Food Facts – der Lebensmittelchemie-Podcast der TU Dresden

Kaum ein Lebensmittel ist so alltäglich und zugleich so umstritten wie Salz. Es verleiht Speisen Geschmack, macht Lebensmittel haltbar und ist für unseren Körper lebensnotwendig – und steht dennoch immer wieder in der Kritik. In dieser Folge von Food Facts klären wir, was wirklich hinter dem Mythos Salz steckt: Wie viel wir brauchen, warum wir oft zu viel davon konsumieren und ob teure Salzsorten tatsächlich einen Unterschied machen.

Ananas als Fleischzartmacher, Amylase beim Brotbacken, „Fleischkleber“ im Steak. In dieser Folge von Food Facts sprechen wir mit Prof. Thomas Henle über Enzyme: winzige Werkzeuge der Natur, die biologische Prozesse steuern und bei der Herstellung zahlreicher Lebensmittel eingesetzt werden. Wir reden über die Geschichte, klären, was Enzyme wirklich leisten, wie sie rechtlich reguliert sind und erläutern warum Enzyme letztlich unverzichtbar sind. Außerdem gibt Prof. Henle Einblicke, wie und woran er zum Thema Enzyme lehrt und forscht – von der Vorlesung bis ins Labor.





Weiterführende Links und Literaturhinweise:


Allgemeine Infos zu Enzymen





https://biooekonomie.de/themen/dossiers/enzyme-die-supertalente-der-bioindustrie





https://bildungsserver.hamburg.de/themenschwerpunkte/biotechnologie/themen/bio-und-gentechnik-bei-lebensmitteln/kein-leben-ohne-enzyme-741888





https://www.transgen.de/lebensmittel/521.anwendung-enzyme-lebensmittel.html





https://www.ardalpha.de/lernen/schulfernsehen/biokatalysatoren-enzyme-und-organismus-100.html





Zulassung, Risikobewertung





https://www.efsa.europa.eu/de/topics/topic/food-enzymes





https://www.bfr.bund.de/lebensmittelsicherheit/bewertung-der-stofflichen-risiken-von-lebensmitteln/lebensmittelenzyme/





Kennzeichnung





https://www.lebensmittelklarheit.de/fragen-antworten/kennzeichnung-von-enzymen





Enzyme beim Brotbacken, als Fleischzartmacher und als Fleischkleber





https://wissensforum-backwaren.de/enzyme-fuer-backanwendungen-vielseitige-werkzeuge-verbessern-die-verarbeitung-und-die-produktqualitaet/





https://de.wikipedia.org/wiki/Fleischzartmacher





https://www.transgen.de/datenbank/enzyme/2185.transglutaminase.html

Pillen, Pulver, Präparate – gerade zu Beginn des Jahres boomen Nahrungsergänzungsmittel. Vitamine, Mineralstoffe und alle möglichen Superstoffe. Sie versprechen mehr Energie, ein stärkeres Immunsystem und bessere Leistungsfähigkeit. Doch was davon ist wirklich sinnvoll, was wissenschaftlich belegt und was vor allem gutes Marketing? Darüber sprechen Peer Kittel und Studentin Jule Wäntig mit Lebensmittelchemiker Prof. Thomas Henle von der TU Dresden. Eine Folge über Bedarf, Mythen und Heilsversprechen – von mittelalterlichem Einhornpulver bis zu heutigen Influencer-Trends wie Ashwagandha oder Vitalpilzen.


