Food Facts – der Lebensmittelchemie-Podcast der TU Dresden

Ananas als Fleischzartmacher, Amylase beim Brotbacken, „Fleischkleber“ im Steak. In dieser Folge von Food Facts sprechen wir mit Prof. Thomas Henle über Enzyme: winzige Werkzeuge der Natur, die biologische Prozesse steuern und bei der Herstellung zahlreicher Lebensmittel eingesetzt werden. Wir reden über die Geschichte, klären, was Enzyme wirklich leisten, wie sie rechtlich reguliert sind und erläutern warum Enzyme letztlich unverzichtbar sind. Außerdem gibt Prof. Henle Einblicke, wie und woran er zum Thema Enzyme lehrt und forscht – von der Vorlesung bis ins Labor. Weiterführende Links und Literaturhinweise: Allgemeine Infos zu Enzymen https://biooekonomie.de/themen/dossiers/enzyme-die-supertalente-der-bioindustrie https://bildungsserver.hamburg.de/themenschwerpunkte/biotechnologie/themen/bio-und-gentechnik-bei-lebensmitteln/kein-leben-ohne-enzyme-741888 https://www.transgen.de/lebensmittel/521.anwendung-enzyme-lebensmittel.html https://www.ardalpha.de/lernen/schulfernsehen/biokatalysatoren-enzyme-und-organismus-100.html Zulassung, Risikobewertung https://www.efsa.europa.eu/de/topics/topic/food-enzymes https://www.bfr.bund.de/lebensmittelsicherheit/bewertung-der-stofflichen-risiken-von-lebensmitteln/lebensmittelenzyme/ Kennzeichnung https://www.lebensmittelklarheit.de/fragen-antworten/kennzeichnung-von-enzymen Enzyme beim Brotbacken, als Fleischzartmacher und als Fleischkleber https://wissensforum-backwaren.de/enzyme-fuer-backanwendungen-vielseitige-werkzeuge-verbessern-die-verarbeitung-und-die-produktqualitaet/ https://de.wikipedia.org/wiki/Fleischzartmacher https://www.transgen.de/datenbank/enzyme/2185.transglutaminase.html

Pillen, Pulver, Präparate – gerade zu Beginn des Jahres boomen Nahrungsergänzungsmittel. Vitamine, Mineralstoffe und alle möglichen Superstoffe. Sie versprechen mehr Energie, ein stärkeres Immunsystem und bessere Leistungsfähigkeit. Doch was davon ist wirklich sinnvoll, was wissenschaftlich belegt und was vor allem gutes Marketing? Darüber sprechen Peer Kittel und Studentin Jule Wäntig mit Lebensmittelchemiker Prof. Thomas Henle von der TU Dresden. Eine Folge über Bedarf, Mythen und Heilsversprechen – von mittelalterlichem Einhornpulver bis zu heutigen Influencer-Trends wie Ashwagandha oder Vitalpilzen.   Weiterführende Links und Literaturhinweise: Zur Nährstoffversorgung in Deutschland http://www.dge.de/presse/meldungen/2011-2018/wie-sind-die-deutschen-mit-naehrstoffen-versorgt/ http://www.dge.de/presse/meldungen/pressearchiv/deutschland-ist-kein-vitaminmangelland/ Was sind Nahrungsergänzungsmittel, was Arzneimittel? https://www.bvl.bund.de/DE/Arbeitsbereiche/01_Lebensmittel/03_Verbraucher/04_NEM/NEM_node.html https://www.verbraucherzentrale.de/wissen/projekt-klartext-nem/informationen/rechtliches/allgemeine-rechtliche-aspekte-zu-nahrungsergaenzungsmitteln-13248 https://www.bvl.bund.de/DE/Arbeitsbereiche/01_Lebensmittel/03_Verbraucher/04_NEM/01_NEM_Arzneimittel/NEM_Arzneimittel_node.html https://www.bfr.bund.de/lebensmittel-und-futtermittelsicherheit/gesundheitliche-risikobewertung-spezieller-lebensmittelgruppen/gesundheitliche-bewertung-von-nahrungsergaenzungsmitteln/ Influencer und Nahrungsergänzungsmittel https://www.cvuas.de/pubmobil/beitrag.asp?Thema_ID=2&ID=4185&subid=1 https://www.bzfe.de/presse/pressemeldungen-archiv-2024-und-frueher/influencer-werbung-fuer-nahrungsergaenzungsmittel https://www.verbraucherzentrale.de/wissen/lebensmittel/ungesunde-lebensmittel-verbraucherzentralen-fordern-verbot-von-influencerwerbung-116497 Botanicals und Vitalpilze https://www.meyerlegal.de/pdf/presse/Vitalpilze.pdf https://www.verbraucherservice-bayern.de/themen/ernaehrung/botanicals-geschickt-vermarktet-wenig-reguliert https://gutepillen-schlechtepillen.de/abenteuerliche-heilsbotschaften/ Mittelalter https://www.apotheken-umschau.de/therapie/sagenhafte-medizin-und-fantastische-medikamente-welche-heilende-kraefte-angeblich-in-fabeltieren-schlummerten-1429567.html

