restaurant sein in Karlsruhe über einen prägenden Abend im Kopenhagener Restaurant Jordnær. Dort beeindruckte ihn ein Garnelengang mit Wasabi und Dill so nachhaltig, dass er begann, den eigenen Anspruch an Produktqualität neu zu hinterfragen. Aus dieser Inspiration entstand eine eigene Interpretation mit frischen Gambas aus Sóller, Wasabi, Koshikari-Miso und Koriander. Thorsten erklärt, warum Purismus mehr Präzision verlangt, wie die richtige Gartechnik den Charakter eines Produkts verändert und weshalb Proportionen bei reduzierten Gerichten entscheidend sind. Außerdem spricht er über die Entwicklung des Restaurant sein, die Veränderungen während der Pandemie und die Frage, wie sich ein Restaurant kontinuierlich verbessern kann. Zum Abschluss geht es um Service, Teamarbeit und die vielen Details, die einen Restaurantbesuch ausmachen. Eine Folge über kulinarische Inspiration, kompromisslose Produktqualität und den Anspruch, Küche und Gastlichkeit als gemeinsames Erlebnis zu verstehen.

#08 Spätsommer Steinbutt mit Clemens Rambichler

1 Stunde 2 Minuten
In dieser Folge spricht Felix Zeiffer mit Clemens Rambichler vom Waldhotel Sonnora über seinen ungewöhnlichen Weg vom Lehrling zum Drei-Sterne-Koch und über die Übernahme des Hauses nach dem Tod seines Lehrmeisters Helmut Thieltges. Clemens erzählt von der schwierigen Anfangszeit, dem enormen Druck und der Bedeutung seines Teams bei der Verteidigung der drei Michelin-Sterne. Im Mittelpunkt steht sein prägendes Gericht: Steinbutt mit Wassermelone, Tomate, Johannisbeere und Basilikum. Gemeinsam gehen Felix und Clemens tief in die Zubereitung ein und sprechen über Produktqualität, Reduktion, Temperatur, Proportionen und die vielen kleinen Details, die aus einem einfachen Gericht einen außergewöhnlichen Teller machen. Darüber hinaus geht es um Kreativität, Talent, Rezeptentwicklung und Clemens' besonderen Führungsstil. Eine Folge über die Bedeutung von Geschmack, die Entwicklung einer eigenen kulinarischen Handschrift und darüber, warum Perfektion oft in den kleinsten Stellschrauben steckt.

#07 Opas Maultaschen mit Andreas Widmann

38 Minuten
In dieser Folge spricht Felix Zeiffer mit Sternekoch Andreas Widmann von Restaurant Ursprung (Widmann's Alb.leben) über die schwäbische Maultasche - das Gericht, das für Andreas wie kaum ein anderes mit seiner Herkunft und seiner kulinarischen Identität verbunden ist. Gemeinsam bereiten sie den Klassiker nach traditioneller Art mit Kräutern, Speck, Spinat und einem schwäbischen Kartoffelsalat zu. Darüber hinaus geht es um Andreas' Verständnis von Regionalität, die direkte Zusammenarbeit mit Erzeugern und die Entwicklung von Widmann's Alb.leben. Andreas erzählt, wie sich sein Familienbetrieb in den vergangenen Jahren entwickelt hat, warum Teamarbeit und Ausbildung für ihn entscheidend sind und wie er als Gastronom und Gastgeber heute andere Aufgaben übernimmt als zu Beginn seiner Karriere. Zum Ende sprechen Felix und Andreas über seine Zeit in Neuseeland, die Suche nach einer eigenen kulinarischen Identität und darüber, warum für ihn am Ende die Rückbesinnung auf die eigenen Wurzeln entscheidend ist.

#06 Einflüsse des Meeres mit Peter Hagen-Wiest

52 Minuten
In dieser Folge spricht Felix Zeiffer mit Spitzenkoch Peter Hagen-Wiest vom Ammolite im Europa-Park Rust über das Gericht, das ihn in seiner kulinarischen Entwicklung besonders geprägt hat. Im Mittelpunkt stehen Jakobsmuscheln und Tränenerbsen sowie die Frage, welchen Einfluss Purismus, Technik und persönliche Geschmackserlebnisse auf die eigene Küche haben. Darüber hinaus geht es um Peters Werdegang, seine kulinarische Handschrift, Menükonzepte und internationale Einflüsse sowie um Teamarbeit und Nachwuchsförderung im Ammolite. Auch die Herausforderungen der heutigen Spitzengastronomie kommen zur Sprache – von Work-Life-Balance und Gästeerwartungen bis hin zu Menüanpassungen, Preisgestaltung und wirtschaftlichen Rahmenbedingungen. Eine Folge über Sterneküche, kulinarische Erinnerungen und die Frage, wie sich Spitzengastronomie zwischen Anspruch, Gästen und wirtschaftlicher Realität weiterentwickeln kann.
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Über diesen Podcast

Dieses eine Gericht - Spitzenköche kochen und sprechen über das Gericht ihres Lebens - ein Podcast von les étoiles - Fine Dining Stories
Webseite
Unser Podcast: Dieses eine Gericht - 1559252040s Webseite!
Urheberangabe
les étoiles - Fine Dining Stories
Durchschnittliche Länge
Ø 47 Min.
Erscheinungsweise
Alle 2 Wochen
Letzter Check
vor 44 Min.
Zuerst veröffentlicht
vor 4 Mon.
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„Dieses eine Gericht“

Worum geht es? Danach fragen wir noch nach dem Grund.

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