 


Weiterführende Links und Literaturhinweise:





Zur Nährstoffversorgung in Deutschland


http://www.dge.de/presse/meldungen/2011-2018/wie-sind-die-deutschen-mit-naehrstoffen-versorgt/





http://www.dge.de/presse/meldungen/pressearchiv/deutschland-ist-kein-vitaminmangelland/





Was sind Nahrungsergänzungsmittel, was Arzneimittel?





https://www.bvl.bund.de/DE/Arbeitsbereiche/01_Lebensmittel/03_Verbraucher/04_NEM/NEM_node.html





https://www.verbraucherzentrale.de/wissen/projekt-klartext-nem/informationen/rechtliches/allgemeine-rechtliche-aspekte-zu-nahrungsergaenzungsmitteln-13248





https://www.bvl.bund.de/DE/Arbeitsbereiche/01_Lebensmittel/03_Verbraucher/04_NEM/01_NEM_Arzneimittel/NEM_Arzneimittel_node.html





https://www.bfr.bund.de/lebensmittel-und-futtermittelsicherheit/gesundheitliche-risikobewertung-spezieller-lebensmittelgruppen/gesundheitliche-bewertung-von-nahrungsergaenzungsmitteln/





Influencer und Nahrungsergänzungsmittel





https://www.cvuas.de/pubmobil/beitrag.asp?Thema_ID=2&ID=4185&subid=1





https://www.bzfe.de/presse/pressemeldungen-archiv-2024-und-frueher/influencer-werbung-fuer-nahrungsergaenzungsmittel





https://www.verbraucherzentrale.de/wissen/lebensmittel/ungesunde-lebensmittel-verbraucherzentralen-fordern-verbot-von-influencerwerbung-116497





Botanicals und Vitalpilze





https://www.meyerlegal.de/pdf/presse/Vitalpilze.pdf





https://www.verbraucherservice-bayern.de/themen/ernaehrung/botanicals-geschickt-vermarktet-wenig-reguliert





https://gutepillen-schlechtepillen.de/abenteuerliche-heilsbotschaften/





Mittelalter





https://www.apotheken-umschau.de/therapie/sagenhafte-medizin-und-fantastische-medikamente-welche-heilende-kraefte-angeblich-in-fabeltieren-schlummerten-1429567.html

Ob als Tafel, Weihnachtsmann oder im Adventskalender: Schokolade ist aus der Weihnachtszeit kaum wegzudenken. In dieser Folge von Food Facts tauchen wir ein in die süße Wissenschaft hinter dem Kakaogenuss: von der Bohne bis zur Tafel, von Aromachemie bis Glücksgefühl. Mit Lebensmittelchemiker Prof. Thomas Henle klären wir, was alles in Schokolade drinsteckt, warum Schokolade schmilzt und warum der Weihnachtsklassiker dieses Jahr so teuer geworden ist.





Weiterführende Links und Literaturhinweise:


Allgemeines zu Kakao und Schokolade


 


Die Geschichte der Schokolade


https://www.theobroma-cacao.de/geschichte/1492-nchr-bis-1918





Kakao und seine Inhaltsstoffe


https://chemie-in-lebensmitteln.katalyse.de/kakao-und-seine-inhaltsstoffe/





Diplomarbeit Uni Graz: „Vom Kakao zur Schokolade“


https://unipub.uni-graz.at/obvugrhs/download/pdf/1962730





Schokolade und Gesundheit


https://www.gesundheit.de/ernaehrung/lebensmittel/schokolade-id213299/





Veronese, N. et al., Is chocolate consumption associated with health outcomes? An umbrella review of systematic reviews and meta-analyses. Clin. Nutr. 2019, 38, 1101-1108. doi: 10.1016/j.clnu.2018.05.019





Macht Schokolade glücklich? Und andere Mythen...


https://www.openscience.or.at/hungryforscienceblog/schoko/


 


https://www.planet-wissen.de/gesellschaft/lebensmittel/schokolade/pwieschokoladeundihrewirkung100.html


 


Mineralölrückstände in Schokolade


 


https://www.bfr.bund.de/fragen-und-antworten/thema/fragen-und-antworten-zu-mineraloelbestandteilen-in-lebensmitteln/





Schokolade und Nachhaltigkeit


https://www.bmleh.de/DE/themen/ernaehrung/nachhaltiger-konsum/kakao.html


https://www.bdsi.de/verband/nachhaltigkeit/nachhaltigkeit-im-kakaosektor