Ob als Tafel, Weihnachtsmann oder im Adventskalender: Schokolade ist aus der Weihnachtszeit kaum wegzudenken. In dieser Folge von Food Facts tauchen wir ein in die süße Wissenschaft hinter dem Kakaogenuss: von der Bohne bis zur Tafel, von Aromachemie bis Glücksgefühl. Mit Lebensmittelchemiker Prof. Thomas Henle klären wir, was alles in Schokolade drinsteckt, warum Schokolade schmilzt und warum der Weihnachtsklassiker dieses Jahr so teuer geworden ist. Weiterführende Links und Literaturhinweise: Allgemeines zu Kakao und Schokolade   Die Geschichte der Schokolade https://www.theobroma-cacao.de/geschichte/1492-nchr-bis-1918 Kakao und seine Inhaltsstoffe https://chemie-in-lebensmitteln.katalyse.de/kakao-und-seine-inhaltsstoffe/ Diplomarbeit Uni Graz: „Vom Kakao zur Schokolade“ https://unipub.uni-graz.at/obvugrhs/download/pdf/1962730 Schokolade und Gesundheit https://www.gesundheit.de/ernaehrung/lebensmittel/schokolade-id213299/ Veronese, N. et al., Is chocolate consumption associated with health outcomes? An umbrella review of systematic reviews and meta-analyses. Clin. Nutr. 2019, 38, 1101-1108. doi: 10.1016/j.clnu.2018.05.019 Macht Schokolade glücklich? Und andere Mythen... https://www.openscience.or.at/hungryforscienceblog/schoko/   https://www.planet-wissen.de/gesellschaft/lebensmittel/schokolade/pwieschokoladeundihrewirkung100.html   Mineralölrückstände in Schokolade   https://www.bfr.bund.de/fragen-und-antworten/thema/fragen-und-antworten-zu-mineraloelbestandteilen-in-lebensmitteln/ Schokolade und Nachhaltigkeit https://www.bmleh.de/DE/themen/ernaehrung/nachhaltiger-konsum/kakao.html https://www.bdsi.de/verband/nachhaltigkeit/nachhaltigkeit-im-kakaosektor

Kohlenhydrate – sie stecken in Brot, Nudeln, Obst und Süßigkeiten und sind gleichzeitig heiß umstritten. Während manche sie als unverzichtbare Energiequelle schätzen, meiden andere sie konsequent in sogenannten Low-Carb-Diäten. Doch was sind Kohlenhydrate eigentlich aus chemischer Sicht? Welche Rolle spielen sie in unserem Körper – und was ist wirklich dran an den Mythen rund um Zucker und Stärke? In dieser Folge von Food Facts nehmen wir die Welt der Kohlenhydrate genauer unter die Lupe und klären, warum sie viel mehr sind als bloße Energielieferanten. Weiterführende Links und Literaturhinweise: Allgemeines zu Kohlenhydraten https://www.bzfe.de/essen-und-gesundheit/naehrstoffe/kohlenhydrate https://www.aok.de/pk/magazin/ernaehrung/gesunde-ernaehrung/kohlenhydrate-besser-als-ihr-ruf/ Glykämischer Index, „Glyx-Diät, Risiken von „Carb-free“ Diäten https://www.dge.de/wissenschaft/stellungnahmen-und-positionspapiere/stellungnahmen/glykaemischer-index-und-glykaemische-last/ https://www.dge.de/gesunde-ernaehrung/diaeten-und-fasten/heilfasten/weitere-diaeten/glyx-diaet/ https://www.aerzteblatt.de/archiv/risiken-kohlenhydratarmer-diaeten-398bb81d-e93b-4ec0-96d6-8e9419205f7a Zucker und Diabetes https://www.tk.de/techniker/krankheit-und-behandlungen/erkrankungen/behandlungen-und-medizin/diabetes/diabetes-mellitus-zu-viel-zucker-im-blut-2013480 https://www.diabetes-deutschland.de/archiv/4998.htm Gewichtsreduktion und Diabetes https://www.ddg.info/diabetes-zeitung/ddg-04/2022/mit-weniger-kilos-zur-remission https://www.aerzteblatt.de/archiv/typ-2-diabetes-gewichtsreduktion-per-stufenweiser-eskalation-3098655c-32ff-44f1-bb7c-40c49e79cb29